八大菜系一直是人们对中国美食评价的基本概念，最近34个菜系的学说备受热议，这是一个文化观念，还是一个科学体系？一省一菜系是否合理？不仅在餐饮业内引起广泛争议，广大的消费者也积极发表意见，我的家乡也算中国的一个菜系了！

一个偶然的机会，我采访到了《中国菜34-4体系》一书的作者、34菜系学说的提出者，北京东方美食研究院院长刘广伟先生。

Q1

记者：刘先生，我知道您多年研究食学学科体系的建设，2014年出版过《食学概论》，您的食学研究是否包括中餐，您如何评价中餐？

刘先生：说句心里话，在食学学科体系的研究中，最让我不能释怀的是烹饪学的建设，这不仅因为我是厨师出身，更因为这是我食学探索之路的起点。中国烹饪，中餐，在我心中的地位，说来走过了四个阶段。

首先，年轻的时候我学过烹饪，干过厨师长，烹饪于我而言，首先是一份职业，是要学习的内容很多，是一个谋生的手段，那时知道中餐属于传统文化。

后来，随着认知的不断深入，我觉得烹饪是一种文化，尤其是中国烹饪，有着浓郁的东方文化特征。当时的文化界有四大国粹之说，即武术、京剧、书画、中医药，我意识到中国烹饪，也应该是国粹，我提出了中国烹饪是“第五大国粹”的观点。

再后来，随着眼界的开阔和国际食学研究的深入，我发现只说中餐是国粹，还不足以表达出中餐优势的内涵与外延，我提出了“中餐是第一国粹”的观点，为什么？一是世界的认可最多。海外有30万家中餐厅，这些餐厅的存在，都是异族用嘴投票的结果，中餐是海外民众点赞最多的；二是产品的体量丰富。34个菜系、92流派、3万余款产品。京剧、武术、中医、书画没有办法比的。三是体验者广、体验感好。品鉴中餐，不分种族，老幼皆宜，是每一个人都能感知到的。另外，中餐带给人的体验非常好，色香味形，留下的都是美好。我曾写过一篇文章《中餐是第一国粹》，详细阐述了上述观点。

今天，我认为“中餐是国家品牌”，是不输高铁的国家品牌，是令人骄傲的国家品牌，是推动民族复兴的国家品牌。中餐是世界的知名品牌，这就是我对中餐的评价。

Q2

记者：刘先生，您提出的“中国菜34-4体系”以及撰写的相关书籍，引起业内外的强烈反响，听说这是去年的科研成果，是针对半个世纪的“菜系之争”而来，您能不能解释一下，什么是菜系之争？

刘先生：菜系之争由来已久，至少有半个世纪了。目前8大菜系之说，没有明确的出处。从形成上来看，是文人、美食家等对饮食风格的一种表述，不是中餐产品体系总结，但也有一个由粗到细的过程，先是4大菜系，后来有了8大菜系，由于这种认知没有理论根据的支撑，带来了许多实践中的问题。例如，辽宁、陕西、内蒙等大约有十几个省都要争当第九大菜系。河南干脆不争第九了，说我们是菜系之祖。

Q3

记者：刘先生，既然8大菜系有半个世纪以上的历史，并且已经得到广泛的认可，您为什么要提出34-4菜系划分？

刘先生：这个问题很好！都说中国菜系博大精深，如何博大？如何精深？4大菜系也好，8大菜系也罢，真的能概括中餐的博大精深吗？不能！这是因为它们有三个天然的缺陷。

一是空白太多，不能全面反映中餐的全貌。比如陕西，是中华民族的发源地之一，西安是13朝古都，这样一个悠久历史的地域，没有菜系名分，实在说不过去。再比如新疆、西藏，都是餐饮很有特色的省级行政区，没有菜系的名分，也很不合理。

二是边界模糊，鲁菜的鲁，不是今天山东省缩写的鲁菜，而是2000年前行政区中齐鲁的鲁，很宽泛。有人说黄河下游、东三省也算鲁菜，这样一来，边界就十分模糊；同样的，徽菜也遇到了这个问题，徽菜的徽是指当年徽州，而不是现在的安徽省。

三是深度不够。其实，在菜系下面还存在着许多差异化。比如鲁菜的东部和西部就有很大区别，物产不同、烹饪不同。就算在同一个区域内，同一款菜，不同的餐厅口味仍有差异。这些差异需要更细致的划分，才能够展现中餐的精深。

Q4

记者：听您这么一说，八大菜系的划分确实存在许多不足。那么34-4体系的具体内容是什么呢？

刘先生：我提出34菜系的着眼点，是构建中餐产品的整体体系，不是就菜系而论菜系。这是从技术角度、科学角度的认知，不仅仅局限在文化角度。34-4体系力求全面、科学、准确地去认知中餐的全貌。

具体的说，横线前面的34，说的是中餐体系的广度，是指菜系，以省级行政区为划分标准，全国一共划分为有34个菜系，这其中有27个地方菜系和7个都市菜系，有20个内陆菜系和14个沿海菜系。这种划分的好处是边缘清晰、形态稳定、行政助力，34个菜系就是34个省域品牌，对内可以带动农食经济发展，对外可以推动地域文化传播。

横线后面的4，说的是中餐体系的深度，是指四个层级，即菜系、流派、门派和产品。这四个层级划分的依据不同，菜系是按省级行政区划分，优点是形式稳定，边界清晰，政府可以发力；流派是按地貌划分，地貌决定物产，物产决定饮食风格；门派是按技术的差异划分，师门不同，厨艺风格不同，产品特色不同；产品是按照自身结构划分的，产品结构的差异度，决定产品的独立性。

这样，系、派、门、菜四级的中餐产品体系的基本架构就建设起来了，这就是中国菜34-4体系的核心内容，这也是有史以来第一次中餐体系的构建。这就是《中国菜34-4体系》一书的核心内容。

Q5

记者：请问刘先生，这个体系的价值在哪里？

刘先生：首先，在理论方面，有史以来第一次给中餐产品建立了一个完整的体系，对中餐产品集群进行了系统的分类和梳理，让每一款中国菜都能自己的位置，一个都不落下。当然这个体系还有很多不足，还需要进一步的深入研究和不断完善。

二是在实践方面，对餐饮行业的实践工作，有了理论依据，让大家思路更加清晰，避免了无谓的菜系之争，减少了许多混淆和困惑。让每一位业者都知道自己所在的菜系，都有了归属感。

三是在教育方面，完善烹饪理论体系，提高对中餐产品的认知，能够让学生更好的理解中餐的博大精深。同样，这样的梳理，对于外国人认知中国饮食文化也更有帮助，有利于中餐文化的传播和发展。

四是品牌方面，34个菜系，也是34个品牌，菜系品牌属于省域公共品牌，对内可以带动省域的农食经济，对外可以传播省域文化。34个菜系品牌是对中餐品牌的最好支撑，有了这个支撑，中餐的品牌体系更加丰满，中餐的整体形象更加完美。

这34个菜系品牌，是中国文化的突出代表，是34张闪闪发光的名片。希望各个省域政府、民间、社团能够共同把这34张名片擦得更亮。为中国食产业的正循环，为13亿人的健康提供强有力的支撑。