“早上皮包水，晚上水包皮”，这是扬州人最真实的生活状态，“皮包水”说的就是喝早茶。早上伴着晨风兴致勃勃出门吃早茶，边吃边喝边聊天，赛过活神仙。而与扬州城相距约100公里的南京，却是鲜有早茶茶社的城市。

虽说南京的小吃很丰富，可在大多数南京人的三餐中，早餐的仪式感最弱。南京人吃早饭特别无所谓，甚至有“开着宝马到路边摊买蒸饭”的笑谈。但南京人也爱吃，只是在城市化快速发展的进程中，早茶文化被快节奏的生活冲淡。

罗伟偏爱淮扬早茶，无论多忙，每个月都会去次扬州吃早茶，在他的字典里，早茶关联着幸福。

周末的早晨，扬州早茶社里有很多南京来的食客，于是罗伟萌生了在南京开个淮扬早茶茶社的想法。舒尔茨忘不掉那杯咖啡的味道，于是打造了全球最有影响力的咖啡王国星巴克，罗伟的身上有舒尔茨的影子，真正的创业者应该拥有一个了不起的动力。

在多数人眼中，餐饮行业并不能算好的创业选择，但近年来，高学历、有想法、有能力的青年们，越来越多地投入传统行业中门槛较低的“勤行”里。这里有摩登大楼里永远看不到的风景，但也要求青年们更多的沉下心来“扎根”，后厨、菜场，这些市井里的门道都必须清楚，同时，留住食客们的舌尖和心，要求他们懂产品和营销。

一年多的时间里，把喜爱变成生意，作为餐饮行业“新生”，罗伟以时间和精力交学费。创造和折腾，是罗伟的标签，也是和满楼的标签。三家门店是他这一年的答卷，然而探索的脚步不会停歇，“和满楼一定要成为南京人吃早茶的首选”，罗伟也并不惧未知和未来。

 

饭店之上

忙碌，是罗伟这一年来的状态。

几乎没有休息日，更别提睡懒觉的周末。餐饮行业的苦与熬，在入行之前，他只当作是那些从业者的吹水谈资，但现在有了切身感受。一年间，开出了两家门店，还是在南京最繁华的商圈，罗伟坦言，和满楼目前的发展速度已经超出了自己的预期。

“拼劲、行动力强”是他迅速把店做大、品牌做强的原因之一。比如，他仅用了一个星期就决定了把300平方米的铺子租下来。

但也会因此踩坑，一店的后厨动线不太合理，“以我们这样的用餐空间算，整体的店面面积应该在500平方米以上”，从前完全没有经验的他，只能在不断地试错中总结教训。

即使在前进的路上会有一些冤枉路，“后悔”这个词却不会出现在他的人生字典里，“经验是最宝贵的东西”，在开一店的过程中，他疯狂积累着。

开始前，他也曾有过纠结。

和满楼罗伟：我做好了在餐饮行业扎根的准备

是不是开一家面条小馆就行了，或是去加盟一些本土知名茶社品牌，“应该能省些事”。实体经济的惨淡营生，毫无经验的年轻人在涉足之前，总觉得应该更谨慎些。

但小店会被琐碎事务牵扯太多；加盟其他品牌的话，太多条框的限制，更让他介意的是，食材的新鲜度也不能完全掌控，“像包子这种东西都是外地冷冻发到南京，这不是我想做食物的初心”。罗伟还是选择了一条更难的路，自己打造一个全新的品牌。

“简简单单开一个饭店或酒楼，并不能算挑战”，罗伟试图将淮扬早茶做南京本土化的改良，打造南京人喜爱的早茶茶社，“和满楼”很快落了地。

味蕾之外

位于丰富路上的和满楼一店，每日早晨6点半开门营业，不出几分钟，堂食或外卖都会排起长队。在美食点评网站上，和满楼的分数也颇高，“南京少见的菜品比较全的淮扬早茶社”、“手工干丝口感很好”这样的评论随处可见。

与冶春、富春这些扬州知名连锁食肆相比，和满楼以新鲜食材、本土化口味和新中式的装修风格，迅速赢得了南京饕客的喜爱。

和满楼罗伟：我做好了在餐饮行业扎根的准备

罗伟是好吃的，对吃也讲究。

他从小跟外公外婆长大，别人放学后有各种各样的零食吃，而他几乎都是用一个包子打发下午的充饥时刻。他喜欢面点，还有三丁包、虾籽馄饨、阳春面……工作之后，他每个月都要跑扬州吃早茶。

味觉挑剔的他，经常发现自己常去的茶社口味有变化，不喜欢了就去寻觅下一家，而在和满楼的菜品研发中，他想做到完美。

他花了一年时间，跑遍了江苏每一座城市的早茶店去进行调研。

“南京虽然没有早茶文化，但是南京人都好吃，只要好吃，南京人什么都会去吃”，在外地茶社里吃到的好东西，罗伟都会带回来给身边的朋友尝尝，用大家的评判去决定口味，南京人对吃的挑剔，促使和满楼精进工艺。

之前，他并不知道，一些细微的差别，能在食物的口感上带来很大的不同。

和满楼的烫干丝坚持纯手工片。

一块大而厚实的豆干先切成 16 片薄片，再切成丝状，根根分明，韧而不散，在开水里烫三次之后，沥干，在盘子里堆成塔状，浇上以麻油、虾子酱油等兑好的酱汁，再加事先泡发好的金钩虾米，嫩姜丝点缀。

店里有一位专门的片干丝的师傅，从早到晚只做这一件事，虽然片干丝的机器效率很高，但手工的绵密爽滑的口感却无法被复制。

包子、面条的原材料选择就更复杂了。

和满楼罗伟：我做好了在餐饮行业扎根的准备

馅料的食材、配比，面条的软硬粗细、下进汤水的时间……他和厨师团队一次次地试吃、比较，“光是尝馅料的味道，都尝到吐，真是吃出工伤”，现在的美食对于他已经不再是单纯的享受，味蕾之外，他要想得更多。

和满楼一店刚开业时，远比不上现在每日早晨的门庭若市，但也正因为此，他们有了更多的时间去打磨产品。很快，和满楼从新街口住民的早餐选择变成了南京城里，追求早餐品质的好去处。

扎根之后

投身实业和“勤行”，只专注产品远远不够。

前几年，一篇题目为《90后餐饮老板自述：我的200万怎么一年就没了？》的帖子很火，行业里一时很多讨论，高成本的压力如何消解？这要求创始人们在行业更深的扎根。

和满楼还有几位合伙人，他们之间分工明确。有人搞定外部事务比如餐饮行业的各种报批、审批等，罗伟就能更好地在运营管理上投入精力。

和满楼罗伟：我做好了在餐饮行业扎根的准备

“和满楼能先成为一个值钱的品牌就好了”，目前，和满楼还不想做加盟店那种扩张模式，但未来，如何高速发展、如何应对这种发展是罗伟现在所思考的事。

打造和培养可以用的人才梯队。

餐饮行业属于流动性很强的行业，“在法国做餐饮有蓝带大厨，在中国就是新东方的厨子”，中国餐饮从业人员对这个行业没有尊重和职业认同感。

在一店开业伊始，他发动了整个团队的人，包括服务员也参与为经营的献计献策，“前期投入老板可以承担，作为店里的一份子，每个人都真正地去为每日的营收考虑”，这样的管理模式既能减轻经营者的负担，也增强了员工的归属感。

和满楼罗伟：我做好了在餐饮行业扎根的准备

“我给员工灌输的理念是不卑不亢地服务，一定要分辨出顾客的要求哪些合理，哪些不合理。”搞定团队，也是他扎根的另一技巧。

“现在一店需要我操心的事不多了”，从亲力亲为的繁杂事务中解放出来后，他才有更多的时间去思考品牌未来，若不沉下心去把根基打牢，是飞不上天的。

和满楼罗伟：我做好了在餐饮行业扎根的准备

先让自己值钱，再赚钱

记者：对自己现在的状态满意吗？

罗伟：虽然忙碌但是充实。我从来不喜欢让自己闲下来，年轻的时候贪玩一些，酒吧、夜场也会去，但现在会觉得是在浪费时间，所以想找点更有意义的事做。

记者：开一家茶社，成本不小，为什么会选择这样的创业方式？

罗伟：我本身学的是项目管理专业，在这个专业领域里发展得也不错，所以选择创业的话，我希望是个大挑战。

记者：对和满楼目前的状况满意吗？

罗伟：发展的速度超出我的预期。在经营上也会有困惑和让我失落的地方，但我相信未来是美好的。毕竟我是基于对南京的早茶茶社甚至早餐市场严谨的调研后才决定开始的。

记者：所以你觉得是市场的原因给了和满楼的迅速发展一定帮助？

罗伟：是很重要的因素吧。不可否认的是，南京餐饮市场上，并没有完全同类型的产品。有一些外地来的连锁店，因为自主品牌，加上本地食材，客单价在普通老百姓都能接受的价位。但和满楼得到大家的认可，我觉得最重要的还是产品做得够好。

记者：有没有想过如果失败了怎么办？

罗伟：我从来不畏惧失败。目前和满楼的状况也不可谓成功，但放长远看，即使失败，它未必比成功的意义小。

记者：如果有人入行餐饮行业的话，有什么建议？

罗伟：现在很流行一些网红店。大家觉得好像依托一个IP去做餐饮很容易，其实不是这样，任何行业想做好都不会特别容易，如果没有想好，就不要轻易开始。

记者：你在和满楼品牌的打造上，最花费你精力的部分是什么？

罗伟：菜品的研发和宣传吧。宣传还是件挺重要的事，当然产品好是前提，不然宣传会变成负面效应。南京是个不缺吃的地方，所以就更不要有“酒香不怕巷子深”的想法，在对产品有足够的自信后，合适渠道的宣传推广也非常重要。

记者：在经营的过程中，你觉得还比较满意的部分？

罗伟：若要把餐饮做好，我觉得有几个要点：口碑、服务、价格和宣传。这四点里一样要有特别突出的，打动顾客的点，同时，也要掌握好平衡。我觉得和满楼的经营就是在这些要素上找到了平衡。

记者：对品牌的未来有什么规划？

罗伟：说实话，还没有成型的想法，但目前比较确定的是不走出南京。尽可能坚持食材的新鲜度是我的底线，也不想在快速复制和扩张的过程中，去丢失掉任何我在意的东西。目前这个阶段，和满楼还没有开始真正盈利，没考虑太长远的事，想先让自己值钱，再赚钱吧。

记者：闲暇时间还喜欢做什么？

罗伟：踢足球。以前运动得还挺多的，现在争取一周踢一次足球，是工作之外的必要放松了。