2016年11月25-27日，由新华社全媒体牵头主办，中国餐饮产业联盟、中国经营报、餐饮公会联合主办的“2016第三届中国餐饮互联网高峰论坛暨第五届餐饮产业大会”在北京语言大学盛大开幕。现场集合了线上、线下餐饮行业及为餐饮行业服务的一百多家餐饮及互联网大咖，千多位来自全国各地的餐饮精英，他们就深刻变革中的餐饮行业的生态体系和餐饮＋互联网带来的新供给机遇展开了激烈的探讨。

26日下午，在北京元一连锁品牌策划机构创始人铁丁的主持下，源动力餐饮集团董事长张羽、餐饮疯人院创始人孔令杰、那记猪手创始人修辉、百米生活创始人邱彪、青岛多彩扎啤董事长姜宏新、中网载线集团CBO陈亚洲、中网载线集团副总裁那轩凯、中网载线教育科技有限公司总裁陈金平就餐饮大竞争时代，如何提高新项目的存活率进行了激烈的探讨。

　　以下为论坛嘉宾的精彩言论整理：

　　铁丁：今天的论坛是餐饮企业如何提高存活率，这个题目是一个比较泛的课题，因为我们都知道中小企业**的目的就是活着。

　　中国的餐饮企业在整个品牌领域里面存活率尤其比较差，据统计，中国所有品牌的存活率是2.9年，这个数字大家听了以后会不会很震惊。说起餐饮，大家肯定会说，那还不容易，不就是开个餐馆。但是，大家没有搞清楚餐馆和餐饮企业是完全不同的两个概念，尤其是在顶层设计领域里，如何才能不输在起跑线上，也是很多餐饮人关心问题。今天很有幸请到了源动力餐饮集团董事长张羽，没有见他之前我就知道源动力做了很多非常优秀的餐饮品牌，他应该有很多的干货、心得跟大家分享。

　　张羽：大家好，我来自源动力，简单的介绍一下我的企业。源动力主要是以小微餐饮连锁为核心业务的一个集团公司。2001年创建，从一个企业逐渐演变为一个多品牌发展的平台，2013年以后演变成一个孵化器，到今天为止是向上游、下游渗透，而产生全产业链融合的小微、连锁、生态系统。那这个企业里，主要以连锁为主题，分为连锁+教育，连锁+互联网，连锁+物流。

　　今天这个论坛的主题，特别宽泛，从哪里讲呢？因为提升店面的存活率，这个率本来就是一个非常宽泛的问题，无论我们做任何生意，做的都是投资经营存活率。如何通过提升店面的经营能力而提升业绩。这两天所有的嘉宾和老师分享的都是围绕着提升店面经营能力，无论是陈亚洲老师的表达体系，还是供应链，包括今天嘉宾做的这种互联网服务支持，其实都是提升店面的经营能力和经营业绩。

　　但另一个官方的角度来讲，今天中网载线组建这样一个连锁互联网平台，不容质疑的是单打独斗的时代过去了，现在一定是一个以连锁为主的模式，连锁经营是**拓展的模式，第二是**的融资模式，第三是**的品牌增值模式。我想跟大家谈一谈我对连锁的几点建议。

　　连锁的成功率比单打独斗的成功率要高10倍。我们到欧洲旅游，看到很多百年的企业，我发现这个企业在一百年的经营过程中他的经营内容可能变了七、八次。当我和他们的领导者进行深度交流的时候，会发现这个企业一百年没变的是他们的文化宗旨。所以，一个企业期盼自己能做百年，首先有一个宗旨就是他的核心理念、价值观，做连锁企业首先就要有宗旨理念、价值观。

　　连锁是一个标准复制的过程，如果你的企业想做连锁必须要有标准，SOP。有了标准之后你会发现非常好玩，你所有的人员、架构、市场模式都按照这个标准落地，而实现整个体系的开展。所以在连锁品牌设计这一块，我给大家两个建议，一是文化价值观，这个文化价值观会让你成为永恒盈利的企业。另外是标准，一个中心三个基本点，这是我对连锁设计的一点建议。

　　铁丁：感谢张羽董事长，应该说做餐饮是一个非常好的风口。我一直讲未来的商业模式要么连锁，要么不连锁，没有任何其它形态了。首先连锁是一个风口，第二餐饮也是一个风口。最近很多大的投资公司、大财团都在把重心转移到餐饮。因为有一个观点，餐饮是00后**的流量入口，原来吃货是个贬义词，现在一说自己是吃货立马觉得光芒万丈，觉得有面子。所以餐饮和连锁叠加，应该是狂风大作，风气传承。提到传承这个概念，刚才就着张羽董事长提的话题说两句，我们看到中国有很多能流传下来的品牌基本都是连锁品牌，非连锁的品牌已经看不到了。

　　两种传承，一种是传承物质，一种是传承精神。比如诺基亚和苹果在这之前都不是做手机的，他们在手机行业里却各领风骚。第二种传承，是传承一种匠心的精神，传承简单的手艺，看上去简单，但其实真的不简单。我们请那记猪手创始人修辉讲一讲，一个简单的猪手是如何做品牌，做产业的。

　　修辉：大家好，我是那记猪手的创始人。我先介绍一下我们的公司，那记猪手品牌是速成熟食连锁品牌。我们2004年的5月18号在沈阳开了第一家店，2015年实现了5800万的营收，2016年实现了将近1个亿的营收，税收净利润是1200万。明年计划开300家新店，实现将近3个亿的收入和税后净利润2500万的指标，经营两年半以来我们也获得了三家机构和一个自然人的股东。

　　我想今天的话题，首先是从三个维去思考。第一是产品，第二单店的盈利模式，第三是品牌的支撑。从产品来讲，我们那记猪手这个品牌之所以加盟速度很快，单店的运营能力也相对来讲比较高，是因为我们的产品比较有特色。我想中国和日本、美国，这几个国家的人可能对食品要求不一样，美国比较注重安全，日本在三方面都比较注重。中国人却对口味，好不好吃特别关注，所以我想把产品做好吃应该是第一个比较关键的点。

　　当然食品安全的问题已经不用探讨了，想做食品，食品安全是一个必备的门槛。所以目前，我们研发团队有20人，占整个员工总数的10%左右。一年大概能研发出300款新的产品，但上架的只有10%左右。

　　第二方面是从单店的盈利模式上，我们的门店98%都是加盟店，现在将近200家店，只有几家是直营店。大家知道有两个模式一定会死的，一个是百货商店，这个业态一定不会存活的。另外是大型超市，将来也会死掉，我们认为社区店应该是未来存活比较好的，并且有很好发展空间的业态，所以，所有店面的布局目前基本上都是社区店。

　　我们也有自己的网络销售平台，希望通过线上、线下互动的方式，能让所有的店面**的增大它的坪效。在整个的体系当中，所有的销售体系是以会员为主，更好的能把单店的盈利水平保持在一个比较好的状态。

　　另外第三点，也就是品牌对于整个门店的支撑也相当重要。所以我们经常讲一句话，速度产生规模。这两年多以来“速度”两个字在我们的体系里，应该是体现比较多的一点。所以说明年我们开店的速度也会大幅度的增加，希望更多的店面展示能迅速提高品牌知名度，包括我们对资本的介入也是想起到这样的作用，能让我们的品牌更快速度的插上翅膀，能让全国人民知道我们这个品牌。

　　我想整个品牌的支撑，对于店面的盈利来讲也是一个非常重要的环节。其实那记猪手，我们认为它不仅仅是一个品牌连锁的机构，我们把它定位为一个品牌，这个平台上有投资人、运营管理团队、加盟、消费者，我们希望共同打造的这个生态平台能让所有人在这个平台上获得超越心理预期的价值，这样我们的品牌生命力才能更加的长久，这个就是我想跟大家分享得，谢谢。

　　铁丁：修总讲的非常好，我注意到一个数字，10%的研发人员，很少有企业会有这么多的研发人员。前一段时间我做培训的时候，很多现在的连锁企业，尤其是直营的连锁企业，很多店长或者区域经理，他认为抓营销、抓客流是**的问题。我说抓营销、抓客流最重要的是产品，他竟然问如果抓产品，那营销谁来管？我很惊讶。这也反映了餐饮行业一种浮躁的精神。接下来，有请餐饮疯人院的孔总。

　　孔令杰：餐饮疯人院，可能大家会觉得名字很奇怪，但我们干的是很靠谱的事。我们想用跨界思维和互联网的方式一起为餐饮行业解决一些实际能落地的问题。所以我们的定位是聚集最牛的人，研究最疯的事。

　　至于今天讨论的主题，怎样在大竞争时代，提高新项目的存活率，我认为，餐饮好做的时代已经变了，现在是一个专业的竞争时代。严重一点说，那些夫妻店或者不是专业的人可以退场了，因为现在专业选手已经越来越强，而且很多跨界来的专业选手非常有实力。

　　如果说方法，我有两个小建议，在你选择创作新项目的时候，有一招叫新瓶装老酒，你不要选择非常新的完全没出现的东西，而是选一些本身在中国市场已经存活几百年甚至上千年的产品，经过市场考研的，把它升华，就可能成为一个品牌。其实周黑鸭就是这样出来的。因为有品牌包装，有资本注入，才能迅速走向全国。所以，不要一厢情愿的创作一个新的产品，而是应该去民间发现一些经过市场检验的小产品，新瓶装老酒，这是一个方向。

　　第二个建议，适合那些有实力的企业，我想做一个完全空白颠覆式创新的品类，互联网思维里有一个说法叫精英创业，它是完全适合创作新品类的，从0到1，如果这个品类是你打出来的，那整个市场红利就会都被你占。精英创业就是用最小的成本去科学试错，小步快跑，快速迭代，特别适合新品类的创业。

　　铁丁：刚才孔总讲的非常精彩，提到酒，酒和大咖的结合就是青岛多彩扎啤董事长姜宏新，他是中国餐饮联合会主席，也是北京餐饮行业副会长，我们请他讲一讲。

　　姜宏新：是这样，我参加了很多的论坛包括今天，说的最多的两个字就是餐饮。但这两个字很多人没有理解到位，因为在座的有两种人，这里面有两个行业，一个是餐厅业，准确定位是做餐不做店。一个是餐饮业，我知道99%的人偏离了“饮”这个字。所以我是中国**一个做餐饮连锁的企业，为什么这么说呢？以前有一个叫金汉斯的，现在就剩我们自己了。有用名字做连锁的，有的用主食，有的用面食，而我用酒做连锁。因为我知道一件事，再好吃的东西，一招鲜吃遍天，这句话都知道，但90%人不知道后面的话是什么，所以成片的人都死在最后一句话上了，叫一招鲜不能吃三年，三年以后吃够了，必死无疑。我是2002年做加盟连锁的，现在1.3万家店，我就两条腿，餐和饮，你们做餐只能挣一份钱，我挣两份。人只有一个胃，吃多了就吃不下去了，但酒喝多了可以去洗手间，而且可以装到全身。都知道世界上就四样东西很上瘾，餐饮行业就一样东西能上瘾，就是酒，但你们不做，把这个东西都卖给别人了，所以我整合了饮，啤酒是人人都喝的，黑的红的黄的绿的多种啤酒组合到一起开了多彩啤酒城，多彩啤酒连锁店。

　　说品牌，我认为我有一个平台就够了，一个平台可以统治所有的品牌，统治所有的行业。我们刚刚跟德国慕尼黑啤酒签订了合约，要在国内生产慕尼黑啤酒。

　　铁丁：刚才有两个关键词可以关注一下，一个是修董事长的产品，另外是张羽董事长的平台，还有孔总提到的专业，某一个产品品类的极度专业化确实是一个方向。比如我只生产虾滑、羊肉，在整个的餐饮行业里就是一个有意思的潮流。但无论怎么变化，我们还得请对外传播的部门讲一讲在传播过程中有哪些有意思的品牌，他们的产品有什么特点，请中网载线集团副总裁那轩凯给大家讲一下。

　　那轩凯：我认为连锁行业就是傍大款，什么是大款，姜总是酒业的大款，它能支持中网所有的客户。大款支持单店，我们觉得这就是根本，宣传是一方面，教育是一方面。但实实在在能落地，能让我们单店营业额上去的，就是真正的大款，但这个大款在哪里？在中网。今年我是负责渠道的，我们跟BP生活合作，BP生活在大中华区跟我们是战略。大家听到这个问题的时候可能会说这个好像跟我有点远了，它怎么能支持到我呢？你是我中网的客户，你在开店、营销的时候，会增加你的单店营业额，还会为你做沉淀资金，我相信每个品牌内部的流动资金都需要有一个沉淀资金，我们帮你解决。

　　比如支持一个北京的烧烤，我说今天在我店里消费充值两千块钱，送你一个价值2700块钱的BP旅行箱，餐后抽奖送你一瓶BP的红酒，再送你2000积分维护店面的会员，单店的营业额直接增加30%，这就是傍大款。

　　铁丁：应该说关于连锁大家会有不同的看法，比如最近的统计数据表示所有的餐饮企业都在小型化，投资不超过30万是**的投资临界点，我们听到了张总、修总、姜总，从各自的方向谈连锁行业的顶层设计。应该说连锁行业代表产业的未来，最后我们也请三位已经讲过的嘉宾，每个人一分钟，简单来点评一下，我们叫15+1和20+1模式。

　　陈金平：今天我们的嘉宾修总在做那记猪手，我觉得她的顶层有一个非常厉害的部分，通过教育培训，从顶层到落地，包括修总从财务、营运、店面、生产，她的顶层设计是要通过训练来落地的。

　　邱彪：当然我不是说现在要拥抱更多的互联网产品，我认为将来的趋势是先数据化，然后再拥抱互联网，这样才能无往不胜。

　　陈亚洲：一直以来有另外一种关系，甲方是用户，乙方是商户，对我们来说是经营者、投资者或者创业者。丙方是品牌利益或者是孵化平台。丁方就是亚洲老师或者中网载线，我们做什么事情，就是丁方和丙方一起感动、感召更多乙方，但最终的目标是为了服务和拥有更多的甲方。

　　最后我想说一句，今天很多人跟我表示，会议和培训是很重要的，12月我们还有一个活动，这个活动里我们董事长要给亚洲老师一个小时来讲我们商业表达工程，大家可以来。

　　铁丁：大家一定要关注广告，关注我们发布的信息。张总提到一个有意思的观点，模式很大，但又有不同的解释概念，比如渠道创新，品类创新，服务创新，甚至开店模式的创新，任何一个领域里只要你有创新，你都能在整个的餐饮领域里获得一席之地。今天，我希望通过八位老师的分享，对大家未来的经营有所帮助，我们也祝愿在座的八位嘉宾的企业越做越好，也希望在下面听讲的企业家们生意越来越好，谢谢大家。