利润从哪里来?哪些环节会影响餐厅盈利?餐厅复制都应该复制哪些元素?这些搞不明白,餐厅扩张就很难实现。

3月29日,武汉刻度信息COO匡东在红餐网主办的“2016中国餐饮资本新思维峰会”上,分享了如何破解连锁餐厅扩张的痛点。

人物名片

匡东,武汉刻度信息COO。武汉刻度信息是餐饮行业互联网化的领军者,植根于餐饮行业,为餐饮企业提供高端管理咨询培训服务,依托互联网,打造集人力资源、健康测评、供应链、融资等服务为一体的全方位行业平台。

匡东峰会演讲内容节选

餐厅利润怎样形成

我们开餐厅目的是什么?当然是产生利润,这也是为社会、为员工做出价值的体现。

利润是谁的?这些利润形成的结果的过程,怎么样去管控?怎么样破解?通过我们的研究发现,整个餐饮利润形成的就是这几个方面:第一,收入,第二是内部管控和人力效益问题。

最近餐饮行业常常讲定位,实际缺少一个最重要环节,就是定位必须要基于餐厅经营的一些数据来做。餐厅营业之后,客户群体、产品、服务,跟这个老板最开始所设想的定位是不是吻合的?

在我们管控里面,针对连锁餐饮企业每一个点,直接反应了连锁餐饮企业每个管控点上面的能力。比如说直接成本体现的不仅仅是原材料,还体现在物流、采购产耗的管控能力。

所有的连锁餐饮企业,收入都是基于我们的收银系统实现的。连锁餐饮企业一般都提供4张财务报表,但这不能够满足我们在连锁餐饮企业实际当中的需求,原因是餐饮管理人员系统是符合国家行政机构的需求,而不是真正体现我们餐饮企业运营所需要的。

利润来自哪里

如果做了真正的统计分析,就会有一个清晰的参照标准,利润产生在哪里,对于餐厅来说是不是合理,就可以做到一目了然。

而如果没有做这样的分析,假设餐厅的目标是挣10万块钱,谁能告诉你这10万块钱是合理还是不合理?是谁贡献了利润?合理是哪些方面?不合理的部分谁来负责?

这些问题在很多分析系统里都存在,所以餐饮人一看报表就头大。

这些在我们(刻度公司)的系统里面可以直接体现出来。当你做完统计分析,系统会同时告诉你利润在什么地方,还会告诉你所有员工绩效情况是什么样的,谁做得好,谁做得不好。

这些就完了吗?没有,同时我用我的系统支撑你,清楚地告诉你下一期在哪个项目有可能提升,提升的百分点是多少,同时这个事情相对应的责任人是谁。

比如说精准营销、决策分析,我们是不是把IT信息化的技术做完之后,就能够解决目前餐饮行业信息化的方案?

怎样获取利润

定完方向之后最关键的是什么?是战术,只有战术去支撑你的战略,打造你的基础,连锁餐饮企业在每个发展阶段管控的标准、整个管理体系、运营体系、侧重点都是不一样的,所有的一切都是在逐步过渡当中完善,不可能一步到位。

餐饮行业每个数据的分析会告诉你一个方向,你未来的路是什么样子的。你去打造爆款,应该看看单个产品的销售数量在80亿以上的餐饮企业,去做爆品依据是什么?

产品做加法很简单,做减法是最难的。这是我们的营销定位,以自己产品的分析,另外一个是你自己产品的定位。

有人讲餐饮企业的产品要做标准化,我们的标准化的概念要分层,一定要搞清楚,我做的行业是哪个方面。

如果你是快餐,我觉得工业化生产标准化是没有问题的。其实按照西方的套路做的话,我们中餐是很难做到标准化。我要问你一个问题,你的侧重点是什么?你要抓大放小,标准化你要找重要的事情去做。

怎样让利润产生利润

连锁餐饮要做复制,第一个就是复制标准,第二个复制文化,第三复制人才,第四复制体系。

我们去年拜访了很多的连锁餐饮企业,连锁餐饮企业最大的痛点是什么?除了我刚才讲的还有一个问题就是解决人的问题,其实是一个解决标准的问题,解决一个体系的问题。

餐饮行业是没有固定工的,餐饮行业的管理是金字塔式的从上到下。下达一个工作指令后,员工做得好不好,有没有去做,得到了怎样的效果,在这个金字塔式的管理中得不到及时的反馈。

我们可以和所有的餐饮企业定制。你做完经营定位之后,做了分析没有?到底对还是不对?我们在这些分析过程中,我们可以根据你企业自身的情况设置属于您企业的分析。

老板有一个好的想法,把菜品设计完了之后,也认为这个菜品在原来的基础上修改了什么什么,很屌。我想说当你菜品在实际使用之后,跟你执行的时候有没有差距?是不是吻合的?

其实目前的餐饮行业是正在经历行业的升级,我们应该更关注是通过互联网的形式去解决我们的问题。