这些年，业内外一直都在探讨——为什么中国菜做不出“大餐饮”。其实，这也是我一直在思考的问题。

有人说：中国人有一种思维定势，往往以为东西堆起来才好卖。体现在餐饮经营上，便是认为销售的菜式一定要“多多益善”。

在很多粤菜馆，菜牌上的菜式少则一百三、四十款，多则超过两百款。如果加上小食、点心(通常有上百种以上)，那就更加让人目不暇给了。

粤菜馆是这样，全国其他地区的餐厅也概莫能外。比如“全聚德”，虽然已烤鸭为主打，但菜单上的菜式也有百来个。而“狗不理”，一个“包子铺”，其菜单上的菜式也是上百款。

专卖店尚且如此，那些综合性的餐厅自然不甘人后。

在国外，人家的餐饮专卖店往往只做单品。我在美国洛杉矶海边，品尝过一间卖龙虾的餐厅，人家就一心一意做龙虾。而且，就是简单的三几种做法，客人每天排队，生意暴满;在日本东京出名的寿司店，就是专门做寿司，加起来也不过只有20～30个品种，但用料新鲜，招呼周到，做出来的寿司无比美味。

为什么我们的中餐厅非得做那么多道菜?在我看来，不外乎这样几个原因。其一，生怕卖的菜式比其他餐厅少，客人流失;其二，生怕客人说厨师没有水平，出品单一。于是，人家的餐厅什么菜品好卖，就一味跟风，越卖越多。这样一来，菜牌上的菜式怎么可能“瘦身”?

多年前，“白天鹅”在实行精简菜式的过程中，就遇到不少阻力。因为很多厨师认为：客人不一定答应。

果真如此吗?通常，菜牌上菜式点击率高的菜式不会超过40%，如果我们能够集中精力，将这60%的菜做到极致，客人还会觉得你的菜少吗?更何况，减少了菜品，对集中采购，压低进货成本，减少因备料过多而造成的浪费，还会带来良性循环的良好效应。