菜品定价还要遵守定价的原则。

　　1、价格反映产品的价值

　　菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：

　　一是食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值，即食材成本；

　　二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬，即人工成本；

　　三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。

　　这个也就是说要根据食材的优劣、购买成本、人工还有环境去估算。比如说，五星级酒店使用的食材或许价格不会相差太大，但是招的大厨肯定是比大排档厨师的工资要高的，所以这个也就增加了菜品的价值。

　　2、价格必须适应市场需求

　　菜单订价要能反映产品的价值，还应反映供求关系。档次高的餐厅，其订价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。

　　旺季时，价格可比平、淡季略高一些，如海鲜，休渔期肯定比捕获期价格要高；位置好的餐厅比位置差的餐厅，其价格也可以略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高等等。

　　但价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，订得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。

　　3、制订价格既要相对灵活，又要相对稳定

　　菜单订价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。

　　但是菜单价格过于频繁的变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉，甚至挫伤消费者的购买积极性。因此，菜单订价要有相对的稳定性。这并不是说在三、五年内冻结价格，而是：

　　(1)菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价。

　　(2)每次调价幅度不能过大，*好不超过10％。

　　(3)降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。

　　4、制订价格要服从国家政策，接受物价部门指导

　　要根据国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内确定本餐厅的毛利率。定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制订菜单价格。在制订菜单价格时，订价人员要接受当地物价部门的定价指导。

　　此外，关于价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与销售渠道策略之间的关系，也都要认真加以考虑。如天价白开水、青岛38元一只虾等事件，都是违法了物价部门的定价指导，从而被消费者投诉。