随着近年来“私房定制美食”的兴起，不少人跃跃欲试，变身巧手“厨神”。加之在网络购物的影响下，被冠上“纯绿色食品”“无添加纯手工”的自制食品越来越受到“吃货”们喜爱，如自制酸奶。

    食品工业专家表示，无论是网购自制酸奶，还是在家自己制作，都存在很多安全隐患。自制酸奶，一般不具备杀菌条件，容易滋生微生物、杂菌等污染物，可能会引起腹泻、头晕、头痛、恶心等症状，甚至会造成食物中毒。

    笔者获悉，其实，制作酸奶并非一件简单的事情，它是需要经过严格工艺流程制作出来，比如配料、均质、发酵、杀菌、冷却、接种、灌装封口、后酸化等过程。然而这些条件都是网购自制酸奶或者家庭自制酸奶所无法达到的。

   据相关人员介绍，自制酸奶容易在奶源、菌种、发酵、包装、杀菌及后期贮藏等环节出现安全隐患。那么，有没有规避风险的办法呢?

    首先，发酵设备的选择。酸奶制作对温度、湿度、时间都有一定的要求，否则很容易滋生细菌。一般来说，发酵温度控制在40℃～45℃，要保证温度恒定，密封发酵。笔者曾使用酸奶机制作酸奶，但是每次制作的酸奶口感不统一，酸奶制作失败也时有发生。

    目前，市场上出现了酸奶发酵设备，为全封闭立式不锈钢材质结构，罐内壁经镜面抛光处理，十分光洁。罐体有夹层、保温层，并配有CIP清洗喷头、卫生人孔、视镜等装置，不仅可实现温度恒温可控，还能对设备进行清洗、消毒。此外，由于全封闭的设计确保物流始终处于无污染状态下混合发酵。

其次，无菌包装材料包装酸奶。酸奶保质期不长，再加上产品包装不当或者冷藏不合理，很容易滋生杂菌。据了解，利乐、普丽盛都致力于无菌包装设备、无菌包装材料的研发，其无菌包装材料包装乳品、饮料，可以使产品免受光、气、异味和微生物的侵入，使得产品不必加防腐剂运输、仓储不需要冷藏(酸奶需要冷藏)。

    最后，酸奶制作过程中，杀菌环节不容忽视。一方面自制酸奶所使用的原料奶、包装材料和所有器具包括发酵容器和搅拌用具需要杀菌、消毒，而CIP清洗系统是常用于清洗加工设备。另一方面，酸奶本身想要进行杀菌，多采用巴氏灭菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。

    为了确保产品在杀菌过程中营养物质、口感不受影响，酸奶低温巴氏杀菌机应运而生。据了解，巴氏灭菌机一般采用不锈钢制作，运行稳定，彻底解决了灭菌过程中的随意性，加强了一致性，提高了灭菌的成功率。同时，灭菌时间和温度可根据食品的工艺要求设定，便面灭菌时间过长或者过短而影响杀菌效果及产品口感。

   网购自制酸奶往往包装技术、杀菌设备等较为简单，保质期较短。另外，多数自制酸奶很难做到冷链运输，运输时间较长，食品容易腐败变质，酸奶质量安全难以保障。因此，网购自制酸奶需谨慎。