餐厅管理办法—食堂管理
发布时间: 2016-07-24 21:19
一、建立餐饮服务标准
服务标准要求：食品安全卫生 服务热情周到
价格经济实惠 菜品丰富可口
环境整洁舒适 保障及时有力
供应快捷便利 服从管理要求
二、建立餐饮服务价格管理执行机制
贯彻学校后勤社会化改革的精神，执行客户方食堂指导价格，执行学校食堂价格报批制度，坚持公益性，不擅自涨价，不变相涨价，确保食堂服务价格不高于同类学校食堂。
三、导入现代化企业管理体系
1、导入ISO9001-2000质量管理体系；
2、导入ISO22000食品安全管理体系；
3、导入ISO14000环境管理体系；
4、推行江苏省高校现场8S办法；
5、推行食堂卫生等级量化管理办法。
四、积极参加客户方师生伙食民主管理委员会活动，全心全意办好师生食堂
1、参加伙食民主管理会议，认真听取师生意见和建议，不断改进餐饮服务标准；
2、建立与师生沟通渠道，设立投诉意见栏、餐饮服务热线和餐厅公示栏；
3、定期邀请师生视察食堂，检查工作，将师生的意见作为改进管理服务的方向；
4、定期请师生对食堂服务满意度进行测评，使食堂餐饮服务始终围绕满足师生饮食需求展开，不断提高服务满意率。
五、打造素质高、技术精、责任强的餐饮服务队伍
1、发挥党、工组织作用，开展政治思想教育，培养员工服务意识、大局意识、责任意识、安全意识和服务技能；
2、建立切实可行的员工招聘、培训、晋升、解聘的用工制度，做到招好人、用好人、育好人；
3、在为员工进行职业生涯规划的同时，建立一套优胜劣汰、奖勤罚怠的考核机制，不断促进员工素质提高；
4、所有员工签订劳动关系合同，具备相应的岗位职业资质后方可上岗。
六、菜品质量管理措施
1、实行主理厨师负责制，挂牌操作，接受就餐师生评议，奖优罚劣，对达不到客户方师生要求的厨师及时换岗；
2、实行厨师轮换制度，达到厨师常换、口味常新、菜品常换的目的；
3、建立菜品工艺卡，要求厨师严格按照工艺流程烹制，确保菜品质量达到质量要求；
4、鼓励厨师在继承传统中创新，即古为今用、洋为中用，鼓励厨师围绕满足师生需求创新菜品，努力完善菜品工艺卡。
七、食品原料采购措施
1、建立安全、可靠和物美价廉的采购渠道，建立合格供应商名录，做到食品原料采购可追溯；
2、食堂食品原料采购接受客户方监管部门的监督和验收；
3、确保所有食品符合食品安全、卫生和营养的要求，建立食品原料管理进出库台帐。
八、设备管理措施
1、对校方提供的设备进行造册登记，指定专人管理，做好设备台帐；
2、配备设备维修人员，做好设备定期维修保养，使设备完好率达到95%以上；
3、制定设备安全操作规范，培训及督导员工爱惜并规范使用设备；
4、对影响餐饮服务质量的计量设备，定期校验并做好备案；
5、对因管理、使用以及保养缺失，而造成学校财产损失的，公司承担赔偿的责任。
九、能源管理措施
1、坚持节能原则，建立能源管理制度；
2、建立单位耗能考核指标，与员工奖惩措施挂钩；
3、做好空调、照明开关表示，落实专人按时开关，切实做到节约能源；
4、采用节能电器、灯具以及水龙头；
5、加强能源设施、设备维修保养，强化员工责任意识，消灭常明灯、常流水现象。
十、融入客户方管理的措施
1、遵守客户方制定的规章制度；
2、落实客户方布置的阶段性工作、积极参加校方活动；
3、接受客户方职能部门对食堂工作的检查，承担餐饮服务管理缺失的责任，接受处罚；
4、按要求向客户方汇报工作；
5、与客户方爱国卫生委员会、学生会、工会等相关部门建立良好的工作机制和沟通渠道。
十一、餐饮服务价格管理措施
1、遵守客户方职能部门制定的菜品指导价格；
2、对于新的菜品品种实行单个成本核算，并预先报客户方职能部门核价批准，不擅自定价、擅自涨价；
3、按照文明食堂建设要求，食品原料成本盈亏控制幅度为正负2%， 对于盈余部分专款专用，不断改善菜品，食堂每天做好成本核算
4、面对市场食品原料价格上涨，采取先期垫付，保障正常供餐。
十二、食堂卫生管理措施
1、建立食堂卫生管理网络，责任到组、包干到岗；
2、制定横向到边、纵向到底的食堂卫生标准及卫生区域；
3、按照食堂卓越现场“8S”管理办法，要求员工做好卫生工作；
4、将食堂卫生工作与员工奖惩制度相结合，做好奖励、做坏惩罚。
十三、环境管理措施
1、保持餐厅清洁整齐、设施完好、通道畅顺、供餐流水线清晰以及标识标牌明了；
2、保持餐厅空气、温度适宜；
3、餐厅布置美观，彰显客户方文化；
4、保持周边环境卫生，做到眼不见垃圾，鼻不感异味；
5、在非供餐时段为学生提供较好的复习、看书环境，餐厅设立无线上网设备，提供学生免费使用。
十四、食堂安全管理措施
1、建立食堂安全管理网络，责任到组、到岗；
2、制定横向到边，纵向到底的食堂安全作业标准及责任区域；
3、实行全员受训合格上岗，建立全员安全教育三级（公司、食堂、班组）培训台账、台卡；
4、做到安全教育全参加、安全知识全知晓、安全演练全掌握、安全责任全明了、安全考核全通过。
5、加大排除力度，及时消除安全隐患，加大督导力度，及时纠正不安全操作行为；
6、做好安全宣传工作，做到安全管理网络上墙、安全操作规程上墙，消防逃生视图上墙；
7、将食堂安全与员工奖惩制度相结合，无安全事故奖励，有事故惩罚。
8、为了维护单位及师生的利益，我们将购买公众责任险，投保包括食物中毒就餐意外伤害、食堂财产损失等险人民币100万元
十五、伙食民主管理措施
1、积极参与单位伙食管理民主委员会活动，并为之工作并报告工作；
2、按时参加伙食民主管理工作会议，将师生的意见和建议作为改进餐饮服务质量的方向和动力；
3、设立意见征询台（箱）、公布餐饮服务热线、公开餐饮经理邮箱、建立意见反馈公示栏； 保持食堂与学校及师生的良好沟通渠道；
4、认真及时回应师生投诉，做到餐饮服务投诉当场解决，涉及学校餐饮管理及时报告，按规定时间答复；对合理化建议及时采纳，予以奖励。
服务标准要求：食品安全卫生 服务热情周到
价格经济实惠 菜品丰富可口
环境整洁舒适 保障及时有力
供应快捷便利 服从管理要求
二、建立餐饮服务价格管理执行机制
贯彻学校后勤社会化改革的精神，执行客户方食堂指导价格，执行学校食堂价格报批制度，坚持公益性，不擅自涨价，不变相涨价，确保食堂服务价格不高于同类学校食堂。
三、导入现代化企业管理体系
1、导入ISO9001-2000质量管理体系；
2、导入ISO22000食品安全管理体系；
3、导入ISO14000环境管理体系；
4、推行江苏省高校现场8S办法；
5、推行食堂卫生等级量化管理办法。
四、积极参加客户方师生伙食民主管理委员会活动，全心全意办好师生食堂
1、参加伙食民主管理会议，认真听取师生意见和建议，不断改进餐饮服务标准；
2、建立与师生沟通渠道，设立投诉意见栏、餐饮服务热线和餐厅公示栏；
3、定期邀请师生视察食堂，检查工作，将师生的意见作为改进管理服务的方向；
4、定期请师生对食堂服务满意度进行测评，使食堂餐饮服务始终围绕满足师生饮食需求展开，不断提高服务满意率。
五、打造素质高、技术精、责任强的餐饮服务队伍
1、发挥党、工组织作用，开展政治思想教育，培养员工服务意识、大局意识、责任意识、安全意识和服务技能；
2、建立切实可行的员工招聘、培训、晋升、解聘的用工制度，做到招好人、用好人、育好人；
3、在为员工进行职业生涯规划的同时，建立一套优胜劣汰、奖勤罚怠的考核机制，不断促进员工素质提高；
4、所有员工签订劳动关系合同，具备相应的岗位职业资质后方可上岗。
六、菜品质量管理措施
1、实行主理厨师负责制，挂牌操作，接受就餐师生评议，奖优罚劣，对达不到客户方师生要求的厨师及时换岗；
2、实行厨师轮换制度，达到厨师常换、口味常新、菜品常换的目的；
3、建立菜品工艺卡，要求厨师严格按照工艺流程烹制，确保菜品质量达到质量要求；
4、鼓励厨师在继承传统中创新，即古为今用、洋为中用，鼓励厨师围绕满足师生需求创新菜品，努力完善菜品工艺卡。
七、食品原料采购措施
1、建立安全、可靠和物美价廉的采购渠道，建立合格供应商名录，做到食品原料采购可追溯；
2、食堂食品原料采购接受客户方监管部门的监督和验收；
3、确保所有食品符合食品安全、卫生和营养的要求，建立食品原料管理进出库台帐。
八、设备管理措施
1、对校方提供的设备进行造册登记，指定专人管理，做好设备台帐；
2、配备设备维修人员，做好设备定期维修保养，使设备完好率达到95%以上；
3、制定设备安全操作规范，培训及督导员工爱惜并规范使用设备；
4、对影响餐饮服务质量的计量设备，定期校验并做好备案；
5、对因管理、使用以及保养缺失，而造成学校财产损失的，公司承担赔偿的责任。
九、能源管理措施
1、坚持节能原则，建立能源管理制度；
2、建立单位耗能考核指标，与员工奖惩措施挂钩；
3、做好空调、照明开关表示，落实专人按时开关，切实做到节约能源；
4、采用节能电器、灯具以及水龙头；
5、加强能源设施、设备维修保养，强化员工责任意识，消灭常明灯、常流水现象。
十、融入客户方管理的措施
1、遵守客户方制定的规章制度；
2、落实客户方布置的阶段性工作、积极参加校方活动；
3、接受客户方职能部门对食堂工作的检查，承担餐饮服务管理缺失的责任，接受处罚；
4、按要求向客户方汇报工作；
5、与客户方爱国卫生委员会、学生会、工会等相关部门建立良好的工作机制和沟通渠道。
十一、餐饮服务价格管理措施
1、遵守客户方职能部门制定的菜品指导价格；
2、对于新的菜品品种实行单个成本核算，并预先报客户方职能部门核价批准，不擅自定价、擅自涨价；
3、按照文明食堂建设要求，食品原料成本盈亏控制幅度为正负2%， 对于盈余部分专款专用，不断改善菜品，食堂每天做好成本核算
4、面对市场食品原料价格上涨，采取先期垫付，保障正常供餐。
十二、食堂卫生管理措施
1、建立食堂卫生管理网络，责任到组、包干到岗；
2、制定横向到边、纵向到底的食堂卫生标准及卫生区域；
3、按照食堂卓越现场“8S”管理办法，要求员工做好卫生工作；
4、将食堂卫生工作与员工奖惩制度相结合，做好奖励、做坏惩罚。
十三、环境管理措施
1、保持餐厅清洁整齐、设施完好、通道畅顺、供餐流水线清晰以及标识标牌明了；
2、保持餐厅空气、温度适宜；
3、餐厅布置美观，彰显客户方文化；
4、保持周边环境卫生，做到眼不见垃圾，鼻不感异味；
5、在非供餐时段为学生提供较好的复习、看书环境，餐厅设立无线上网设备，提供学生免费使用。
十四、食堂安全管理措施
1、建立食堂安全管理网络，责任到组、到岗；
2、制定横向到边，纵向到底的食堂安全作业标准及责任区域；
3、实行全员受训合格上岗，建立全员安全教育三级（公司、食堂、班组）培训台账、台卡；
4、做到安全教育全参加、安全知识全知晓、安全演练全掌握、安全责任全明了、安全考核全通过。
5、加大排除力度，及时消除安全隐患，加大督导力度，及时纠正不安全操作行为；
6、做好安全宣传工作，做到安全管理网络上墙、安全操作规程上墙，消防逃生视图上墙；
7、将食堂安全与员工奖惩制度相结合，无安全事故奖励，有事故惩罚。
8、为了维护单位及师生的利益，我们将购买公众责任险，投保包括食物中毒就餐意外伤害、食堂财产损失等险人民币100万元
十五、伙食民主管理措施
1、积极参与单位伙食管理民主委员会活动，并为之工作并报告工作；
2、按时参加伙食民主管理工作会议，将师生的意见和建议作为改进餐饮服务质量的方向和动力；
3、设立意见征询台（箱）、公布餐饮服务热线、公开餐饮经理邮箱、建立意见反馈公示栏； 保持食堂与学校及师生的良好沟通渠道；
4、认真及时回应师生投诉，做到餐饮服务投诉当场解决，涉及学校餐饮管理及时报告，按规定时间答复；对合理化建议及时采纳，予以奖励。
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