似乎没人说得清，消费者是从什么时候开始对味千拉面失去兴趣的。作为面食赛道的初代网红，从1997年靠着大骨熬汤的拉面产品定位在内地迅速走红，到2007年顺利登陆港交所，再到2010年门店数量突破500家，味千拉面一度有过风光时刻。但随着2011年骨汤造假事件爆发、2018年前财务总监利用职务便利挪用公款案被公之于众、近期味千拉面饮食服务（深圳）有限公司被曝拖欠税款等负面新闻频频被曝出，味千拉面处境不可谓不尴尬。深陷亏损泥沼同时，股价也一蹶不振，截至3月16日收盘，收报1.11港元。

      迎首次盈利但仍存隐忧，与此同时，去年以来，面食赛道备受资本关注，市场上崛起了和府捞面、遇见小面、五爷拌面及陈香贵等新兴面条品牌，高瓴、碧桂园创投、绝味等纷纷入局。初步统计，短短一年间，就有10亿元以上资金进入这一领域，其中和府捞面更已计划境外上市。

      在强烈对比之下，不得不让人思考，味千拉面何以至此，其发展历程又给赛道上的后来者们提供了哪些经验和教训？

这几天，味千拉面发布了2021年正面盈利预告，预计集团2021年净利润为500万至4000万元，这也算是近几年来味千拉面为数不多的“好消息”，毕竟2020年全年公司净亏损7786.8万元。

      对此，味千（中国）董事会认为，集团财务表现较2020年同期为佳主要归因为：一是收入较去年上升；二是关闭亏损门市以改善整体盈利能力。数据显示，其线下店铺已从2019年的799家降至2020年的720家。

那么，曾经风光无限的“拉面第一股”何以走到关闭亏损门市以改善整体盈利能力这一步？

      回顾味千拉面的发展历程，1996年，味千拉面创始人潘慰看准拉面品类的发展趋势，从日本九州岛引入味千拉面，并在香港铜锣湾开设第一家门店。此后，凭借日式拉面的差异化定位、领先的标准化经营以及快速休闲的商业模式，味千拉面迅速崛起并成为国内一流的连锁餐饮品牌，名利双收。

      2007年，味千拉面在中国香港上市。同年，潘慰凭借60亿元的身家排在《胡润餐饮富豪榜》首位，并且四年蝉联，她还因此获得“拉面女王”的称呼。

      彼时的味千，以每碗25—30元的价格，在高端面食赛道一骑绝尘。2010年，味千拉面在内地的翻台率达到5.1。但25年过去，无论是品牌概念还是菜品本身，味千拉面早已提供不了什么新鲜感。相比于十多年前，去年上半年，味千拉面的翻台率已经降至3.2。

      门店的客流量也印证了这一点。3月14日中午，记者来到味千拉面（广州大道南店），尽管正值饭点，但店内略显冷清，上座率并不高，只有零星几位顾客在店内用餐。记者浏览菜单发现，拉面价格都在40元以上，其他类似烧烤之类的小吃价格也算不上便宜。

      此外，食品安全问题也让味千拉面的发展蒙上阴影。早在2011年，味千拉面被媒体曝光骨汤造假事件，表示味千拉面实际汤底是用汤粉、汤料调制而成，并非宣传所说“大骨熬汤”，每碗成本只需要几毛钱。该消息被证实后，味千拉面品牌形象严重受损，一时间声誉骤降，股价也开始走下坡路。

      在“骨汤门”爆发当天，味千股价小幅下挫0.90%；消息被证实后，味千中国股价一路狂泻，短短数日市值缩水42亿港元。迄今，味千中国股价整体仍呈下滑态势。截至3月16日收盘，味千（中国）报1.11港元/股，总市值约11.79亿港元，较高峰期缩水超九成。

      对于味千拉面未来的发展情况，食品产业分析师朱丹蓬向记者分析时指出，味千拉面整体还处于1.0时代，但现在中国整体的面食细分已经接近进入3.0时代了。味千拉面跟不上整个消费升级的节奏，也不能够匹配新生代对于面食的核心诉求。在品牌、供应链、消费场景、产品以及运营能力方面都存在老化的趋势，在创新升级以及迭代方面则已经完全落后于一些新兴品牌。

      应建立自身发展护城河

      值得一提的是，新面食轨道IPO的“第一枪”和府捞面也因食品安全问题引起了业界的关注。2021年7月，一位顾客在上海的一家餐馆吃饭时，发现座位下有一只死老鼠。7月10日，和府捞面通过官方微博向该店发现死老鼠致歉，称将对此事进行深刻反思。此前的公开信息显示，和府捞面上海公司从2014年至2020年多次因虚假宣传和食品案件受到处罚。

      近年来，多个知名连锁餐饮品牌因食品安全、店面卫生而“爆雷”。对于连锁餐饮品牌的食品安全问题，朱丹蓬向记者表示，品牌一方面会因资本的介入而高速发展并高速打造品牌效应和规模效应，但是另一方面其又会因被资本绑架而在精细化管理、质量内控体系、员工的培训以及在整个食品安全方面存在很大的漏洞。

      与味千拉面的经营艰难不同，近几年来，中国餐饮市场中的新面食赛道发展得热火朝天，市场上崛起了和府捞面、遇见小面、五爷拌面及陈香贵等新兴面条品牌，也引起高瓴、碧桂园创投、绝味等社会资本纷纷入局，面条赛道持续火热，投融资速度明显加快。持续火热背后，差异化发展和下沉抢占市场以建立自身的护城河就变得尤为重要。

      根据企查查数据，2014年至今，速食面、实体面馆等面类品牌一共发生42起融资事件。其中，前三年每年仅发生一两起融资事件；2018年开始急速增长至6起，2021年，融资事件已经发生了18起，同比增长125%。

      为何面食品牌近年来会受到如此众多的资本青睐？朱丹蓬分析说，面食是一个中国传统品类，其受众基数比较大，整体市场容量也非常可观，而面食品牌会受到众多资本青睐则主要是因为目前来说整个中国的面食还没有出现一家极具品牌连锁性的巨头。未来，随着面食消费频次的加速，整个面食赛道的整体容量、利润等各方面还有一个全新的发展前提。