照搬菜式开始不受欢迎，厨师不知道顾客想要什么，创新过度反被创新误……消费升级时代，餐厅该怎么讨好顾客？

餐饮人老曾和徐丽就遇到了这样的问题。

01 数年不变样，一年关掉6家店  

傍晚6点，华灯初上。

老曾看着别人家店里客满盈门的景象，再回头看看自己店里零星的几桌客人，百般无奈地拿出打印有“转让”字样的告示，贴在餐厅门上。

“做了20年餐饮，辛辛苦苦开了6家店，没想到一家店都留不住。”

20年前，老曾凭着祖传的卤水配方，在当地开了一家小菜馆，以谋生计。

几年下来，老曾的菜馆在坊间有口皆碑，每至饭点，门口都得摆上几张桌子，才能满足顾客的消费需求。

“我的生意一直不错，不到5年我就开了6家店，用现在的话说就是爆满，每天都是排着长队等着吃饭。”

然而，餐厅的生意却从3年前突然开始下滑，很快便开始入不敷出。不到半年时间，原本的6家门店，只剩下两家还在勉强维持。

一年前，有人曾建议老曾要跟上消费升级的步伐，做餐饮不是光有好味道就能赚钱，菜式、营销都要跟得上现在年轻人的想法。

但老曾却不以为然。

“我开饭店这么多年，靠得就是始终如一的老味道，很多老主顾都是为这一口老味道来的。贸然进行新菜品的尝试，无异于自杀。”

“不信邪”的老曾，最终尝到了固步自封的苦果。

红餐点评 

味道再好，也难以满足多样的需求，一成不变，固步自封，没有出路。

02 老店创新过度，惊喜变惊吓  

如果说老曾是因为墨守成规，无法适应时代的发展，那么徐丽（化名）就可能是因为创新过度，让客人摸不到头脑。

她的火锅店刚开业时，由于地标位于人流量大的商业街、菜品选择多，以及人均60元的较低消费，一度吸引了不少顾客前来就餐，还多次登上地方台的美食节目。

可就是这样一家门庭若市的餐厅，却在徐丽去了一次东北后，发生了逆转。

“东北那边的火锅+烧烤模式特别受年轻人喜欢，我就想都是做肉类自助菜品，无非加一个烤炉而已。投资小，市场大。”

徐丽是个行动派，心动就行动。她前后投入了数百万元，对门店的餐台进行了烤炉加装和抽风机改造，同时加大对牛羊肉类的供应力度。

这还不止，她还一口气把门店的名字也改了，变成“**烧烤火锅”。

一番“改革”下来，徐丽满以为会赢得满堂彩，“结果却是业绩没有增长，客人反而减少了。”

“火锅和烧烤都是时下年轻人喜欢的产品，我们把两者融合在一起，看似大胆，但不更符合年轻人喜欢新鲜事物的调性吗？怎么就失败了呢？”

败势已成，接下来要怎么转败为胜，徐丽有些不知所措，“火锅店开了10年了，从来没遇到这种情况。消费者到底喜欢些什么？怎么像是有点阴晴不定。”

红餐点评 

餐企创新求变没有错，但若缺乏专业指导和市场判断，贸然行动就会变得十分盲目。最终的结果也只有画虎不成，铩羽而归。

03 左不对右不对，餐企该怎么办？  

老曾和徐丽的故事，恐怕已经引起了很多大厨的共鸣。

红餐网（微信号：hongcan18）记者在日常采访过程中，也深深地感受到餐饮人职业和行业的危机感——

“社会发展太快，新兴餐饮品牌崛起太快！

菜品更新太快，消费者需求变化太快！

这迫使餐饮人不得不思考，究竟怎样创新才能跟上时代的潮流？

记者了解到，目前部分实力强大的餐企，已就这个问题组建了团队，专门研发菜品和消费者的喜好。然而由于抓不准创新的方向，很多都是收效甚微。

而一些中小型餐企，由于实力有限，资源也有限，只能干着急或者是“病急乱投医”。

可以说，如何有效创新已成为餐饮行业最大的一个痛点。

如何进行有效创新？作为餐饮企业最紧密的合作伙伴，联合利华饮食策划同样意识到这样的痛点，积极整合企业内外资源，帮助餐企实现有效创新。  

“菜式创新，脑洞何开”

联合利华饮食策划从2017年起就持续关注年轻食客，并在今年推出研究年轻食客行为、解读他们饮食偏好、提供有针对性解决方案的线上平台“味来研究院”。    

“过去一年，我们团队做了深入的调查，收集和分析了大量的数据，甚至逐条查看年轻人留在大众点评、美团上的海量评论，了解年轻人的行为和态度。”

“味来研究院”相关负责人说，各方信息和案例最终汇集到60多名大厨手中，再综合外部知名大厨的意见和建议之后，“味来研究院”才正式上线。

“味来研究院”为餐企指出的创新路径是：必须打出组合拳，才能准确命中年轻人的喜好。

“颜值呈现、味蕾表达、有态度的精神内涵都是当下年轻人的消费观的重要体现，只有一体化呈现的菜品，才能同时满足年轻人的需求。”  

01 颜值  

在颜值呈现上，通过绿、红、黄、粉等多重流行色彩的创新搭配，赋予菜品更具个性的视觉冲击，以满足年轻食客的多样需求。

02 味蕾

在味蕾表达方面，既要有“重口味”的浓郁，也要“小清晰”的淡雅。年轻人的需求多样且冲突。联合利华饮食策划特地邀请代表小清新派的小鲜肉厨师和代表重口味派的传统中餐厨师，以及90后食客评委，通过网络综艺的形式，传递出“重口味”和“小清新”的激情碰撞。教会我们的厨师既要学会追赶潮流，也要实现在传统技艺上的呈现创新。

03 态度  

有态度的厨师必然会烹饪出有“态度”的菜品。对于厨师而言，敢于大胆创新，勇于新鲜尝试，就会有惊喜。

日前，联合利华饮食策划推出了“豆腐小姐蟹先生”的微电影，就是对“青春”人生不设限，美食无极限态度的全新诠释：只要敢于突破，惊喜就在前方，做菜也是一样。

结语  

目前，“味来研究院”已推出12道耗时半年才研发出来的新菜品，以解餐企创新的燃眉之急。这些菜品即对时下年轻人的胃，又切中他们的态度。

每一个行业的痛点，都蕴藏着巨大的商机。如何把握住这些商机，就看各自的修炼了。我们假设一下，如果“味来研究院”早一点诞生，恰巧老曾和徐丽又都看到了这个平台，迎接他们的或许就是另一番天地了。