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厨政管理必读!全新的厨房管理手册

发布时间: 2019-10-09 11:32

一、 严于职守

1、 每天上班前必须点名及召开班前会(所有厨师必须穿好工作服,戴好工作帽,违者一次罚款10元)。

 

2、 上班时间:9:30(早上);17:00(下午)。

 

3、 所有厨房员工必须按时上班,有特殊事情须向厨师长请假,否则,均按旷工计算。

 

4、 所有厨房员工出现早退或迟到:一次罚款20元;病假扣除当天工资(凭县级以上医院证明);事假1天扣除1天半工资;旷工1天扣除3天工资。

 

5、 休假人员应提前一天申请,经组长、厨师长签字同意后方可休假,否则,按旷工处理。

 

6、 上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚,严重者扣除当月工资,该事情影响公司形象者,将予以除名。

 

7、 工作时间不准拨打私人电话,违者将受到一次罚款10元处理。

 

8、 任何时间不得使用公司电话拨打私人电话(如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。

 

9、 上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟,违者罚款50元。

 

10、不得在厨房内偷吃任何食品,违者一次罚款50元。

 

11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走,违者罚款100元并扣除当月工资,重者将受到开除处理。

 

12、下班前各岗位应收捡好食品,如因工作造成损失,将照价赔偿。

 

13、上下班须走员工通道,未经厨师长同意,擅自离岗者罚款50元。

 

14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”,如果出现开漏物品情况,将根据情形进行处罚。

 

15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查,合格后,组长才能下班。如果不合格,组长将承担主要责任,并接受罚款。

 

二、 严把质量关

 

1、 因菜品质量问题造成退菜,将按该菜品在酒楼的售价赔偿,并由当事人承担一部分罚款。

 

2、 初加工时,因工作失误造成损失,当事人照价赔偿。

 

3、 配菜人员因配错、配漏造成损失,当事人照价赔偿。

 

4、 菜型不好或有异物,配菜人员将受到处罚。

 

5、 每天一组值班人员由厨师长负全面责任,工作出现失误由厨师长承担主要责任。

 

6、 值班时间擅离职守或工作不负责任者,罚款100元。

 

7、 每天值班组长必须做好值班记录,未做记录者,一次罚款50元。

 

8、 菜品、点心出现因看错单上错菜时,照价赔偿。

 

9、 因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉,当事人将受到处罚。

 

附:卫 生 消防 管 理 制 度

 

一、 卫生管理制度

 

清洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素,关系宾客健康、安全并承担法律责任的大事,同时也关系本酒店的经济效益和声誉,故特别制定卫生管理制度。

 

(一) 餐饮卫生管理标准

 

1、 学习、遵守卫生法规 。凡与餐饮经营和服务有关的人员,必须学习掌握《食品卫生法》及地方食品卫生法规,并严格遵照执行。

 

2、 从业人员,凡患有传染性疾病的员工,不得从事餐饮管理与服务工作。

 

3、 采购要求。采购人员不得购进日期过期、变质、污染、假冒、掺假等一切有害于健康的食品。

 

4、 验收与库存:

 

(1) 仓库、采购与负责验收的人员,应严格按照规定验收货物,严禁上款所列食品入库。

 

(2) 运输、装卸、堆放食品,特别事故无包装食品,严禁乱堆乱放、生、熟混放及盛装器具混用。食品车辆,器具,场地使用后,应及时清理洗净,不得有血污,残渣及腥臭味。

 

(3) 入库食品按先进先出原则,分门别类整齐堆码。做到无倒置、开封、掺混、串味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食物应垫高隔墙存入.

 

(4) 严格控制食品保鲜保质期限。定期检查,发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等,要及时报告上级并采取妥善处理措施。

 

(5) 食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。喷洒药物或投放药饵应严防污染食品。

(6) 库房应做到:天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘,库内无霉味、异味。

 

(7) 严禁发放过期食品、饮料。

 

(二)楼内公共区域卫生管理标准

 

1、 阶梯、走廊、大厅地面随时拖尘,保持地面本色,无尘、无鞋印、无痰迹、污迹、无杂物。

 

2、 灯具、墙壁、无积尘蛛网。玻璃无灰尘、污迹、水痕、指印。

 

3、 沙发、茶几、桌椅台面、告示牌等清洁完好,摆放有序,烟灰缸及时更换。

 

4、 草木花卉,要做到位置适宜,保持完好,不能有枯枝黄叶。

 

5、 厕所地面及所有壁面洁净无尘,物见本色,无痰迹、污迹、水迹。皂盒完好并无水痕污迹。大小便池便盆无尿垢水锈,凡酒醉客人呕吐后的污物必须及时冲净。厕所内无异味臭味。

 

(三)大堂卫生管理标准

 

1、 餐厅摆台必须符合规范要求

 

2、 餐、酒具及台面所有器物必须做到内外洁净,无油腻、水痕及指纹。

 

3、 餐厅员工要保持良好个人卫生、不得有头屑、体臭、留长指甲;不得戴手镯、戒指,传菜和台面服务前,手要清洗消毒。

 

4、 要按服务规范及时交换餐具和清理台面。

 

5、 餐厅用酒水要保持商标完整,瓶杯洁净。不得出售过期饮料。开瓶和上酒要按规范操作。

 

6、 所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜橱、冰箱、冰柜等设备,要定期擦试清理,定期消毒,保持内外清洁。物品摆放整齐有序,生熟食品分开保管。

 

7、 客人用餐完毕应及时撤台,用过的餐具、酒具要及时收交厨房进行清理、洗刷、消毒、冲洗。

 

8、 大堂地面、墙壁及设备设施卫生要求与公共区域相同。

 

9、 遇有食物、酒水或客人不慎污染,应立即清洁除污。

 

10、 大堂内无臭味、异味。

 

(四)厨房卫生管理标准

 

1、 厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂,无蚊蝇、昆虫。

 

2、 墙壁、裸管及灯具应洁净无尘无垢,地面无油污,杂物。

 

3、 所有餐具、设备每天擦试、清洗、消毒、餐具要达到光洁、无油腻,设备要做到里外无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。

 

4、 食品柜内不得生熟混放、海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。严格控制冷冻,保鲜温度及保鲜保质期限。

 

5、 工作时必须着整洁工装、厨帽,严禁戴装饰物。

 

6、 不准将私人物品带入操作场所,不在操作间乱吐口痰。便后要洗手。

 

(五)食品粗加工卫生管理标准

 

1、 首先检查食品质量,严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其他有害食品。

 

2、 鲜活食品应先清洗后加工切割。加工食品应用洁净器具、用具盛装、铺垫;加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物。

 

3、 加工后的半成品要即时放入冰箱,分类存入。

 

4、 外购食品,应严把质量卫生关,一旦发现有质量卫生问题,坚决退货,绝不出堂。

 

5、 采购的水果类食品,出品前应清洗干净,削皮切块后方可出堂。

 

6、 粗加工用过的所有工具、器具要随时洗涮干净,定位整齐存放,砧板洗刷后竖着存放。

 

7、 及时清除加工剩余物、打扫现场,保持清洁。

 

(六)冷荤制作卫生管理标准

 

1、 制作熟食冷盘员工要严格保持个人卫生,着整洁工装、厨帽、禁戴戒指、手镯、手链,不在操作间吐痰,不准将个人物品带入操作场所。

 

2、 应设防蝇、防尘、洗手消毒设施。严格实行专人,专用工具、专人消毒。制售、保管、冷藏都要严格做到生、熟分开。

 

3、 冷荤用工具、器物要严格做到用前消毒,用后清洗擦拭、保持洁净。抹布要消毒处理。

 

4、 配制冷荤盘时,应先检查熟食、卤菜质量,不用霉变、腐败、变味、不鲜及隔夜而未回烧的熟食,生鲜配菜更应精选净选。配好的冷荤盘菜不即用,应先放入冰箱保鲜。

 

(七)热灶卫生管理标准

 

1、 热灶用所有工具使用前后严格清洗,去除食物油水残留,保持洁净。

 

2、 严格检查食品原料和佐料、调料。务必去除杂质,严禁使用腐败、霉变品。禁止使用废油。

 

3、 热灶员工必须穿戴工装厨帽,保持衣裙整洁,禁用手抓食品佐料,要借助工具品尝食品,要备有清洁毛巾,防止汗水溅入食物。

 

4、 出品盛装前后,要检查盛装器皿,使之保持洁净完好。

 

(八)面点(小吃)制作卫生管理标准

 

1、 面点(小吃)制作要大体估算,尽量做到当日制作,当日消毒,隔夜不用。

 

2、 相关设备设施用具,每次用后要洗刷干净,并用专用盖布盖好。食品盖布用后要洗净晾干。抹布要专用,并经常换洗清洗。

 

3、 面点熟食、半成品,成品暂时不用,应待晾透后放入专柜保鲜。

 

4、 面杖、刀具、容器用后洗净定位存放,保持整洁。

 

(九)员工个人卫生管理标准

 

1、 发型:

 

u 清洁,不可有明显的头皮屑。

 

u 梳理整齐,不可有怪异的发型。

 

u 男服务员头发长短适中,女服务员不应留披肩发(或盘起)。

 

u 适当地使用发胶等美发用品。

 

2、 面部:

 

u 保持面部洁净。

 

u 男服务员不应留胡须,女服务员应化淡妆。

 

u 不可佩戴耳环等饰物。

 

u 不可浓妆艳抹。

 

3、 双手:

 

u 清洁,不可带戒指。

 

u 不可留长指甲,特别是指甲内不可有污垢。

 

u 女服务员不可涂染指甲油。

 

u 如需戴手套服务,应保持手套的洁净卫生。

 

4、 服装

 

u 干净、整洁。

 

u 不可有任何污渍,残破和脱落未补的扣子。

 

u 不可带有任何异味。

 

5、 鞋帽

 

u 整洁,无破损。

 

u 皮鞋应保持光亮。

 

u 女服务员穿裙服务时应着肉色长袜。

 

u 男服务员不能打赤脚。

 

u 帽子应着戴端正。

 

6、 胸牌

 

u 字迹清晰、无破损。

 

u 佩戴端正,标准。

 

7、 饰物

 

u 在直接服务现场工作的员工不应该配戴任何饰物。

 

8、 其它要求:

 

u 口臭、狐臭者不应在直接服务现场工作。

 

食品卫生制度

 

一、 由原料到成品实行“四不”制度

 

1、 采购员不买腐烂变质的原料。

 

2、 保管员、验收员不收腐烂变质的原料。

 

3、 加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料。

 

4、 营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

 

二、 成品(食物)存放实行“四隔离”

 

1、 生与熟隔离。

 

2、 成品与半成品隔离。

 

3、 食品与杂物、药物隔离。

 

4、 食品与天然冰隔离。

 

三、 用具、餐具实行“四过关”

 

1、 洗。

 

2、 刷。

 

3、 清。

 

4、 消毒。

 

四、 环境卫生采取“四定”办法

 

1、 定人。

 

2、 定物。

 

3、 定时间。

 

4、 定质量。划片分工,包干负责。

 

五、个人卫生做到“四勤”

 

1、 勤洗手,剪指甲。

 

2、 勤洗澡,理发。

 

3、 勤洗衣服,被褥。

 

4、 勤换工作服。

 

六、 安全保卫、消防管理制度

 

1、 全体员工必须加强治安防范意识,保证本店和顾客的生命财产安全,由工程部负责管理和培训火锅店(大堂)副经理和(厨房)副经理分别负责大堂和厨房的安全消防工作。

 

2、 各火锅店应设置兼职消防安全员和设备维护管理员,并明确职责。

 

3、 要防火防盗,特别重视防火安全。要注意顾客随身物品的安全,贵重物品应代顾客保管存放。

 

4、 发生事故或发现可疑情况应迅速处理上报公司工程部。重大事故要报告工程部和分管副总及总经理。

 

5、 火锅店管理人员必须定期对所属范围进行安全检查,如发现不安全因素,及时进行整改或上报公司工程部处理。

 

6、 夜班当值人员注意警戒,防止火灾和偷盗事件发生。

 

7、 同公安机关建立并保持联系,发生紧急情况时请求公安机关援助。

 

8、 发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。

 

9、 不能超负荷使用电器设备、各种电器、机具设备在不用时或用完后切断电源。

 

10、 易燃物(如气罐等)应妥善保管贮存,防止碰撞。

 

11、 每天清洗干净空锅中的残油脂,不能用火烧掉溢出的食物。

 

12、 煮锅或炸锅不能超容量及温度使用,烧烤食物必须严格控制明火。

 

13、 下班前应检查厨房,大堂等情况,特别电闸、气阀、水阀、门窗等是否关闭完好。

 

14、 酒店消防措施齐全,消防器材完好有效,员工能正确掌握使用原理和技术。

 

15、 全体员工尤其是消防安全员和设备维护管理员要掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

 

附表:

 

厨房每日卫生检查记录

 

日期\项目 工作台 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 员工着装 垃圾桶 储藏室 检查人

 

物料的采买与管理

 

第一节 餐饮物料的采购

 

采购是指餐饮业者依据其既定的营运方针,对其所要购进的食品与饮料进行市场的调查研究、选择、购买、收货(验收)、储藏,最后到发放使用这一系列的处理方式。所以采购人员不是单纯的负责购买食品与饮料,他还要负责上述其他方面的处理或运作。

 

一、 采购的主要职责

 

1、 总体负责对货物的购进、验收和储存等业务。

 

2、负责采购所有有关餐饮货品的指导工作。

 

3、确保并掌握货源的不断供应。

 

4、开发并探寻品质相同而价钱便宜的货源。

 

5、调查研究产品、市场、价格趋势等事项。

 

6、配合市场需要而评估新产品。

 

7、协调生产部门使其所需货品标准化以求仓库存货不致发生积压的情况。

 

8、与生产、管理、会计、行销业务部门保持密切联系。

 

9、向上级经理人员提出报告或汇报。

 

这里需要强调的是,上级经理人员必须将其所属的采购部门养成一个创造利润的导向单位,而不是一个普通的服务部门。

 

二、 采购手续

 

采购工作有其一定的手续或程序,这可分为五个阶段或步骤:

 

1、 请购表——这是由有关单位的主管,诸如:主厨、餐厅经理或者仓储主任提出来,通知采购经理存货需要补充的数量及名称。

 

2、供货厂商的选择。

 

3、和供货厂商签约——商定货品价格及交货的时间地点。

 

4、定货的验收——交货时如在品质或数量上有所不符时应做的处理。

 

5、进货移交给请购单位或直接送进仓库。

 

三、 如何选择供应厂商

 

选择供应厂商要特别谨慎,可根据如下几点进行考虑:

 

1、该厂商的营业情况及其所售货物的范围。

 

2、最近的价目表。

 

3、售货条件的细节。

 

4、和该厂商往来的其他顾客的情形。

 

5、全部产品的样品。

 

最理想的方法是直接参观,实地了解厂商的营业规模,加工与仓储设施的大小,运输工具的数量及种类。如满意,即可与其建立采购与供货关系。先试订,并做定期评估。这可从三方面考虑,那就是价格是否尽可能的低,品质是否尽可能的高及交货是否尽可能的快。

 

四、 采购作业注意事项

 

1、 采购的货品要适应当时的市场需要,所购货品需能在预期的时间内销售出去。这是对采购人员经验与技术的一大考验。

 

2、 购进货品的价格需能符合当时的市场价格,否则将会造成直接经济损失。

 

3、 采购人员应当通过各种渠道了解和熟悉市场产品种类和价格。

 

五、 食品的采购

 

采购食品时首先注意货品的实际成本和厂商的价目表上的价格有何关系:就是说某一货品大量购进后定会在仓库储藏一段时间,因此而产生的储藏费用,安全风险等问题,所以必须以特惠价格购进;最后是生产成本,如果购进的某种食品会增加菜肴调理的生产成本时则应慎重考虑。

 

食品采购有以下几种主要方式:

 

1、合同采购

 

餐饮业者与供应厂商签订食品采购或供货合同,双方遵照和约条款的规定进行购货或供货交易。这种合同普遍分为定期合同和定量合同。

 

2、逐日采购

 

这主要用于采购容易腐败的食品,而且应当有两三家厂商随时供货以便买到最新鲜的食品。每天工作结束前,厨务部门派出一位资深厨师清点存货,列出清单交给主厨,再由主厨以此清单列出一份第二天需要补充采购的食品请购单交给采购经理。这类食品采购通常是利用电话要求供货商供货并一定是当天买当天交货。

 

3、临时采购

 

这主要用于采购临时所需的食品。在厨务部门的工作过程中临时会产生对某种食品的需要,这就要采购人员及时地购进某种食品以配合厨务部门的正常工作。

 

六、 食品的采购规格

 

所谓采购规格就是所购货品的一种简单说明,主要是品质、数量、重量以及大小尺寸。每一采购规格均由餐厅的经理团人员(采购经理、主厨、餐饮经理等)依照餐饮营业方针,菜单需求及其定价尺度,事先协商拟定。规格副本应由经理部门分发给供应厂商,供其保存参考。制定规格的理由为:

 

1、 确立货品材料的采购标准,以便厨房调理出标准产品,从而服务顾客。

 

2、 规格具有书面通知的作用,使供应商明确了解本餐厅的需要,并可提出合理而具有竞争性的报价。

 

3、 提供验收与仓储人员明确资讯,使其了解他们所接收与库存的标准情况。

 

4、 使餐厅员工确实了解进货的详情,既大小、重量、品质数量等情形。

 

采购规格的制订,应以标准的表格为准,其中不可缺少的资料为:

 

1、 物品名称:所用的名称务求明确而习惯通用者,尤其要与供应商所用的名称一致。

 

2、 货品或品牌名称:以苹果为例,本地产或进口货,什么品牌等资料。

 

3、 重量:公斤,磅或市斤。

 

4、 单价:以供应商报价为准,例如每公斤、每磅、每箱价格多少元。