新茶饮的竞争形势愈演愈烈,饮品行业该怎样突围?
这几天的饮品行业展会你开逛了吗?发现一些新趋势没有?
“2018年,水果茶将会爆红。”这个预言半年前就有了。
但是,追赶这波风潮之前,有个“小确丧”的问题,你找到解决方案了吗?
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水果茶的小确丧:如何实现标准化?
在2017年,就有行业人预测:继奶盖茶火热之后,2018或是水果茶的爆红年。
吴建伸拥有19年食品行业从业经验,算是产品研发里的“老炮儿”了。他说,“奶盖茶确实开始出现增长乏力、销售下滑的现象。而水果茶的新鲜、健康特性,恰好能满足消费者寻找新口感的需求。”
这是市场倒逼的结果。
这一说法,在数据上也能得到印证。
根据微信指数近3个月来对“水果茶”和“奶盖茶”两个关键词的搜索显示,“水果茶”的热度明显高于“奶盖茶”。
▲数据的反馈最直接
“这是很正常的现象,持续地出新品才能吸引顾客。如同服装行业的潮流变迁,奶茶是如同牛仔裤一样经典款的存在,但每年仍需创新款式吸引消费者购买。”吴建伸说。
但对商家来说,水果茶其实是个令人头疼的存在——难以标准化。
比起奶盖茶里牛奶的单纯稳定,果茶里的水果简直像个变幻莫测的精灵,每一个都有它自己的脾气。
“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,受地域、气候、季节等因素的影响,水果的出品很难达到稳定统一。而水果的供应一旦出现问题,对主打水果茶的品牌来说,影响就是致命的。
▲每一个水果都有它自己的脾气
另一方面,比起对上游茶叶供应的整合难度,把控水果的供应链更是一套复杂而漫长的工程,并且行业的发展水平也远未达到如此高的地步。
在原料的局限下搞研发,终究阻碍重重。
比如,为推出差异化的特色产品,奈雪の茶就曾上架一款车厘子为主的饮品。难以想象的是,其创始人彭心曾提到,“这杯饮品的成本价和售价基本是一致的”。这样的玩法,显然是开几家店的小品牌不敢轻易尝试的。
但对水果茶来说,原物料的“标准化问题”就是这样一个微小但确定的存在。
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打败水果的“小脾气”,有这4个解决方法
1、跨区域采购,从南半球买水果
1年前,台湾姑娘洪筱婷在郑州开出第一家水果茶店,成为希望先生茶饮品牌的代理商。
作为这个行业的“新人”,她坦言自己经验、资源有些薄弱,但深知“产品”和“服务”两点的重要性。
为了克服水果茶标准化的难题,希望先生采用的是“反季节”采购方式——当国内处于冬季的时候,南半球的应季水果恰好及时补上。
▲利用气候差异,跨区域采购
店里使用的5款水果都采用南半球国家出品的指定品牌产品,比如橙子是美国的、西柚源自南非、奇异果采购于法国和新西兰。
“国内一些应季水果做出来的产品超棒,但是考虑到稳定性,我们还是会选择从国外进口。”洪筱婷说。
2、自建供应链,发展契作农业
同样源于台湾的水果茶品牌大苑子,2010年就开始在台湾采购契作农作物,通过契约耕作的形式和农民合作。
▲有实力的品牌打造供应链
一方面保证百香果、柳橙、菠萝等常用水果的品质、价格稳定;另一方面可以定制水果品种,比如杨梅、杨桃等,打造专属的饮品种类。
3、研发上发力,季节性更替新品
季节性更替新品,也是不少水果店解决标准化问题的常用措施。比如,去年“下架”的草莓类饮品一开春又重新回到了菜单上。
根据季节变化,及时调整管理应季水果的上下架,可以把最新鲜的产品呈现给顾客,但这对门店的研发是个不小的考验。
对于水果茶的稳定性问题,吴建伸也总结了3个渠道的解决措施:茶底的冲泡要标准;水果的采购是关键;水果预制成果酱容易标准化。
4、寻找标准化解决方案
对许多独立门店或小品牌来说,高品质新鲜水果的采购,需要花费巨大的物流、储藏和管控成本,这是个不小的压力。
专注于饮品糖浆、果酱和饮料浓浆生产的供应商品牌达芬奇果美,曾做过一个调查:80%的独立门店由于收入、客流的不稳定性,存在水果保存不善而影响产品口感,或者物料面临损耗的问题。
于是,为了给出一个标准化的解决方案,达芬奇果美推出了一款单一浓度的水果饮料浓浆——仅是对水果进行最低限度的加工,保持真实水果风味的同时,也保留了水果纤维的存在,使其在水果茶的应用中更有质感。
▲单一浓度水果饮料浓浆,为饮品店提供标准化解决方案
“接近捣碎的天然水果,解决水果茶原料稳定性的同时,也能给出最好的风味和口感。”达芬奇果美品牌负责人说。
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新茶饮的竞争维度在持续升级
新茶饮的升级路径还在持续拓展。
可以看到的是,随着前端产品品质、门店环境的升级,如今对后端的水果等原物料供应、品质等都开始提出更高的要求。
从最初的粉末勾兑,到如今一杯果茶的完成需要“茶基底+果酱+果糖+水果”,不确定因素在增多,可以对一杯茶进行提升的维度也在增加。
▲新茶饮的竞争维度在持续升级
要想在产品上满足消费者的升级需求,对独立小品牌门店来说,就需要找到尽可能高品质的标准化原物料产品,而大品牌则需用实力和资本搭建供应链。最终,在饮品行业形成一套适合不同形态门店的供应生态体系。
即使在疯跑,新茶饮依旧是个新鲜的词汇,水果茶也是一个被刚刚预言兴起的市场。可喜的是,这样的升级已经在紧锣密鼓的进行中了。