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酒店中厨部管理规范

发布时间: 2019-10-09 11:32

岗位职责、

 

一、厨师长岗位职责

 

1、在餐饮部经理的领导下,全面负责中厨房生产组织指挥。

 

2、协调与各部门之间联系,组织和指挥厨房工作,为重要宾客及宴会烹制菜肴。

 

3、负责确定中厨房菜肴名称,主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。

 

4、监督、检查、协调各班级的工作,负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。

 

5、根据厨师的业务能力和技术特点,决定各岗位的人员安排和调动工作。

 

6、发动厨师挖掘传统菜,研究新品种,按季节,据市场货源情况,适当更换零点,宴会菜单。

 

7、根据各班级的特点编制工作时间表,检查员工的出勤情况。

 

8、负责定期组织厨师上技术课,组织对厨师进行业务培训考核。

 

9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。

 

10、执行食品卫生法,防止食物中毒事故发生,负责处理客人对菜肴投诉,把好出品质量关,确保菜肴数量及色味形,符合规格标准。

 

11、定期总结菜点的经营情况,并提出新的要求和措施,确保服务质量的不断提高,满足客人的一切要求。

 

12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

 

二、蔬菜加工岗位职责

 

1、在加工领班的领导下,主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。

 

2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。

 

3、应按照菜肴要求及规格进行加工。

 

4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。

 

5、完成领导交办的其它事宜。

 

三、水台岗位职责

 

1、本岗位在加工领班领导下,主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。

 

2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛,去鳞去内脏,冲洗干净。

 

3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。

 

4、负责鱼池中所养鱼的养护,及时处理即将死亡的鱼。

 

5、负责本岗设备工具的保养。

 

6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。

 

7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。

 

8、完成上司交办的其它事宜。

 

四、腌制岗位职责

 

1、在加工领导班的安排下,主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。

 

2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制,保持一定的储存量,以满足客情需要。

 

3、按菜品要求准确投放适当调味品,确保腌制质量。

 

4、对腌云原料质量有怀疑时,须报上司审定是否腌制。

 

5、负责每天定时清理调味品数量,领取补充调味品。

 

6、负责定期清练老卤。

 

7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。

 

五、切割岗位职责

 

1、在加工领班的安排下,主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。

 

2、服从加工领班的安排,按菜肴规格要求进行切割。

 

3、切割时注意节约,提高切削率,做到物尽其用。

 

4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。

 

5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。

 

6、与上浆岗,炉灶烹岗经常联系,不断提高切割技术。

 

7、负责维护保养切割加工设备。

 

8、负责保护工作场地及用具卫生。

 

9、完成领导交办的其它事宜。

 

六、上浆岗位职责

 

1、在领班的领导下,主要负责切割后原料的调味及浆制。

 

2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。

 

3、应根据菜肴要求和上浆规格,及时浆制原料,保证其质量。

 

4、经常与炉灶烹制调岗交流,不断提高上浆技术。

 

5、负责本岗用具及场地的清洁工作。

 

6、负责完成领导交办的其它事宜。

 

七、零点配制岗位职责

 

1、 在切配领班的领导下,具体负责零点菜肴的切配。

 

2、负责及时补充准备所需切配原料。

 

3、负责按规格标准要求及时切配,确保准时出菜。

 

4、认真执行标准食谱,确保成本控制。

 

5、负责维护保养本岗位设备工具。

 

6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。

 

7、完成上司交办的其它事宜。

 

八、宴会切配岗位职责

 

1、在切配厨师长带领下,主要负责宴会菜肴的切配。

 

2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。

 

3、按照宴会菜单,根据标准食谱及时切配菜肴,保证准时出品。

 

4、合理用料,准确控制成本。

 

5、宴会人数发行变化,及时补充或减少原料,并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。

 

6、负责维护保养本岗所用设备工具。

 

7、负责干贷原料的涨发,保证一定存库理。

 

8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。

 

9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。

 

10、完成上司交办的其它事宜。

 

九、切配领班岗位职责

 

1、在厨师长领导下,负责中厨菜肴切配组织生产工作。

 

2、根据客情预报,负责当天和隔天原料的计划预计及领用。

 

3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。

 

4、定期检查冰箱,冰库和食品小库房原料的库存及质量,及时处理多余的积压原料。

 

5、负责督促对本班级工作岗位,卫生包干区及各种设备的清洁和保养。

 

6、负责本岗位员工的考勤考核及评估。

 

7、协助厨师长把好食品质量关。

 

8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。

 

十、炉灶零点岗位职责

 

1、服从领班安排,具体负责零点菜肴的烹制。

 

2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。

 

3、按菜肴的特点,做好需提前上菜的烹饪工作。

 

4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行,注意卫生安全和节约。

 

5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。

 

6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。

 

十一、蒸笼岗位职责

 

1、在炉灶领班的领导下,具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。

 

2、补充用具及调料,负责检查整理炉灶。

 

3、备齐每餐所需餐具,并保护整齐清洁易取。

 

4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。

 

5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。

 

6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。

 

7、严格遵守食品卫生法,随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。

 

8、完成上司交办的其它事宜。

 

十三、冷菜制作岗位职责

 

1、服从领班安排,完成当天的工作任务。

 

2、完成宴会、团队,零点的冷菜加工制作及装盘。

 

3、按客情领取原料和加工半成品,按规格、质量做好各种冷菜。

 

4、按规格装盘,将熟令配带必需的卤汁和佐料,按点菜顺序及时出菜。

 

5、根据客情单,宴会菜单,核对品种和数量,负责杜绝错单和漏单。

 

6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

 

7、坚持“三消毒”和“一分开”制度,保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。

 

十四、点心间岗位职责

 

1、在厨师长的领导下,负责点心间生产的组织管理。

 

2、负责点心间员工的班次安排,考勤考核及其表现的评估。

 

3、负责点心间的生产品种的安排,检查员工的仪表仪容,督促员工遵守各项规章制度。

 

4、根据客情,负责签发当日和隔天原料的计划,定购领用单。

 

5、督导并带领员工,按照规格标准生产,并及时提供产品。

 

6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。

 

7、负责点心间产品的成本控制。

 

8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。

 

9、负责员工培训计划的制定与设施。

 

厨房工艺流程及区域划分

 

了解厨房的分类及其功能,可以从横向上认识和把握厨房;进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程,则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点,将生产流程分解为几个既相对独立,又互为依托的区域,则是对厨房点结合的说明。

 

一、厨房生产工艺流程

 

不论厨房生产规模大小,也不管厨房生产制作什么风味的产品,其生产工衣流程是大致相同的。一般厨房生产工艺,都是由原料及加工阶段开始,到生产制作、熟制阶段,继而到成品服务与销售,为一个流程的终结(这只是厨房生产工艺流程,切不可混同于厨房的运转管理流程。管理流程,下篇将作为分析)。厨房生产流程自然包括菜肴和点心的生产,两者大体相似,只是冷菜的生产流程与热菜生产略有差别。

 

二、 厨房区域划分

 

厨房区域可随其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区域,配份、烹调即点菜生产熟制区域,点菜成品完善与出品售卖区域。

 

1. 原料筹措及加工区域

 

原料是厨房生产的前提,加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。因此该区域包括原料进入饭店以及原料领进厨房期间的工作岗位和对原料进行初步加工处理等岗位,即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等等。

 

原料进入饭店,除了大批量进货活远道进口货物、本身处于冰冻状态的原料需要进入饭店的冷冻库存放,大批量购进的干货和调味品原料需要进入仓库保管外,厨房日常生产使用数量最多的各类鸡鱼肉蛋、瓜果蔬菜等鲜活原料采购进饭店,都直接进入厨房区域,随时供以加工、烹制。也正因为如此,加工和原料进货是紧密相连,密切配合的。

 

饭店餐饮规模大、经营风味多,厨房生产量大的饭店,为了保证经营的连续性和客人选择范围的广泛性,同时为了防止原料间相互串味、互相污染,便于仓库管理,大部分本地不易采购和容易断档的原料,仓库都分别给以一定量的库存,如有专门设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等,这些库房虽不归厨房管理,但为了厨房领料和使用的方便,在作厨房设计时,应作统筹考虑才对。

 

厨房加工区域,包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作。不仅如此,加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。与原料入店相似,其进出厨房的工作量很大,因此,加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的。即使有些饭店,厨房场地不规整,烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域,而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域,实践证明这样生产操作也是最为方便的。应该讲,该区域原料的筹措,即订货、采购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成。因此,对厨房生产流程而言,原料的初加工和深加工,才是该区域的重点。

 

2.菜点生产制作区域 菜点生产制作是厨房的主要工作,集中了厨房主要的技术力量和生产设备,在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。 该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调;冷菜的烧烤、卤制和装派;点心的成型和熟制等岗位。正因为如此,该区域也是厨房设备配备相当密集,设备种类最为繁多的区域。该区域按生产性质的不同,可以相对独立地分成四个部分,即热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜制作与装配区、饭点制作与熟制区。

 

热菜配菜区,主要根据零点或宴会的订单,将加工好的原料,进行主配料配伍。该区的主要设备是切配操作台和水池等。要求与烹调区紧密相连,配合方便。

 

热菜烹调区,主要负责将配制好的菜肴主配料进行炒、烧、煎、煮、炸、烤等熟制处理,使烹饪生产由原料阶段进入成肴阶段。该区域设备要求高,设备配备数量的确定也至关重要,可直接影响到出品的速度和质量。该区设计要求与餐厅服务联系密切,出品质量与服务质量相辅相成。

 

冷菜制作与装配区,负责冷菜的熟制、改刀装盘与出品等工作。有些饭店该区还负责水果盘的切制装配。该区域熟制与成品切装往往是在不同场地分别进行的。这样可以分别保持冷热不同环境温度,保证成品质量。

 

饭点制作与熟制区,负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮;负责面点的加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面点间,可以集中设计生、熟结合操作间,但要求抽排油烟、蒸气效果要好,以保持良好的工作环境。

 

3. 菜点成品完善与出品售卖区域 菜点成品完善与出品售卖区域,是介于厨房和餐厅之间及餐厅区域,该区域与厨房生产流程关系密切的岗位主要是备餐间、洗碗间。

 

备餐间对菜点出品秩序和完善出品有重要作用,有些出品的调料、作料、进食用具等在此配齐,缺则为次品。备餐间位置多在厨房和餐厅之间,备餐间空间大小和设备多少与餐厅经营风味直接相关。一般西餐备餐间的设备配备比较复杂,功能也比较多。中餐粤菜比其他菜系的备餐用具也多一些。

 

洗碗间的工作质量和效率,直接影响厨房生产和出品,所以,洗碗间的位置多靠近厨房,这样也便于清洗厨房内部使用的配菜盘等用具 。

 

新开餐厅厨房抽油烟设计大忌

 

新开餐厅厨房设计大忌 很多老板在新开餐厅时往往会忽视厨房的排烟及通风设计,最后导至餐厅停业改造或转让损失惨重。

 

在这里给各位餐厅老板提些建议。一般来说新开餐厅时都有很多环保、厨具公司的业务员来恰谈业务,他们会把厨房的排烟及通风工程做付属工程来处理。其中很多业务员甚至公司本身都不具备这方面的专业知识,往往跟据经验来设计,而整个工程却达不到所需要求,在开业后几个月中问题不断出现,由于货款已经付完,最后只能不了了知。

 

在这类事件中,老板首先要把厨房的排烟及通风工程作为首要问题。在选择做《厨房的排烟及通风工程》的公司时最为有效的方式是:

 

1、对各公司的工程设计方案进行比较;

 

2、到各公司做过的工程实例中去参观工程实例(低空直排的要慎重的慎重,选择不好完全可以导制整个餐厅的经营)

 

3、如何判断油烟净化设备质量?一般情况下,如果餐馆油烟可以排放到公共烟道或者楼顶,通常餐馆业主不会太关心油烟净化器的质量和净化效率,只要环保监测能够过关,大多数人会选择价格最低的净化器产品。但对于在敏感地域开餐馆而所在建筑物没有公共烟道或者不允许架设烟管的情况,餐馆经营者就比较头疼了: 如何选择效果最好、工作稳定、售后服务有保障,同时价格合理的油烟净化设备是一个难题。油烟净化设备不同于一般商品,大多数人缺乏足够的专业知识和经验,而各种真真假假的鉴定报告与宣传材料又很容易让人困惑,要在短时间内成为对该类设备具有鉴别能力的“专家”是不太可能的,但是我们可以通过一些侧面了解的方法了解油不同品牌烟净化设备的情况。

 

a.耳听为虚,眼见为实。选定油烟净化设备前首先了解产品在本地的应用状况。可以要求厂家提供在附近的多个应用工程实例(一定要多个可供选择,而且要选择与自己餐馆情况类似的实例)。不要单方面听厂家介绍,要选择餐馆高峰时期实地自己观察(为了防止购买伪劣产品而浪费数千甚至数万元辛苦一顿饭功夫是值得的),如果在饭店营业的高峰时间段内,对样板工程的净化状况感到满意,同时厨房内部排烟顺畅,可以认为该净化设备净化效能是可以接受的。

 

b.了解售后服务状况。可向餐馆经营者或服务员、厨师了解厂家对设备维护和定期清洗的情况,重点了解厂家对设备故障处理的反应时间。

 

c.了解净化器长期工作的稳定性。需要厂家提供使用产品已经一年以上的工程实例,认真观察排放口周围状况,并且向邻居和餐馆经营者了解使用期间的设备工作状况。

 

4、如何判断高性能油烟净化设备?

 

高性能油烟净化器的表现特征:

 

a. 肉眼完全观察不到油烟。 高性能的油烟净化器可以将净化效率提高到97%以上,经过这样的净化器处理,即使是在餐馆工作的高峰时期,普通人肉眼是观察不到排放尾气中有烟雾存在的(北方寒冷冬天会观察到水雾存在,属于正常现象)。对于高要求的油烟净化工程,只要能观察到油烟存在,可以认定工程失败,无论设备厂家有多少听起来合理的解释都是徒劳的,因为将要投诉您的邻居是完全不理会厂家的申诉的,只要看见烟雾就会投诉。

 

b. 长期稳定工作,故障率低。各类油烟净化设备的工作原理都不复杂,但如何在高温、高湿、电网动荡、空气污浊的环境下长期稳定工作是关键的技术所在。高端和低端产品的性能差别比微型面包车同奔驰越野车的差别还大。安装净化设备的目的是为了避免麻烦而不是找麻烦,如果设备故障率高,即使厂家售后服务能够跟上,频繁的设备维护也会给正常营业制造大量麻烦。

 

c. 清洗周期长,每次清洗维护时间快捷。不同种类的油烟净化设备具有不同的清洗周期和清洗方法。一般情况下正常的清洗维护不会影响餐厅的正常营业,但维护周期的长短和每次维护的劳动强度和麻烦程度预示厂家未来对设备长期维护承诺的可信度。间隔一个月以上的清洗周期和每次最长不超过一小时的清洗维护时间是普通油烟净化设备难以达到的技术标准,而高性能的净化设备基本上能做到两个月以上清洗一次,每次只需半个小时左右。

 

d. 长期运行后排放口及周边环境不会被污染。有的净化设备净化效果相当不错,但由于缺乏负离子中和功能,导致尾气中负离子浓度过高,会使排放口物体表面积累大量电荷,从而吸附污染物而导致排放口周边建筑物表面发黑,造成严重视觉污染。

 

e. 净化器风阻低。提高净化效率与降低设备风阻是一对矛盾。有的厂家和经销商为了增强处理效果,采用阻风的恶劣手段,在净化器中增加阻风材料,这样可以以小充大,有的甚至将设备处理容量夸大5倍以上。这样造成的恶果是厨房排严重受阻,厨房空气质量恶化,环境温度剧增。

 

5、如何破解油烟净化设备各类广告?伪劣产品广告充斥每一个角落,油烟净化设备市场也不例外。选购最合适的产品。有些油烟净化设备厂家和经销商为了获取最大利润,往往用各种手段误导用户,防止厂家误导,选购合理产品有几个简单有效的方法。

 

a. “获奖证书”——破解方法:工程实例加用户口碑。各种真真假假获奖证书加在一起,比不上一个与自己餐馆情况类似的成功工程实例更具说服力。

 

b. “高净化效率”——破解方法:观察实际效果。没有仪器、没有专家,也完全没有必要去验证厂家所谓的“净化效率”,只看效果,只要在餐馆高峰时期目测能达到您要的效果,不要去在意厂家提供的净化效率。对于在敏感地域开设餐馆的经营者来说,可以用简单地用能肉眼否观察到烟雾作为判据。

 

c. “提供最优良的售后服务”——破解方法:分期付款。油烟净化设备销售价格中,有很大比例是产品售后的清洗维护费用。对于净化效率要求较高的情况,为了保证净化效果和设备稳定性,可以要求较长的付款周期,这样伪劣产品制造商通常会知难而退。

 

d. “我们的产品是最贵的”——破解方法:与同类餐馆同样排放条件横向对比。通常来说,高效率的油烟净化设备确实价格比较昂贵,同一厂家,同样的处理容量,最高效和最低效产品的销售价格可以相差5倍以上,“没有人会驾驶奔驰轿车来送快递”,即使是最高档的酒楼,如果可以高空排放油烟,采用普通级别的净化器也能够满足环保要求,买最合适的,不买最贵的。

 

e. “我们的产品是最便宜的”——破解方法:与同等处理效果不同厂家横向对比。 “永远不要将微型面包车和奔驰轿车比价格”。在确定处理效果能满足要求的前提下,综合考虑价格、售后服务(本地厂商可信度稍高)、设备安全、稳定度(口碑)等因素,买最合适的,不买最便宜的。