（记者 陈军 文 摄）今年餐饮行业的客观经营环境尚未得到完全改善，绝大多数餐饮店依然维持着萎靡的经营状态，整个市场可谓乏善可陈，但是有三个热点受到餐饮业的普遍重视，并且引起同行的大肆跟风，这就是今年杭州餐饮的“三把火”——牛肉火锅、日本料理和海鲜餐厅。

　　下半年最火的莫过于牛肉火锅了，这种来自潮汕的业态如今在杭州已是花开遍地，潮牛、牛言、牛焱、牛很鲜、牛惑……听听这些店名就知道有多么牛气，“潮牛”更是创下三个月开六家门店的纪录。说到底，潮汕牛肉火锅的迅速走红，与整个行业热点缺乏还是有较大的关联，鸡鸭鱼肉本来就是百姓餐桌的四大件，前三者新鲜感有限，肉通常指猪肉，对消费者的诱惑力也只能算一般，于是拎头牛补上。这一业态本身的操作模式也很简单，产品单一，加上价格容易推高，因此回报率不低。前阵子记者前往上海考察，潮汕牛肉火锅也是遍地开花牛气哄哄，对于这一业态何时走到头，暂时无法预测，从某种程度上讲，牛肉火锅的走牛为一大批潮汕大厨找到了光明的“钱”景，一些牛肉火锅店经营者告诉记者：“如今的潮汕大厨身价水涨船高，而且坐地起价的大有人在。”

　　除了潮汕牛肉火锅，今年频频映入消费者眼帘的是日本料理店的招牌，不得不承认，今年日料店在杭州算是大热了一把。木丸水产、山花、筑前屋……从大街到小巷，类似的店名几乎可以用连绵不绝来形容了。对于日料店突然大热，里头也有一些门道，与传统餐饮相比，日料的利润空间更高，如今对于一家餐饮店而言，人工是最大的支出，日料店的人工虽然也不低，但大部分集中在一到两位关键大厨身上，因此，让这一两位关键人物做顾问定期研发新产品成为这一业态的常见做法。此外，日料店的产品不像传统餐饮店这么复杂，很多刺身类产品也无需大厨进行再加工，只要确保原材料新鲜品质就能上桌，所以日料店在整个行业环境一般的前提下开始逆势大热了。

　　第三把“火”就是海鲜餐厅了，不久前新开张的“潜水”开始导入一种“海鲜餐厅+海鲜超市”的全新经营模式，资深业内人士认为这一模式或将成为未来餐饮业的一个持续性热点。其实消费者也容易理解，海鲜餐厅最讲究的就是原材料新鲜，至于烹饪上有什么独特的诀窍并不重要，想开海鲜餐厅，经营者在进货渠道上肯定具备明显优势，以吃带卖便成为他们的习惯性思维。这种做法在台湾、香港、上海等城市已经屡见不鲜，而且广受消费者追捧，对于经营者而言，原材料本来就有优势，那么售卖原材料当然可以为餐饮消费做一点额外的补充。

　　毋容置疑，牛肉火锅、日本料理、海鲜餐厅不折不扣成了今年餐饮市场的三大亮点，如今跟风者众，这三把火究竟能“火”到什么时候，就得看广大经营者的职业操守了。