餐饮新零售已经不是一个新鲜的概念，越来越多的传统连锁餐饮通过零售重塑品牌。汤上工夫则是中式快餐领域里第一个吃螃蟹的“人”。

汤上工夫新零售模式首家旗舰店于7月17日全球首发。这不仅是对品牌形象、产品的焕然一新，其全新的餐饮+零售模式更是冲破了传统餐饮行业桎梏的大胆尝试。

旗舰店的右边是30平米左右的开放厨房，顾客一进门，便可以跟着厨师去做菜：新鲜的黑荔土猪肉倒入熬制好的滚汤中，等汤再次沸腾，浓度合适，便可起锅，一碗好汤就做成了，从点单到制作到端上餐桌，不到5分钟的时间。

而餐厅最显眼的位置是两个零售展台，新疆灰枣、云南大理黑糖、神农架小香菇、青海黑枸杞及黑土猪肉、土鸡肉等来自全国各地的原生态农户食材陈列其上。

喝完汤之后顾客可以直接挑选一些新鲜的食材回去自己制作，或网络下单，快递形式送予亲朋好友。

“这些食材都是从各个地方运送过来的，精挑细选，品质有保证，每天的供应量有限，供完即止。”汤上工夫创始人罗勇军对笔者介绍道，这些货架上的食材也正是他们产品的原材料。

原材料零售+现场烹食、线下联动线上的模式是在门店端能看到的，而隐藏在门店后端的则是供应链和物流的一体化，两者共同筑成了汤上工夫餐饮新零售模式的护城河。

01

线下体验线上购买，快餐新零售模式出现

自盒马鲜生开辟餐饮新零售领域以来，不少餐饮品牌开始涉足零售。开辟新零售业务，逐渐成为餐企提升效率的一条捷径。

如麻辣诱惑推出熟食品牌“热辣生活”，售卖小龙虾等熟食产品；信良记则主打小龙虾的半成品加工，向企业提供服务；海底捞在自营方便火锅的研发、制作以及零售上投入5000万……

从市场反馈来看，这些品牌从餐饮跨到零售，不仅没有折戟，反而崭露头角，取得了业绩的增长。

然而餐饮新零售并不是将零售货架搬进餐厅这么简单，在增加货架的同时，是对运营逻辑、销售逻辑和供应链体系的重构。

汤上工夫正是经历了近一年的思考和摸索，从门店、线上和供应链方面进行自我颠覆，踏上了新零售的路。

线下联动线上，多渠道提供好产品

在过去的7年间，汤上工夫一直是以汤品为主打的中式快餐。然而在消费升级浪潮的推动下，餐饮的模式逐渐由原来的商品型向服务型和体验型转变，这就要求企业不断调整自身的属性，去适应和引导消费者的需求。

改变可能会失败，但不改变可能会被淘汰，失去最后的机会。汤上工夫决定颠覆旧模式，重构新模式，尝试以餐饮+零售+互联网的组合模式，打造体验型餐饮企业。

汤上工夫旗舰店分为开放厨房、顾客就餐和食材零售3个区域，三位一体的动线设计，让区域之间的联系更为紧密。

“我们一共是30多个SKU，以3款汤品为主打，还有简套餐、早餐、小吃、甜品、沙拉、下午茶等产品，基本覆盖了一天的全时段。”罗勇军表示，汤上工夫的产品不在多，而在精。 所有的产品都精选食材，力图让消费者享受到高营养价值的食物。

“在食材品质好的情况下，不用太复杂的加工就能烹饪出好味道。”譬如汤上工夫主打的招牌生滚全猪汤。

与炖汤不同，顾客点单的时候就可以将新鲜的猪肉、蔬菜等食材下入滚汤中，一两分钟后汤再次沸腾，就可以出锅。“这个时候是猪肉的鲜味和蔬菜的清甜融合最好的时候，最能激发人的食欲。”

如果说食材现场下锅的场面，能够让消费者感受到产品品质的话，零售区的食材呈现，则是这种感觉的强化剂。

罗勇军介绍，汤上工夫的“新零售”模式是将餐厅变成一个原生态的食材体验场景，吃到食物本来的味道，进而留下深刻的记忆产生购买和分享。

所以，在零售区域的货架摆放着该店产品的原材料。“一方面是产品食材的示范，向消费者展示食材的品质和新鲜程度；另一方面，他们吃完我们的产品如果觉得不错，可以直接购买这些食材回去烹饪。”

现场制作和食材结合在一起，不仅可以消除用户烹饪的心理难度，而且更利于产品转化。而线上和线下的深度融合则可以增加顾客和品牌之间的粘度或互动性。

汤上工夫通过和电商平台的合作，创建“搵野”互联网分销平台，将所有的产品上架到该平台上，打造生鲜线下场景体验和线上销售的模式，为消费者提供一个更为便捷的购买渠道。

这样的尝试，实际上也是跟线上巨头们在向同一个方向靠拢——线上与线下的结合，不同的是，电商巨头是从线上向中间靠拢，汤上工夫是从线下向中间靠拢。

重塑供应链，缩短田间到餐桌的距离

与以海鲜为主打的盒马鲜生不同，汤上工夫的零售食材全是来自于乡野的生鲜食材，如土鸡肉、黑土猪肉、东海黄花鱼等。

“汤上工夫倡导的是‘速度即是美味’的理念，重新定义‘时间’与‘食材’的关系，最大限度地保持食材的新鲜度，让食客切身感受原汁原味的大自然之美。”

笔者深入了解到，在打造汤上工夫旗舰店之前，其团队花了近1年的时间，在全国各地搭建系统完善的供应链系统，这是其保质保量的第一环，也是至关重要的一环。

首先是寻找合适的供应地。现在的消费者对健康、绿色食材的要求越来越高，如何满足需求？汤上工夫选择从远离城市的乡村入手，深入乡野，通过和提供优质食材的农户或供应商的直接合作，挑选无添加激素的健康好食材。

如鸡肉产品的原料，来自于广东茂名的荔枝鸡，农家炖土鸡汤的鸡是养殖180天的原生散养土鸡，清蒸农家土鸡菜的鸡的养殖则必须大于180天，确保肉感优质。

其次是打通配送系统。依照“高品质低成本”采购原则，改变餐饮以往流程复杂的物流方式，全部由生长基地直供，减少中间环节，从而减少食材配送过程中成本消耗。

可控的原生食材和快速的配送系统，让汤上工夫无论在品控还是配餐环节，都能进行标准化管理和分配，从而保证产品质量和经营效率。

02

中式快餐的新模式探索

中式快餐是占领市场份额最大的品类。从最初的模仿洋快餐，到逐渐摸索出符合国人饮食习惯的休闲模式，中式快餐品牌一直走的是追求速度和标准化的道路。

然而，年轻人日新月异的消费需求步步紧逼，中式快餐的发展速度越来越慢，大家都试图创新模式，让这个品类焕发新的活力。如72街、小女当家等品牌相继推出的现炒称重模式，通过场景的重塑，给消费者提供更好的体验。

汤上工夫在新零售领域的率先探索不仅是对中式快餐，也是对传统餐饮的冲击，无疑是值得期待的。

“决定要把原来的模式完全抛弃，做全新的新零售模式的时候，我们也不知道最终能发展成什么样子。把团队带去做这样一件‘不靠谱’的事，是非常难的，但我们想坚持全力以赴做下去，因为对我们而言，这是对自己的突破，也是对行业新模式的探索。”

罗勇军表示，目前汤上工夫新零售模式的搭建已经基本完成。接下来，他们将进一步深化供应链，加强团队建设，寻觅更多特色产品，同时规范食材品质标准，将品控做到极致。

结 语

尽管无论是产品线、线上平台建设、门店数量还是物流配送等方面，汤上工夫都不能与阿里、腾讯等电商巨头相提并论，但其以敏锐嗅觉感知到新零售时代即将来临，站在自身角度、尽其所能率先交出一份答卷，是餐饮行业线下实体店群体对新零售这一概念的首次发声。

汤上工夫选择的这条路也许并不平坦，但是汤上工夫在以自己的呐喊呼吁同伴：电子商务对线下实体的冲击已经充分说明，被动接受挑战、接受游戏规则，自身的生存空间只能越来越窄，面对新零售时代的机遇和挑战，唯有主动出击，积极参与游戏规则的制定，才有可能在未来激烈的竞争中胜出。