当下时尚餐饮风头正猛，传统餐饮显得有些岌岌可危，如何寻找到突破点是很多做传统餐饮的生意人苦思冥想的问题。

于是，以往看似不上档次的土菜重新回归众人视野，成为饕餮大餐之余，不错的调剂选择。土菜一方面烹饪方法更加原始传统，另一方面对食材选择更加严苛，迎合了不少关注健康、另辟蹊径的消费者。

背景：湖南餐饮业几家欢喜几家愁

这两年政府陆续出台多项政策，号召“厉行勤俭节约，抵制奢侈浪费”之风，推出这些政策后的直接变化就是，公务接待、商务宴请数量锐减。现在越来越多的市民也感受到浪费问题，不再盲目消费，从感性消费转为冷静、理性消费。此外，物价上涨，房贷、车贷等还款压力下，消费者手中的闲钱少了些。所以说，餐饮业并不是出现了所谓的萎缩，只是告别了黄金发展期，进入更为理性的消费期。

那到底什么才是返璞归真，该如何做才能扣上一顶“返璞归真”的帽子。

当前，业内已经有些业内行家给我们作出了榜样和指引。

打情感牌，形式上追求乡里味

说说今年时兴的“小锅台”，这让许多食客又添了去处。所谓的“小锅台”，就是在一所大房子内，垒几个锅台，现场或煮或炖鸡、鸭、鱼等食物，让围着锅台而坐的食客，望着锅里烟雾朦胧，吃着热腾腾的食品，感受一种返璞归真的田园生活。说穿了这是商家为了聚拢人气使出的花招。可它在现代化城市里的出现足够引起大家的关注，尤其是对一些有着灶火记忆的人来讲，能唤起他们心中儿时的温馨画面，在情感上就拉近了与消费者的距离。

无需厨师，这为餐厅节省了不少人力成本。“小锅台”是返璞归真的一个代表和尝试，路还很远，但开端不错。

菜品返璞归真，乡土风味浓

在广州发家的一家湘菜馆，在做土湘菜方面，算是行家。别以为土菜馆就是老土，陈旧的菜馆，“土”得别有一番风味。

在湖南汨罗乡下，每家每户逢红白喜事，必办“土八道”宴席。“土八道”虽未入中国菜系谱，但由于用料纯系自产、活物野生、干货是传统土法加工、又用泥砖垒就临时大锅灶现场柴火制作，只用食盐和酱油调味，所有菜式必须用现宰牲猪浓汤烹制，故土乡土色，鲜味极佳，是不辣的另类湘菜经典。令人惊喜的是在这家土菜馆，顾客能吃到这些菜。另外，他们还使用量身打造的青花瓷器皿，增添湖湘风味，精心为每道土菜“穿衣戴帽”，色、形、味俱全。

推行土菜需把三道关

第一关：原料关

烹制土菜的原料非常丰富。如何针对自己门店的定位来选择土莱的原材料是十分重要的。如果客户群体的消费水平中档偏低，应该多选择肉类原料;如果客户是高消费群体，则应该多选择乡土大众的原料。因为土菜多按照“精料粗做、粗粮细做”的理念，同时还要体现精、粗原料的交叉制作与合理反搭配，这代表了当今饮食的新概念。

如武汉有一家酒店做的“西米南瓜羹”，把很普通的南瓜做成了很精美的莱肴，深受顾客喜欢。再比如，长在无污染的大山之中的山野菜，也是土菜常用的原材料，把它和荤菜搭配在一起，两者相得益彰。土菜原材料应该来自无污染的乡村山野，以保证质量。

第二关：烹饪关

土菜的做法一般都很原始，要把它引进门店，必须适应都市人的饮食习惯。如湖北鄂西的“土腊肉”、 “土狗肉”，当地人吃的块子很大，食用不便。在引入时，把块子改小，并配上土豆等蔬菜类原料，在装盘上要进行美化。有时候为了保证它的风味特色，有些酒店聘请当地擅做乡土菜的“乡土厨师”现场制作。

第三关：气氛关

经营土菜的饭店在装修上应尽量接近农家风格，在餐厅的布置上要注重营造特定的环境气氛，如大红的辣椒一串串挂起来，玉米棒、斗笠、蓑衣作为装饰物，使就餐者走进餐厅便进入了“角色”，找到吃土菜的感觉，体现乡土菜朴实、无华、味醇、实惠和价廉的特点。

结语：

多年来，餐饮行业总被赋予了太多东西，“面子”、“场面”……食客们浮躁，务虚不务实，只买最贵的，不买最好的;而饮食商家则予以回应，拼装修、拼价格……同食客们在餐饮业“面子文化”的旅程中越走越远。

然而，近年来，食客恍然大悟，品味过各种浮华美食后才发觉，原来最初的才是最好的;商家经历行业发展大变动之后才醒悟到，返璞归真、回归本质才是餐饮业发展王道。

于是乎，在生存压力下、在激烈竞争中、在发展最严冬季中，餐饮企业或主动或被动加入到这次餐饮业改革大军中，扎实做事，诚信经营。尤其是微利时代中，不再主打价格高、利润高的“土豪菜系”，转变思路，薄利多销，敞开门广纳客。正因如此，才火了大众消费、大型餐饮，才找到未来餐饮业发展方向。

餐饮业返璞归真、回归本质，这是食客的选择，也是时代的选择。而在“食品安全”这一前提下，未来餐饮业的道路将越走越宽广。

行家观点

中国烹饪大师屈浩说：“我觉得大家的饮食会回归到自然上，返璞归真，追求实惠。高端餐饮不会那么普遍，但还是会存在，因为中国人也有这方面的需求，不能说都吃家常菜，做生意的商人等还是有商务宴请这方面的需求。任何时代，都不可能把一种东西杜绝了，只是说没有那么大的分为了。现在很大的豪华酒楼、会所都关了，慢慢都变成自己家里的小私人会所。大家有的时候请几个朋友，都在家里面，不打眼，谁也管不着，我们也没乱花钱，就在家里头做做家常便饭。”

他还说，国家宏观政策肯定不会放松，会坚持下去。目前没什么利好政策，都进入寒冬了。厨师的心境要平和，别整那些花里胡哨的，还是要立足于根本，安心继承传统，在味觉上下功夫，这也是好事。

这其实也是一种转机，以前吃鲍鱼可能一千多块钱一个，没准儿以后四五十块钱也吃得上鲍鱼。厨师就得在中低档食材上动脑筋，发掘新菜，追寻更好的味觉，普通食材必须初期出新，才能吸引客人。这对于餐饮业者也是一种挑战，真正把菜做深入，达到味觉上的一种美，这是今后的大方向。味道还是最重要的。