大盘鸡做法培训
发布时间: 2019-03-20 15:38
“做这个菜，总是感叹锅和盘子不够用，虽然只用了半只土鸡，加上土豆之后30cm的炒锅想挥洒自如的翻炒就相当吃力了。早前就想添一个新疆家中专门装大盘鸡和水饺的那种大搪瓷盘子，一拖就到现在，关火盛菜就发愁，想装这个菜家里最大的盘子也嫌小，用海碗吧，待用汤汁拌皮带面时又不称手，灵机一动拿方烤盘代替，虽然意境差了些，但基本效果倒是不错。
新疆大盘鸡，在我心中一直是典型的新疆式江湖菜，沙湾县或是新疆其他交通干道的路边边，貌似简陋的一家小店端出这扎扎实实豪迈大气的盘子，甭管是跑江湖的司机还是尝新鲜的食客，都立马为之折服。另一方面，江湖菜中最响当当的少不了川菜中的重庆菜，而新疆大盘鸡与川人川菜的关系也可谓是千丝万缕。大盘鸡、炒米粉之类虽然在疆内风靡，但其中体现的更多的是文化交融的影子，上世纪中叶开发新疆的老一辈们来自全国各地，食物也不自觉的在文化融合的过程中产生了既独属又海纳的特点。以大盘鸡为例，其菜肴风格因为大量的干辣椒和花椒入菜，导致至今关于大盘鸡的起源说都和川人川菜分不开。有说是四川厨师到新疆后发明的，有说是本地人和四川人一起发明的，也有说是入疆的四川人多，为了迎合川菜口味而发明的……不论哪种说法，都印证了正宗的新疆大盘鸡口味是比较重的，尤其是重麻重辣，绝不是轻描淡写的一大盘土豆烧鸡就能称得上新疆大盘鸡的名号。”
用料
主料鸡(土鸡，家养)1只土豆2个尖椒3个洋葱1个面皮适量
调料花生油略多食盐1茶匙酱油1汤匙冰糖几小块葱大量姜1小块蒜6瓣八角1个花椒1把干辣椒1大把郫县豆瓣酱3汤匙黄酒4汤匙
大盘鸡的做法
大盘鸡VW.jpg
1.鸡肉洗净斩块沥干水分备用，葱姜蒜切碎，准备好调料
大盘鸡WB.jpg
2.先把鸡身上零碎的脂肪丰富的部分在锅里炼一下油(此步增香，非必须)，视出油多少再继续补清油(店家大盘鸡用油会很多，小家自制视喜好可适量减油，但风味也会打折)，下入葱姜蒜、洋葱、辣椒、豆瓣酱，快速翻炒几秒后拨到一边
大盘鸡HR.jpg
3.把余油集中到锅底一侧，放入冰糖(如果有自制糖色水此步可省略，直接在加入鸡肉后倒糖色水即可)
大盘鸡MY.jpg
4.小火让糖在油里融化，直到成棕色糖汁
大盘鸡LZ.jpg
5.在另一侧的香料中加入花椒，在不干扰糖的同时轻轻翻炒香料(这是我为了把多个步骤统筹到一口锅一次完成而权宜的做法，适合小家操作)；待冰糖融化成深色糖汁即可快速把香料再推到锅中央快速翻炒2、3秒马上倒入鸡肉
大盘鸡lo.jpg
6.快速翻炒鸡肉，烹入黄酒(我忘记放豆瓣酱，用油够足的话如图在这一步补放，风味不会有大影响)；翻炒要持续一会儿，一直要把鸡肉炒断生，水分炒干，最后锅里应是油润润非水津津，鸡肉也上色不少，加入酱油
大盘鸡op.jpg
7.再翻炒一下使酱油均匀并受热，加水2.5-3杯(标准量杯一杯约240ml，这是炖半只土鸡的用量，超市三黄鸡不需要炖那么久，水量也不用那么多，水可以用啤酒代替)；将整锅大火煮开，盖盖转小火焖
大盘鸡Hq.jpg
8.焖40分钟左右开盖翻匀，加盐调味
大盘鸡Ho.jpg
9.加入切块的土豆，翻炒均匀，继续盖盖焖煮
大盘鸡bW.jpg
10.焖20分钟到半小时(以土豆酥烂为限)加入青椒块
大盘鸡yj.jpg
11.翻炒，使青椒断生基本完成
大盘鸡yi.jpg
12.炖鸡的时候要准备醒面片，鸡吃到一半需要主食了，就在沸水里下一些现扯的宽面皮，沾汤汁吃
大盘鸡uq.jpg
大盘鸡bM.jpg
大盘鸡mh.jpg
大盘鸡Dh.jpg
大盘鸡eA.jpg
大盘鸡JM.jpg
烹饪技巧
1、土鸡做的好吃大家都晓得，但买普通鸡也能如法炮制，喜欢的话甭管家里能买到啥鸡了，都欢迎尝试，就是普通超市鸡不怎么经炖，可能不需要炖的太久就能出锅，所以注意减少水量，缩短时间；
2、选用这种细长型干辣椒最贴近新疆菜用的干辣皮子，干朝天椒就差点意思，新疆常用的那种干辣椒会比图片里再大一点；
3、麻味也要有，所以我的大盘鸡花椒少不了，这次用了极品花椒，如图用量，麻翻天了，你要不能吃麻允许不放；
4、土豆请使劲儿放，我开始准备了一个，发现明显不够，又切了一个更大的，结果最后还是不够吃，另外有沙湾的朋友提醒我他们那边的土豆下锅前还要过油，这个可以有，考虑到热量，我省略了；
5、这菜要在店里做用油量更大，这鸡没焯水，直接生炒，省油的话开始煸炒鸡肉断生的步骤效果就不会好，必须煸的油爆爆的后面才会更香，小家做可以比店里用油少，但也要比平时炒菜用油多；
6、大盘鸡炒不炒糖色很难统一，我自己尝试还是炒糖色的大盘鸡味道更好，但是多了炒糖色的步骤，同一口锅，油里还要爆香料，煸鸡肉，统筹起来有点乱，我取巧的做法是一口锅里分两边同时做，但最方便的还是我之前介绍过的糖色水，有了它只需在翻炒鸡肉的时候加两勺就行，保持风味的同时省了好大麻烦；
7、作为江湖菜，新疆大盘鸡的做法肯定各家还有各家的秘密，香料上五花八门，新疆也有专门的大盘鸡香料包卖，如果鸡够好其实香料也没那么重要，视鸡肉的多寡加一两枚八角足够；
8、加水的部分可以全部用啤酒代替，不会苦，肉更嫩。
新疆大盘鸡，在我心中一直是典型的新疆式江湖菜，沙湾县或是新疆其他交通干道的路边边，貌似简陋的一家小店端出这扎扎实实豪迈大气的盘子，甭管是跑江湖的司机还是尝新鲜的食客，都立马为之折服。另一方面，江湖菜中最响当当的少不了川菜中的重庆菜，而新疆大盘鸡与川人川菜的关系也可谓是千丝万缕。大盘鸡、炒米粉之类虽然在疆内风靡，但其中体现的更多的是文化交融的影子，上世纪中叶开发新疆的老一辈们来自全国各地，食物也不自觉的在文化融合的过程中产生了既独属又海纳的特点。以大盘鸡为例，其菜肴风格因为大量的干辣椒和花椒入菜，导致至今关于大盘鸡的起源说都和川人川菜分不开。有说是四川厨师到新疆后发明的，有说是本地人和四川人一起发明的，也有说是入疆的四川人多，为了迎合川菜口味而发明的……不论哪种说法，都印证了正宗的新疆大盘鸡口味是比较重的，尤其是重麻重辣，绝不是轻描淡写的一大盘土豆烧鸡就能称得上新疆大盘鸡的名号。”
用料
主料鸡(土鸡，家养)1只土豆2个尖椒3个洋葱1个面皮适量
调料花生油略多食盐1茶匙酱油1汤匙冰糖几小块葱大量姜1小块蒜6瓣八角1个花椒1把干辣椒1大把郫县豆瓣酱3汤匙黄酒4汤匙
大盘鸡的做法
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1.鸡肉洗净斩块沥干水分备用，葱姜蒜切碎，准备好调料
大盘鸡WB.jpg
2.先把鸡身上零碎的脂肪丰富的部分在锅里炼一下油(此步增香，非必须)，视出油多少再继续补清油(店家大盘鸡用油会很多，小家自制视喜好可适量减油，但风味也会打折)，下入葱姜蒜、洋葱、辣椒、豆瓣酱，快速翻炒几秒后拨到一边
大盘鸡HR.jpg
3.把余油集中到锅底一侧，放入冰糖(如果有自制糖色水此步可省略，直接在加入鸡肉后倒糖色水即可)
大盘鸡MY.jpg
4.小火让糖在油里融化，直到成棕色糖汁
大盘鸡LZ.jpg
5.在另一侧的香料中加入花椒，在不干扰糖的同时轻轻翻炒香料(这是我为了把多个步骤统筹到一口锅一次完成而权宜的做法，适合小家操作)；待冰糖融化成深色糖汁即可快速把香料再推到锅中央快速翻炒2、3秒马上倒入鸡肉
大盘鸡lo.jpg
6.快速翻炒鸡肉，烹入黄酒(我忘记放豆瓣酱，用油够足的话如图在这一步补放，风味不会有大影响)；翻炒要持续一会儿，一直要把鸡肉炒断生，水分炒干，最后锅里应是油润润非水津津，鸡肉也上色不少，加入酱油
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7.再翻炒一下使酱油均匀并受热，加水2.5-3杯(标准量杯一杯约240ml，这是炖半只土鸡的用量，超市三黄鸡不需要炖那么久，水量也不用那么多，水可以用啤酒代替)；将整锅大火煮开，盖盖转小火焖
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8.焖40分钟左右开盖翻匀，加盐调味
大盘鸡Ho.jpg
9.加入切块的土豆，翻炒均匀，继续盖盖焖煮
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10.焖20分钟到半小时(以土豆酥烂为限)加入青椒块
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11.翻炒，使青椒断生基本完成
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12.炖鸡的时候要准备醒面片，鸡吃到一半需要主食了，就在沸水里下一些现扯的宽面皮，沾汤汁吃
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烹饪技巧
1、土鸡做的好吃大家都晓得，但买普通鸡也能如法炮制，喜欢的话甭管家里能买到啥鸡了，都欢迎尝试，就是普通超市鸡不怎么经炖，可能不需要炖的太久就能出锅，所以注意减少水量，缩短时间；
2、选用这种细长型干辣椒最贴近新疆菜用的干辣皮子，干朝天椒就差点意思，新疆常用的那种干辣椒会比图片里再大一点；
3、麻味也要有，所以我的大盘鸡花椒少不了，这次用了极品花椒，如图用量，麻翻天了，你要不能吃麻允许不放；
4、土豆请使劲儿放，我开始准备了一个，发现明显不够，又切了一个更大的，结果最后还是不够吃，另外有沙湾的朋友提醒我他们那边的土豆下锅前还要过油，这个可以有，考虑到热量，我省略了；
5、这菜要在店里做用油量更大，这鸡没焯水，直接生炒，省油的话开始煸炒鸡肉断生的步骤效果就不会好，必须煸的油爆爆的后面才会更香，小家做可以比店里用油少，但也要比平时炒菜用油多；
6、大盘鸡炒不炒糖色很难统一，我自己尝试还是炒糖色的大盘鸡味道更好，但是多了炒糖色的步骤，同一口锅，油里还要爆香料，煸鸡肉，统筹起来有点乱，我取巧的做法是一口锅里分两边同时做，但最方便的还是我之前介绍过的糖色水，有了它只需在翻炒鸡肉的时候加两勺就行，保持风味的同时省了好大麻烦；
7、作为江湖菜，新疆大盘鸡的做法肯定各家还有各家的秘密，香料上五花八门，新疆也有专门的大盘鸡香料包卖，如果鸡够好其实香料也没那么重要，视鸡肉的多寡加一两枚八角足够；
8、加水的部分可以全部用啤酒代替，不会苦，肉更嫩。
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