作为带着浓郁旅游标签的城市，昆明对饮食男女的吸引力从未降低，即使今年实体店遭遇倒闭寒潮，但开的馆子仍远远超过关的，哪怕有的餐馆小到只有一个灶台。加之昆明丰富的资源和食材，以及白、哈尼、傣、傈僳、佤等少数民族独有的饮食文化，都成为昆明市9月24日正式启动申报“世界美食之都”的底气。昨日，省餐饮行业协会与省统计局联合召开“冲刺四季度全面完成住宿餐饮业年度增长目标任务”工作会，在省餐饮行业协会会长杨艾军看来， 云南餐饮业优势正形成，“今年1~9月餐饮业实现收入606.89亿元，同比增长11.8%便是明证！”这一可喜的成绩背后，离不开每个消费者的贡献。

数 据

滇菜优势正在形成

“八大菜系里没有滇菜，江湖却一直留着它的传说！像过桥米线、糊辣鱼、气锅鸡等在全国市场中均属于爆款！”杨艾军表示，云南不缺乏原生食材，随手都可以获得其他地方难以拥有的资源。近年来，餐饮企业对餐饮文化、企业文化的重视程度大幅提高，在烹饪方法上也做出很多改良，涌现出一批在全国都有一定竞争力的云南餐饮企业。

在中国烹饪协会今年发布的“2016年全国商业中心餐饮TOP50品牌分析”报告中，云南云海肴餐饮管理有限公司的“云海肴云南菜”品牌获得第23名，列于麦当劳和满记甜品之后。截至2015年年底，在京的滇菜餐厅已发展到近500家。滇菜“走出去”取得一定成果，目前在缅甸、泰国、老挝、越南、美国、加拿大、澳大利亚等11个国家和地区，有50多家滇菜企业……预计到2018年，云南省餐饮业收入将达到3000亿元，这意味着餐饮业有望成为云南省的支柱产业。

现 状

私房菜馆躲进小区

不过问题也存在，“由于整体经济下滑，逼迫闲置资金寻找新出路，一些不景气的行业资金转而投入餐饮行业，演艺圈名人的加入，餐饮业似乎受到资本追捧。其实，行业整体的竞争激烈程度和淘汰率并没改变。”杨艾军坦言，人工、房租、税费等综合成本的升高，云南餐饮业仍需在增强自身竞争力上下功夫。

而从2014年开始，不少餐馆的关门开门，便不断演绎着商场能量守恒定律！

从事餐饮十几年的杨先生说，目前餐饮业面临“三座大山”。首先是成本压力，昆明房租尤其是餐饮房租偏贵，普通地段每平方米月租100元左右，黄金地段更贵；其次，很多揣着热钱无处投资的人，都以为餐饮企业好做，进场搅局低价竞争，让行业遭到更大伤害；最后，互联网企业的进入，加上年轻人“腿短了、手软了、嘴馋了”的特点，也改变着传统餐饮的消费习惯。

房租压力太大让不少私房菜馆逃离临街旺铺，转战居民小区。北市区时尚家园小区一家名为“村长压箱菜”的馆子，就设在一个3室2厅的住宅里。正在炒菜的李老板说，菜馆6月上旬开张，每天仅做几桌菜，客人都是亲朋好友，还能承接外卖订餐和送餐服务。“临街铺面房租太贵，这里一个月房租才1500元，完全可以做到物美价廉。”

记者了解到，类似私房菜馆入驻小区的情况并不鲜见，但不少住户对此表示反感，毕竟大量外来人员涌入，对居民的生活构成了侵扰，也面临油污、噪音等问题。不过消费者倒是不在意，“只要味道好，餐馆开在哪里都一样！”市民刘先生如是说。

探 索

谁是滇派下个爆款

如果说广东菜占据了“海味”的优势，云南则有着“山珍”的独特条件。在知名策划人张晓岚看来，除了过桥米线、糊辣鱼这样的滇派经典菜式外，鲜花与野生菌将成为滇派菜系的下一个爆款。

事实上，鲜花与野生菌近年来本就是云南的热点，云南鲜花饼就是成功的一个案例。云南餐饮资深人士认为，鲜花和野生菌这两个品类，实际上已在市场上蓄势了很久，也就是说，前期就有人在做，已完成对这两个品类的消费认知，在这个基础上，自然就容易获得关注。

张晓岚说：“云南餐饮要以什么样的面貌走出去？我们觉得就是要差异化，云南的差异化在哪里，就是云南的食材都是‘天养天赐’，我们吃花，核桃花、棠梨花等，我们吃菌，云南的佼佼者就是野生菌。”

张晓岚举例说：“我们在上海尽管目前只做了一个店，但这个店已成为那个区域最火的一个餐饮店，在大众点评、美团等餐饮点评网站中，已经成为云南菜的第一名。”这样的成绩亦印证了张晓岚的判断，他和团队准备3年内在上海开到5家餐饮店，并进军全国市场。

而这也正是很多云南餐饮企业要走的路，“市场是巨大的，只要升级服务，将有更多机会产生像海底捞、味千拉面一样的餐饮大品牌。”针对目前想创业的人士，杨艾军建议，可以选择连锁餐饮店。“因为连锁品牌强，成本低，采购一条线，供应链比较成熟。”