这三类餐饮业态闭店数目居多
发布时间: 2016-04-13 09:38
那么这是不是说明小吃快餐、地方菜系、甜点面包这三类餐饮业态不好做了，没出路了?当然不是。只要餐饮老板经营得当，一样可以转危为安。
今天餐饮好案例就针对如何经营好上述三类餐饮业态分别整理了三个案例，希望他们的成功能够为小吃快餐、地方菜系、甜点面包的老板带来一些启发和借鉴。
案例一：俏凤凰
业态：小吃快餐
主打：米粉
坐标：广州
规模：俏凤凰，诞生于广州，目前已有6家分店，其中俏凤凰岗顶分店每天每平方米营业额超过150元，最高翻台19.2次，
经营特色：俏凤凰虽然本身属于快餐(苗家牛肉粉为主打)，但是却深谙品牌之道。
1、打造一支核心团队的必要性
“营业额、利润、QSC、人员”是餐厅的四大块执行，而想要利润高就要提高营业额，要提高营业额就要提供稳定和高质量的QSC(品质/服务/清洁)，要做到好的QSC就要围绕“人”来做文章。为此，俏凤凰花了半年重新招募人员，开设俏凤凰商学院，提供学习资源，帮助员工成长，因岗设人，最后打造出一支充满正能量的团队，即使在俏凤凰运营低谷期，这支团队仍然不离不弃，互相扶持。
2、让产品更有格调
小吃快餐这种品类，因为进入门槛低，从业人员素质低，所以造就了像桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃这些满大街都是，但却是低廉、劣质的代名词，而传统小吃快餐店大多只关注产品不关注体验。
对此，俏凤凰一改传统低端，增加了带有休闲属性的小吃和甜品饮料，在装修上也充满了苗家特色的文艺格调，由内而外地让吃米粉成为了一种拥有美好体验的事!同时，俏凤凰还把快餐行业最顶尖的厨房快速出品系统应用到餐厅，确保平均每单在5分钟内上齐餐，提升了出品品质和速度。
案例二：掌柜的店
业态：地方菜系
主打：豫菜
坐标：上海
规模：“掌柜的店”创立于2006年5月，经过近11年的发展，从最初不足100平米的小店，到现如今已拥有14家门店。
经营特色：1、成功的定位：掌柜的店以纯朴中原菜为出品定位，以在上海工作的，有河南情结的人为主要目标客户群。为了营造特色地方文化，增加顾客的文化认同感，在菜谱设计、装修设计以及餐具上都别具匠心，以万嘉广场的第9家店为例，竹木楼台、青砖四合院，宛若童年的老家大院儿，锅贴豆腐、麻酱凉皮、道口烧鸡、老卤驴肉……都是河南经典的传统美味。由内而外地给顾客一种“很地道”的感觉。
2、传承与融合：做地方菜系，首先要对地方文化有很深的了解，为了把豫菜做精，做地道，掌柜的店老板王晓东回到河南拜中国烹饪大师李志顺为师，还请来中国豫菜泰斗吕长海大师的儿子吕宝根请过来坐镇餐厅。
其次，做好地方菜最关键的一步还是食材采购，同样的菜各地方生长的都不一样，地方口味完全不同，做出来的味道就完全不一样，掌柜的店为了做出既正宗美味，又让上海人喜欢的纯朴中原菜，从河南采购食材，比如柴鸡，就来自河南道口镇，店里经营的酒水，也有一些是出自河南本土的非物质文化遗产。
再者，为了适应上海的生活节奏，在掌柜的店，除了有锅贴豆腐这样的“慢”菜，也有道口烧鸡、老卤驴肉等这类在中央工厂提前做出来的半成品。
地道的食材+豫菜大师+河南菜的魅力，为掌柜的店带来了更多的客人，既有河南人，也有上海本地人，甚至连外省的食客都前来尝新。
案例三：原麦山丘
业态：甜点面包
主打：面包
坐标：北京
规模：2013年10月30日于北京中关村开出第一家店，不到三年的时间，先后又在五道口店、尚都SOHO、崇文门新世界、王府井东方新天地、三里屯等地开店。其中西单君太百货店月营业流水达到300万元，利润率达到营业额的1/3，高于行业平均7.8%的利润率。
经营特色：1、迎合饮食潮流，打造业内门槛：创业要顺势，没有什么比顺势更重要。原麦山丘在对烘焙市场做了深入调研后，选择了做健康的欧式面包，低糖、低油、低盐，不添加防腐剂、不加香精、不使用反式脂肪油脂。除了面包外，原麦山丘不售卖饼干、蛋糕等其他产品，即便是饮料也只有少量的咖啡、茶品种可供选择。平均单笔客单约为50元，约为传统面包房的2-3倍，把面包这个单品做到了极致，再加上商场的高昂租金仍是很多品牌面包房不能承受之重，而购物中心和写字楼却是原麦山丘的选址首选。这些都为原麦山丘打造了一个高门槛。
2、统筹全局，具有前瞻意识：原麦山丘除了面包做的好，在经营管理上也是紧跟时代步伐。一个好的面包店必须让产量符合购买量以便最大程度减少浪费，而在购买的高峰和低峰时刻则达到最恰当的上货量。原麦山丘请技术大咖量身打造了一套ERP、CRM以及收银系统等，用于管理原物料以及商品进销存。这套系统可以把面团的成本精准到克，甚至还可以精准管理员工每周业绩。原麦山丘还会分析每个时段来客数、客单价和顾客消费习惯，通过沉淀用户留存信息，实现精准营销。
3、以人为本，不拘于传统：这点在原麦山丘商品陈列的方式上体现的尤为明显。传统的面包店里的货架间距十分窄小，层数也多，商品也摆放的琳琅满目，而原麦山丘的陈列方式更像是精品店，大玻璃陈列柜、轻快的音乐、大面积的落地窗和舒适的高脚椅，橘黄色的灯光聚焦在玻璃柜里整齐的面包上，通透而色泽光亮，像商场里的时尚精品那样吸引顾客眼球、刺激购买欲望。
居安思危，亡羊补牢
通过上述案例，我们不发现，这三家餐厅在开业初期就对自己的定位与发展有了一个清晰的认识，所有的事情都是在围绕着“市场”“产品”和“人”做文章，所有的努力都是在以品牌经营的理念去发展自己。我们透过这些案例，餐饮好案例觉得大家都该自我反思一下：我是否以品牌发展的思路在开餐厅？我对餐厅的发展要求是否达到了市场和消费者的要求？我还能为我的餐厅再做些什么？
今天餐饮好案例就针对如何经营好上述三类餐饮业态分别整理了三个案例，希望他们的成功能够为小吃快餐、地方菜系、甜点面包的老板带来一些启发和借鉴。
案例一：俏凤凰
业态：小吃快餐
主打：米粉
坐标：广州
规模：俏凤凰，诞生于广州，目前已有6家分店，其中俏凤凰岗顶分店每天每平方米营业额超过150元，最高翻台19.2次，
经营特色：俏凤凰虽然本身属于快餐(苗家牛肉粉为主打)，但是却深谙品牌之道。
1、打造一支核心团队的必要性
“营业额、利润、QSC、人员”是餐厅的四大块执行，而想要利润高就要提高营业额，要提高营业额就要提供稳定和高质量的QSC(品质/服务/清洁)，要做到好的QSC就要围绕“人”来做文章。为此，俏凤凰花了半年重新招募人员，开设俏凤凰商学院，提供学习资源，帮助员工成长，因岗设人，最后打造出一支充满正能量的团队，即使在俏凤凰运营低谷期，这支团队仍然不离不弃，互相扶持。
2、让产品更有格调
小吃快餐这种品类，因为进入门槛低，从业人员素质低，所以造就了像桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃这些满大街都是，但却是低廉、劣质的代名词，而传统小吃快餐店大多只关注产品不关注体验。
对此，俏凤凰一改传统低端，增加了带有休闲属性的小吃和甜品饮料，在装修上也充满了苗家特色的文艺格调，由内而外地让吃米粉成为了一种拥有美好体验的事!同时，俏凤凰还把快餐行业最顶尖的厨房快速出品系统应用到餐厅，确保平均每单在5分钟内上齐餐，提升了出品品质和速度。
案例二：掌柜的店
业态：地方菜系
主打：豫菜
坐标：上海
规模：“掌柜的店”创立于2006年5月，经过近11年的发展，从最初不足100平米的小店，到现如今已拥有14家门店。
经营特色：1、成功的定位：掌柜的店以纯朴中原菜为出品定位，以在上海工作的，有河南情结的人为主要目标客户群。为了营造特色地方文化，增加顾客的文化认同感，在菜谱设计、装修设计以及餐具上都别具匠心，以万嘉广场的第9家店为例，竹木楼台、青砖四合院，宛若童年的老家大院儿，锅贴豆腐、麻酱凉皮、道口烧鸡、老卤驴肉……都是河南经典的传统美味。由内而外地给顾客一种“很地道”的感觉。
2、传承与融合：做地方菜系，首先要对地方文化有很深的了解，为了把豫菜做精，做地道，掌柜的店老板王晓东回到河南拜中国烹饪大师李志顺为师，还请来中国豫菜泰斗吕长海大师的儿子吕宝根请过来坐镇餐厅。
其次，做好地方菜最关键的一步还是食材采购，同样的菜各地方生长的都不一样，地方口味完全不同，做出来的味道就完全不一样，掌柜的店为了做出既正宗美味，又让上海人喜欢的纯朴中原菜，从河南采购食材，比如柴鸡，就来自河南道口镇，店里经营的酒水，也有一些是出自河南本土的非物质文化遗产。
再者，为了适应上海的生活节奏，在掌柜的店，除了有锅贴豆腐这样的“慢”菜，也有道口烧鸡、老卤驴肉等这类在中央工厂提前做出来的半成品。
地道的食材+豫菜大师+河南菜的魅力，为掌柜的店带来了更多的客人，既有河南人，也有上海本地人，甚至连外省的食客都前来尝新。
案例三：原麦山丘
业态：甜点面包
主打：面包
坐标：北京
规模：2013年10月30日于北京中关村开出第一家店，不到三年的时间，先后又在五道口店、尚都SOHO、崇文门新世界、王府井东方新天地、三里屯等地开店。其中西单君太百货店月营业流水达到300万元，利润率达到营业额的1/3，高于行业平均7.8%的利润率。
经营特色：1、迎合饮食潮流，打造业内门槛：创业要顺势，没有什么比顺势更重要。原麦山丘在对烘焙市场做了深入调研后，选择了做健康的欧式面包，低糖、低油、低盐，不添加防腐剂、不加香精、不使用反式脂肪油脂。除了面包外，原麦山丘不售卖饼干、蛋糕等其他产品，即便是饮料也只有少量的咖啡、茶品种可供选择。平均单笔客单约为50元，约为传统面包房的2-3倍，把面包这个单品做到了极致，再加上商场的高昂租金仍是很多品牌面包房不能承受之重，而购物中心和写字楼却是原麦山丘的选址首选。这些都为原麦山丘打造了一个高门槛。
2、统筹全局，具有前瞻意识：原麦山丘除了面包做的好，在经营管理上也是紧跟时代步伐。一个好的面包店必须让产量符合购买量以便最大程度减少浪费，而在购买的高峰和低峰时刻则达到最恰当的上货量。原麦山丘请技术大咖量身打造了一套ERP、CRM以及收银系统等，用于管理原物料以及商品进销存。这套系统可以把面团的成本精准到克，甚至还可以精准管理员工每周业绩。原麦山丘还会分析每个时段来客数、客单价和顾客消费习惯，通过沉淀用户留存信息，实现精准营销。
3、以人为本，不拘于传统：这点在原麦山丘商品陈列的方式上体现的尤为明显。传统的面包店里的货架间距十分窄小，层数也多，商品也摆放的琳琅满目，而原麦山丘的陈列方式更像是精品店，大玻璃陈列柜、轻快的音乐、大面积的落地窗和舒适的高脚椅，橘黄色的灯光聚焦在玻璃柜里整齐的面包上，通透而色泽光亮，像商场里的时尚精品那样吸引顾客眼球、刺激购买欲望。
居安思危，亡羊补牢
通过上述案例，我们不发现，这三家餐厅在开业初期就对自己的定位与发展有了一个清晰的认识，所有的事情都是在围绕着“市场”“产品”和“人”做文章，所有的努力都是在以品牌经营的理念去发展自己。我们透过这些案例，餐饮好案例觉得大家都该自我反思一下：我是否以品牌发展的思路在开餐厅？我对餐厅的发展要求是否达到了市场和消费者的要求？我还能为我的餐厅再做些什么？
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