中国餐饮标准化进程迄今为止不过30年。现在盖棺定论行与否，为时尚早。

最近看《风味人间》，感受颇深。

中西方餐饮人对标准化的理解，各自根深蒂固。仅以第四集《肴变万化》里的2道美食为例，可见一斑。

中餐困局 | 上不去的规模，下不来的成本

中国大厨在烹饪“八宝葫芦鸭”全程靠的是全是经验和手艺


从美食及文化的角度来看，扬州“八宝葫芦鸭”全靠师傅的手艺和经验完成整个制作过程，卖相和艺术性都上佳。

但是从商业角度来看，法国“布雷斯鸡”这道菜，更具当下明星“爆款”潜质。

中餐困局 | 上不去的规模，下不来的成本

法国大厨在烹饪“布雷斯鸡”的时候这个测试仪全程在监控数据

▲图片来源：风味人间

近几年，随着商场遍地开花、人民收入日益丰盛，中国餐饮总体市场连续10%以上增长，大众化中餐品牌迎来了蓬勃发展空间。

然而，中餐基因里的某些特征，跟着企业的体量增大逐步被放大出来。行业内领头的几家中餐品牌，或多或少都出现了类似困局。

不少资深餐饮大佬感慨：中餐难做。不执行标准化，品牌难以成规模；执行标准化，品质难以保障，未来堪忧。

进退两难，中餐品牌究竟该往何处走？今天，我就和大家聊聊中餐的困局。

中餐标准化50年后还在做

关于中餐标准化，值得欣慰的是，现在大多数从事中式餐饮的老板，对标准化有了一定的认知和了解，不再片面地认为标准化就是快餐火锅的专利、降低品质，一味否定它，也认可中餐企业想要连锁扩张，标准化是必经之路。

但同时目前市面上餐饮人们又陷入了另一个误区——第一波投身中餐标准化的人小得成效之后遇见瓶颈了，认为中餐标准化没有出路。

中餐困局 | 上不去的规模，下不来的成本

中餐标准化究竟有没有出路未来是什么样子


这个，我给不了答案。但历史总是相似的，其他行业的例子，可以作为我们的参考。

电灯泡——发明者的接力赛

在大众认知里电灯泡的发明者是爱迪生。事实上，在爱迪生那个年代，世界上已经有电灯泡了，爱迪生对电灯泡，最大的贡献是在前人的基础上改良了灯丝，可以降低生产成本，延长灯泡寿命，企业可以批量生产廉价的灯泡。

1801年，英国化学家戴维将铂丝通电发光。

1810年，戴维发明了电烛(利用两根碳棒之间的电弧照明)

1854年，亨利·戈培尔使用一根炭化的竹丝，放在真空的玻璃瓶下通电发光。他的发明今天看来是首个有实际效用的白炽灯。

1878年，英国人约瑟夫·威尔森·斯旺发明以真空下用碳丝通电原理的灯泡。

1874年，加拿大两名电气技师发明玻璃泡之下充入氮气的原理。

1879年，爱迪生成功制成了以碳化纤维作为灯丝的白炽灯泡，称之为“碳化棉丝白炽灯”。大批量投入生产并使用。

1906年，美国人库里奇发明用钨做灯丝，沿用至今。

现在的灯泡品种五花八门，其技术水平已经远远超越了钨丝灯泡。

中餐困局 | 上不去的规模，下不来的成本

从发明到大面积使用相隔将近80年


从严格意义上来说，发明电灯泡的只有一个人，后面的人都是在前人的基础上改良。

而餐饮行业，生产和销售的场景在一块，牵扯到前厅后厨，仅仅后厨这一个项，涉及到的硬件就有大大小小上百种，操作工艺有24个，这里面需要花费的时间和精力，远远超过灯泡。

中餐的标准化，显然不是一蹴而就的事情，它一定是后人在前人的基础上不断改良再创新再改良的过程。

中餐标准化已现雏形

从世界范围来看，餐饮标准化的鼻祖不是麦当劳，而是美国人斯塔特勒。

1917年，美国饭店业的行业报刊《饭店世界》发表文章，明确指出，“斯塔特勒是美国饭店业标准化之父”。

中餐困局 | 上不去的规模，下不来的成本

提出著名的服务哲学“顾客永远是对的”

从中国范围来看，餐饮标准化这一概念提出来到盛行，最早应该在90年代左右。

1987年肯德基首次进入中国市场，

1990年麦当劳首次进入中国市场。

这两个西式快餐巨头联手给中国人上了一堂“餐饮标准化”的课。

中国餐饮标准化进程迄今为止不过30年。距离完成标准化，还有很长时间，现在盖棺定论认为中餐突破不了规模，难以标准化，为时尚早。

而真正主打中式炒菜的连锁品牌里，以西贝和望湘园为首的2大中式餐饮品牌在标准化程度上遥遥领先，虽远未到终点，但过程中也奉献了许多亮点。

01/ 缩短工艺链

化厨师为厨工

我国菜系庞大，技术复杂多样。炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝，蜜汁，熏，卷。

除了炒、爆等需要人工精控火候以外，其余蒸、煮、煎、炸等其实是可以通过改良工艺，简化操作流程，实现保证口味的前提下完成标准化。



望湘园、云海肴、西贝都深谙此道

餐饮企业可通过品牌策略出发调整自身的菜单结构，改变后厨的工艺链长度，降低难度，从而减少后厨人员成本。

02/ 激活供应链

用中央厨房驱动好食材

决定一道菜的口味，原料和厨艺是关键，前面降低厨艺，后面势必选好原料，一高一低，保持菜品口味。



中央厨房是市面上目前行之有效的方法之一
而通过中央厨房或者集中加工，把原材料根据菜品要求，加工好形状、大小、份量，厨师根据操作手册完成出品。

03/ 科学降低成本

一直在改进，没有终点

利用科学的方法或技术设备，帮助企业完成标准化的案例也不在少数。

西贝收台很有特色，一桌一个台布，服务员收台又快又简单——把残渣叠进台布，丢进回收桶。

海底捞每次收台的流程和动作是一样的，其快速收台成了一道风景。

湖南食在不一样，早些年就已经完成客户自助点餐、结账等事项，轻松降低服务员工作量，实现一人看多张台的佳绩。这些年，技术仍在更新。

中餐困局 | 上不去的规模，下不来的成本

餐链智能电子秤工作流程

餐链智能电子秤，打通餐饮供应链最后一环节，利用拍照、称重提取数据等方式，完成后厨收货的标准化操作，进一步降低餐厅员工工作量，降低企业综合成本。



感受“舌尖上的黑科技

京东X未来餐厅，从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算，智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程。

当然，新出来的科学方法或者产品，可能会出现这样或那样的问题。但是，没有iPhone4S怎么才有XS呢？餐饮老板一定要持续关注外界最新的动态，不能自己在家闭门造车。

• 题外话 •

中餐最大的魅力在于“炒”，在1000多度的高温下，食材要翻几下、多久能熟、调料是否入味，确实很难标准化——但这是我们站在2018年看待问题。

假设再过10年、20年、50年，这项技术能否被攻克？让机器炒出跟厨师一模一样的味道这个技术，会比把人类送上太空还要难吗？

现代企业的管理制度脱胎于军事管理。在军队，一个人的衣食住行，都有明确的标准化。前厅后厨再难管，会比让人冒着枪林弹雨往前冲还难吗？

我们眼看着远方，也要注意脚下的路。当下中餐企业一定是在标准化+手工化之间寻找平衡点。先生存、再发展，剩下的，就看那句老话：打虎自有后来人。