4年前，串串品类还没火的时候，这个品牌就火了，一度是“明星收割机”。

4年后，还是做串串品类，筹备1年半，开店不到1个月，又成为了网红店。

在餐饮创业失败率甚高的当下，1个品类接连打造了2个成功品牌，只能说，一是顺应了市场的大势，二是想明白了餐饮这个事儿。

串串店迎来关店潮？不存在的！高峰期仍在持续

一、串串仍是餐饮创业的风口

串串这个行业火了！先看一组数据。

《中国餐饮报告2018》显示，2017全年，串串香数量不断走高：年初数量为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家，店铺增长量一度超过鱼火锅。

从体量和增速来看，2017年的串串行业是当之无愧的风口；有声音称，串串店将在2018年迎来关店潮，但据记者调查，串串行业依然处于风口之上，且前景无限。

截至2017年12月13日，以成都市为坐标，在大众点评搜索串串香，共有4784个搜索结果。

截至2018年8月1日，仍以成都市为坐标，在大众点评搜索串串香火锅，共有6836个结果，而重庆有5000多的结果，北京、上海等一线城市有1000的搜索结果，而武汉、南京等新一线城市是500的搜索结果。

也就是说，即便串串店曾有过关店潮，也不影响整个串串行业的飞速发展。

对串串行业的趋势，某资深餐饮人士曾有过如下的总结和预测：“2015年~2016年是串串火锅的起步期，2017年是培养期，2018年~2020年将是串串火锅的高峰期。”



二、终端消费市场对串串的热情仍在爆发

而且，这不是串串门店供应端的自嗨，串串在终端消费市场的呼声也很高，如下图，2017年1月到2018年8月1号串串的百度搜索指数显示，消费者对串串的关注度一直在增长，尤其是今年4月-6月已经开始飙升了。



三、风靡全国的串串品类没有快速消沉、反而越活越好的原因是？

一两年前，最火的品类就属潮汕牛肉火锅了，它曾经创造过1年开上万家门店的记录，但终因种种原因，品类迅速陨落，经营这个品类的餐饮创业者们也亏得血本无归，至今，仍让人心有余悸。

但从火锅大品类里分化出的串串，在近3年，却以稳中求快的节奏，风风火火地活着。

笔者认为，原因有四：

1、沾火锅的光，串串的品类教育成本低

很多人对火锅串串傻傻分不清楚，相比于其它陌生品类需要漫长的市场教育，串串显然更具优势。

只需跟中餐第一大品类火锅作一番比较，串串的特性就清晰了。

比如，跟火锅相比，串串的量相对少、价格相对便宜，消费者尝新成本更低，更接地气。

因为品类教育成本低、传播速度快，串串火得也更快。

2、门槛低、毛利高

串串的门槛低，首先是串串的标准化程度高、可复制性强，操作难度小、出餐速度快；其次，开一家串串店的启动资金较低，少则几万，多则二三十万就能开一家。

而与门槛低相对应的是，串串的毛利高。

虽然看起来串串的单价、人均消费都不高，但毛利与火锅比并不逊色，一串荤素菜只要几毛几块钱，但可以量取胜，火锅店一份牛肉要卖20-25元，分量与10多个肉串相当，按1个肉串2元来算，利润同样可观。

3、上游原料价格稳定

串串的食材构成比较复杂，不像潮汕牛肉火锅、小龙虾只依赖一种食材，上游价格的波动风险会直接反映在门店的经营上。

而串串的上游原料比较稳定，食材选择也比较灵活，除了基础款，还可以根据市场行情，灵活加减单品。

正因为供应链端有稳定的食材，消费端有较为成熟的认知，串串才能火这么久。

4、串串还有望下沉到三四线城市，市场未达峰值

其实，在市场渗透上，串串的火爆还局限于一二线城市，三四线城市还有很大的开发空间。

因此，串串的生命周期是很长的，而且现在还没有到达峰值。

串串的品牌差异化之路该如何走？

一、同质化严重，串串品牌如何走出不寻常之路？

如前文所说，开串串店的门槛较低，因此，竞争者众多，比如，从大排档到街边店再到商超，都涌现了一大波串店，包括连锁餐饮品牌虾吃虾涮都开了一个做串串的副牌。

而竞争激烈，往往就会出现同质化严重的问题，所以，现在的串串店都开始有意识地进行升级迭代。

差异化的路子有很多，有在商业模式上的创新，如发展串串的外带；有在产品上的创新，比如，独创新的口味或变换摆盘的形式；有在装修风格上的创新，比如，尝试夜店风、怀旧风抑或小清新风。

整个串串品类的商业模式在进化和发展，在未来相当长的一段时间内，不管是时间上还是金钱上，串串头部品牌的升级都会经历较大的消耗。



二、经过市场验证，这个品牌摸索出了啥？

1、同品类二次开发，打造LV、GUCCI式的餐饮潮牌

串串品类里有一个品牌叫“醉麻辣”，现已在新加坡开店，品牌被称为“明星收割机”，谢霆锋、王菲、高晓松、吉克隽逸都曾到这个品牌尝鲜。

如今，它开了一个子品牌，叫猩巷醉麻辣，同样是做串串等川菜产品的，开在年轻人聚集的北京新中关商场，100平米的小店，在高峰期，1天能翻7遍台。

餐厅的基础功能是“满足顾客吃好的需求”，顶多再加上“提供聚会场地”的功能，包括醉麻辣也是如此。

但猩巷品牌不一样，醉麻辣、猩巷醉麻辣的创始人孙波认为，品牌只有以上2个功用是无法惊艳年轻消费者的，他们追随潮流，而打造一个潮的IP餐饮品牌，就是对行业的一种升级和颠覆。

比如，18年，LV、Gucci等大的品牌都在用一些动物来展示自己的品牌形象；而此前醉麻辣门店里的大猩猩就很招顾客喜欢，很多人会拿出手机拍照发朋友圈，由此，猩巷品牌诞生了。

而，事实证明，餐饮门店的这种ins风、大猩猩元素、仙人掌的整体结合，同样吸引了不少顾客进店消费、拍照。



2、商场餐饮竞争激烈，引流是重中之重

餐饮品牌开在商场店，便于借助稳定的客流，进行品牌的展示和曝光，但商场餐饮的竞争也相当惨烈。

2017年虽然整个餐饮市场呈现两位数的增长，但餐企死亡率却高达30%，商场餐饮则更为严峻，呈现20%盈利、40%保本、40%亏损的“244结构”。

其中，近10%的商场餐饮开业不到半年就被淘汰出局。

孙波告诉记者，商场的竞争十分激烈，这时吸引客流就十分重要了，即便餐饮行业已经是个非常古老的行业了，他还是想做年轻人喜欢的餐饮潮牌。

毕竟，餐饮的竞争已不止产品口味这一个维度了，而是产品、服务、体验等综合维度的考量。

猩巷醉麻辣的人均消费在70元左右，但孙波想通过味道、摆盘、环境、服务等给顾客以超值的感受。

3、重视门头的活广告功能，门头是餐厅24h金牌推销员

很多餐饮老板都在绞尽脑汁地想如何引流，其实，门头才是餐厅24小时的金牌推销员，如果门头设计地好，完全可以起到事半功倍的效果。

职业餐饮网记者到猩巷醉麻辣探店的时候，发现，猩巷的门店位于扶梯的背面，并不是最佳的位置。

但和左右两边偏暗色系的正餐品牌门店相比，猩巷整个门店都是一种明亮的色调，横向延展的门头足够醒目，且从外面看餐厅，餐厅的一切都一览无余，流动着的五彩缤纷的LED大屏幕占了大半个墙，这些都足以让人注意到这个品牌的存在。

无论是LED屏、吧台式的高脚凳、桌子的摆放还是亮眼的门头，都是为了打造顾客的“目光聚焦高地”，在目的性消费特强的商场把消费者吸引进店。

事实上，猩巷主打的产品是川菜里的串串和冒菜，有趣的是，记者在探店期间，恰好碰到两个年轻的女性消费者，她们在坐定后，向服务员询问这里是否有麻辣香锅，被告知没有后，依然选择在此消费，这也从侧面说明了门头的活广告作用。



1个品类2个品牌，这家串店到底升级了啥？

猩巷开店还不到一个月，大众点评上的服务评分就达到了9.0分，并且由于独特的串店环境，总是吸引顾客拍照、发朋友圈。

对此，孙波如是说道：“老板是首席产品经理，而产品决定生命、服务决定寿命。”

餐饮的竞争是全方位的竞争，产品创新、装修设计、菜单等等共同构成了品牌，那么，在同一品类进行再创造的猩巷又有哪些心得呢？

一、产品创新要更有附加值，出品方式也属于产品创新

除了蘸锅串串，醉麻辣和猩巷的产品还有川菜，比如，脑花、炖蹄花、冒鸭血等。孙波认为，川菜不需要被教育，容易标准化、容易复制，且顾客吃起来有刺激感，有记忆。

经过醉麻辣品牌的市场验证，猩巷的产品线更成熟，比如，猩巷的产品出自醉麻辣里70%的高点单率的产品，这是继承。

也有创新，孙波的创新理念之一是增加菜品的附加值。比如，串串的锅底油从菜籽油变成了牛油；在食材上，猩巷把扇贝里的瑶柱加在了蹄花里，汤更鲜美；针对冒鸭血这道菜，猩巷将鸭血和肥肠大胆混合在一起了。

产品的创新有两个方面，一个是产品的烹制方式，一个是产品的出品方式。

比如，猩巷把略带恐怖的脑花放进了小资情调的咖啡杯里，用勺子挖着吃，形成巨大的反差萌；或者是大铜锅、陶瓷托盘、用来喝水的仙人掌杯。

这种精致的西式摆盘，让不少顾客都十分心水，大众点评显示，有的顾客甚至直接在线上购买同款容器。



二、开辟串串品类的ins风，用环境装修倒逼运营管理

1、把撸串吃出了小资情调

猩巷想要打造年轻人喜欢的餐饮潮牌，自然要熟悉年轻人的所思所想，比如猩巷想要打造的是一种ins风，餐厅里就处处体现着时下流行的仙人掌元素，从LED屏、到水杯到装饰物。

孙波称，串串给人的感觉是辣、刺激，这点和仙人掌的刺的感觉很像。

在众多火辣、红火的串串店中挖出“绿”的主题，这，也是一种差异化。

虽然猩巷的人均消费是70元，但看得出来，各个细节都是精心设计的，比如灯的形状是串串类的尖端状；座椅都是真皮的；天花板是全透明的镜子；为配合仙人掌、模拟的沙子是真的决明子……

因此，猩巷醉麻辣在大众点评上的一句话评价是"是一家吃串串的小清新餐厅"，诸如“把撸串吃出了小资情调”这样的评价在网络上一抓一大把。

2、用明档厨房倒逼运营和管理

食安、环境的干净卫生一直是餐饮业的一大痛点。

因此，猩巷采用了西贝式的明档厨房，门店总面积100平，厨房就占了40平，猩巷想向顾客传达的就是，传统意义上的脏乱差的串串在这儿是不存在的，通过干净、明档的环境来打消顾客的疑问。

和不明档相比，明档的要求自然更高，但这样，也能倒逼管理和运营。



3、用吧台式的桌椅摆放提高翻台率

翻台率的提高，一靠前厅后厨的无缝配合，二靠餐厅的桌椅摆放、动线设计。

猩巷采用吧台式的桌椅，高脚蹬吃串，一个是够热闹，一个是提高顾客用餐的速度，提高翻台率。



三、菜单不是价目表，是文案

因为猩巷和“星象”的发音类似，所以，猩巷就围绕年轻人喜欢的话题——星座来开脑洞。

比如，猩巷的菜单除了最基本的价目表的功能外，还和顾客形成了互动，俨然一个个的文案、段子。

猩巷菜单的整体设计以蓝色星座为主色调；牛肉面、火锅粉等主食前面的介绍，不是呆板的“主食”二字，而是“真没想到你是如此持家的金牛”；酒类的介绍是“如果说喝酒以后还可以很优雅的为你打开车门的，那一定是水瓶莫属了。”

和顾客的互动，不局限于开口说的话，餐厅就是一个大媒介，就像撩一个喜欢的妹子一样，要使出浑身解数，比如，餐厅的装修设计、菜单、菜品、服务等等都可以写上“我爱你”。

职业餐饮网小结：

串串行业的前景是光明的，但竞争也是激烈的，能在如此的红海中，杀出重围，以实属不易，更别说，实现自我颠覆和行业引领了。

1个品类打造出2个成功品牌，势必已经摸索出了一些经验、规律，这些规律其实并不复杂，都是常识，比如要明白自己是谁、品牌的客群是谁、客群的需求是什么。

即便中国的餐饮行业如今已发展地如火如荼了，在消费端还有不少人认为餐饮是个古老的行业，不新潮。

但其实，从食安、产品的更新迭代、门店装修到与顾客的互动上，中国的餐饮行业一直在朝好的、新潮的方向发展。