“在别人跟风效仿时，我们已经在寻找新的突破了。”作为外婆家创始人吴国平的第一个徒弟，金宏伟今年在杭州开了以蒸菜为主题的新品牌“蒸年青”，在盲目追求开店数量的当下，“蒸年青”将采用一城一店的发展策略，无论生意多好一个城市只开一家店。

一、为什么要做蒸菜?

1、符合趋势：

时下年轻人口味重，煎、炸、烤的小餐饮业态层出不穷，这种食物虽然刺激，但不健康，如今的年轻人已经越来越重视健康了，从肯德基、麦当劳大幅度下降就可见端倪，仅麦当劳今年全球市场营收环比就下滑了11%，现在的家长从小就教育自己的小孩子少吃油炸食品，当人们对健康的理性消费意识加强，最简单的东西就回来了。蒸菜相比于煎炒炸更能锁住营养，对食材更挑剔和严苛些，一旦冷冻的食材都不能用来做蒸菜。

此外，中国人的饮食结构对食物温度有要求，很多人连着在国外呆一个星期都不习惯，因为西餐都是凉的，吃多了胃就不舒服。

(蒸年青 金宏伟)

2、节省人工：

三高一低一直是制约餐饮企业发展的重要因素，尤其是很多餐饮企业受制于人，人力成本一年比一年高，利润却一年比一年少，蒸菜的一个好处就是节省人工。杭州300平米的蒸年青，后厨只需要十人，省去了传统厨房里的炒炉、打荷等工种，相比传统餐饮厨房省去50%人工成本。

二、如何做好蒸年青?

1、产品上找区隔：

餐饮做好需要聚焦和细分，现在主打蒸菜的餐饮企业已经屡见不鲜，比如快餐界有蒸功夫，当年就是凭借“营养还是蒸的好”的一招鲜开遍全国，为了更精细化分，差异化，占领消费者的心智，与其它蒸菜品牌有所区别，保证客户吃饱，以浙江特色食材为主。

2、注重用户体验：

在蒸青年的门店设计上，我做了大胆的尝试，门店里全部采用了大长桌，大长椅子，椅子同时可以坐20余人，年轻人的接受程度高是会喜欢这种方式的。比如两个美女在用餐，旁边来了两个帅哥，看到美女点的菜好像很好吃的样子，帅哥就会询问美女这个菜品如何从而形成交流，餐厅本来就有的功能就是社交场所，我们让菜品成为消费者相互沟通的媒介。

三、如何走的更远?

一个城市只开一家店：

时下打折、送劵、是餐饮企业司空见惯的做法，今天你敢打五折，明天我就敢打两折，这种风气也让餐饮业变的开始浮躁和焦虑起来，我不反对打折送劵的方法，只要你在合理的毛利率控制范围内，当然可以去送，但是对于蒸年青来讲显然是不适合的，如果我们在美团或者在大众点评上做五折团购的话，会有很多人来排队，可是我们的厨房只有10个人，蒸菜又对食材特别挑剔，如果一下子涌入太多顾客必然会牺牲掉口感，我想每个企业都有每个企业自己发展的套路，对蒸年青我们走的路线就是慢点没关系，走的长远走的稳才是我们追求的，戒浮躁，不以开店的数量和开店速度自满，一个城市只开一家门店，每个店铺慢慢开。

现在蒸年青在杭州、上海陆续开店，因为一线城市接纳能力、包容能力更强，所以蒸年青下一步会在北京、广州、深圳等一线城市陆续开店，不论生意多好我们都打算一个城市只开一家店，学会清理和平衡自己的欲望也是每个餐饮企业都应该学习的东西。

这是一个需求旺盛，同时产品供应过剩的时代，人们的口味越来越刁钻，就算是一个人在整个一天当中不同时段味蕾的需求也不一样，可能早上想吃清淡的，中午想吃油腻的，晚上又想吃刺激点的，所以对于餐饮企业来说如何突破同质化的重围，找到自己的立足点，抓住消费者挑剔的味蕾才是关键。

连锁企业最常见的死法就是满足于现状在产品上停滞不前，没有好的产品，没有做好内功却又着急在扩张上大步跨进，最终拉伤了自己，建立自己的免疫系统、防护系统、产品迭代创新系统、管理系统、然后顺应市场，现在看来才是长久之计。