《 人民日报 》（ 2016年02月27日 03 版）

“之前看到‘狮子楼’都是‘过店门而不入’，一份佛跳墙就要628元。现在，600多元能点一桌菜，好友相聚敢进‘狮子楼’啦。”成都市民马帅是一位软件工程师，月收入万元以上，但过去说起高档酒楼也是望价兴叹。“这两年，高档餐厅放下了架子，推出价格公道的特色菜，咱也能时不时自掏腰包进高级馆子饱口福了。”马帅说。

2012年底，中央八项规定出台后，公款吃喝得到有效遏制。与此同时，百姓外出就餐比重逐年增加，个人消费取代公务消费，成为餐饮企业瞄准的新方向。成都“狮子楼”总店改头换面，把部分停车位改为电瓶车、自行车车位，普通百姓成了进店常客，生意很火。

据统计，2015年全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%。“中央八项规定帮助餐饮业把不正常的泡沫挤掉，走上了健康发展轨道。”中国烹饪协会会长姜俊贤说，瞄准大众需求，特色餐饮蓬勃发展、高档餐饮逐步转型、互联网餐饮快速走俏，消费者就餐选择更多元、品质更有保障、体验更加愉悦。

特色餐饮成为新热点

周末，沈阳市大悦城商场的“外婆家”餐厅门口又排起长龙。“前面还有十几桌，领了号先逛逛。”某银行职员张卓和男友聚会经常选在“外婆家”，“这儿环境时尚，味道不错，菜价也实惠，正好满足了我们年轻人聚餐的需要。”张卓说。

“外婆家”是近几年颇为火爆的大众餐饮品牌，主打杭帮菜，口味独特，装修“一店一主题”，辨识度高，并且市场定位“亲民”，人均消费一般50元左右，其各家店面都有排队等位的场景。

“只有菜品质量高、环境有特色、服务更贴心的餐饮店，才能吸引消费者的胃。”姜俊贤认为，如今人们外出就餐，除了吃饱，还希望有个性化多样化的体验，这为大众餐饮提出了更高层次的新要求。

走进广州“俏凤凰”苗家牛肉粉店，身着传统服饰的苗族姑娘即刻将顾客从水泥森林带入湘西凤凰。这里不仅有正宗的苗家牛肉粉，还能看到苗家银饰、蜡染、木雕等。一位顾客告诉记者：“在外吃饭就喜欢这样有特点的餐厅。”“俏凤凰”创始人吴天真认为，餐饮业创新供给，既顺应和满足了消费需求，也有助于企业在优胜劣汰中闯出新天地。

高端餐饮打造新卖点

庞大的客流被大众餐饮吸走，给原先的高端餐饮企业带来冲击，一些高端餐饮逆势转型，降低身段，竞相“琢磨”普通消费需求，在重新找寻核心竞争力的过程中创下不俗的销售业绩。

长沙的“57度湘”，原先是主打高档会所的餐饮品牌，2012年高档餐饮品牌的营收占全公司60%以上。之后，高端餐饮市场趋冷，“57度湘”一改经营思路，在长沙新开了号称“中国最萌烤肉餐厅”的门店——“小猪猪”，价格体现平民化，店内还遍布卡通玩偶，受到带孩子就餐的中青年群体喜爱，黄金时段需排长队等位。

“目前，公司旗下8个餐饮品牌，中档消费约占75%，去年新增的124家店面几乎全是中档。”“57度湘”餐饮管理有限公司市场总监肖赛峰说，人们消费观念在变化、品质意识在强化，大众消费中仍存在一定的高端需求，“高端餐饮企业在转战大众化高端市场时有很大的发展空间。”

人均消费约300元的“大董烤鸭”在北京的门店不减反增，从2012年的3家扩大到2015年的10家，具有创新专利的烤鸭、蕴含文化创意的“大董意境菜”等，成为招徕高端消费者的热门卖点。

“国外朋友来京城都想尝尝北京烤鸭，我们往往会安排去‘大董’，‘大董烤鸭’以中国文化为主题的特色菜很有味道。”北京某外资企业员工陈晨说，“我还打算最近带家人到‘大董’聚餐，顺便给儿子讲讲老北京的传统文化。”

互联网餐饮增添新亮点

“自己买菜做饭要八九点钟才能吃上，还好叫外卖越来越方便。”北京某互联网公司员工匡小迪已经习惯了晚餐叫外卖，下班时用手机下单，回家后外卖就送到了，“打开电脑一边看电影一边尝美食，很惬意。”

足不出户叫外卖比去快餐店还方便，“外卖”成了许多都市年轻人的就餐新选项。中国烹饪协会的调查显示，借助“互联网+”的餐饮外卖业在2015年实现跨越式发展，通过网络和企业APP订餐的比例已高达40%。

“选哪家餐厅都要在点评软件上搜一搜，付款时要看看有没有团购或优惠买单。”匡小迪说，外出就餐用手机消费真爽，不仅可以了解更多信息，支付也更方便。美团大众点评数据显示，2015年餐饮业O2O市场规模达1400亿元，比2014年增长48%，比2010年扩大了15倍，成为餐饮市场最耀目的新亮点。

据商务部调查，从餐饮业运行情况看，目前餐饮行业结构调整初显成效，大众餐饮已占全国餐饮市场的80%左右，无疑是餐饮市场的主流。今后，伴随城镇化不断推进，百姓外出就餐需求会进一步升级，作为民生产业的餐饮服务拥有巨大的市场潜能。

■记者手记

餐饮业捧出新供给

特色餐饮热了、快餐外卖俏了、互联网订餐火了……我国餐饮市场的“色香味”如今越来越诱人。餐饮消费持续走旺，与百姓生活水平步步高、消费观念年年变密切相关，也是餐饮界适应市场需求、加快自身改革、改善供给结构的成效的体现。

这几年，中央出台“八项规定”等廉洁自律政策，在餐饮领域倡导“光盘”行动，以往那种拼奢华、拼排场、拼档次的畸形餐饮消费没了市场。同时，人们腰包更鼓、生活节奏更快，订外卖、下馆子的消费者越来越多，以个人、家庭为单元的大众消费跃升为餐饮市场主体。与公务消费不同，大众消费不追求奢侈但讲究实惠，不注重排场却偏爱个性，从菜品的口味、式样、价格，到餐厅的环境、服务、格调，“众口难调”的人们“用嘴投票”，其乐融融。

去除浮华，回归本源；改善供给，满足需求。针对消费市场新趋势，餐饮企业以消费新需求为落点，紧盯消费心理、消费结构、消费走向的变化，创新产品结构，正在走出一条做大做强餐饮新供给的路径。

民以食为天。时尚的就餐环境、便利的订餐方式、新鲜的营销手段，还有亲民的价格、美味的佳肴、安全的质量，成为餐饮企业在变化着的市场中的生存发展之道，不也是深化餐饮业供给侧结构性改革的应有之义吗？“舌尖经济”大有可为，未来我国餐饮市场一定会更红火。