芙蓉鸡片的做法
发布时间: 2018-11-06 13:49
原料：鸡脯肉250克，鸡蛋清50克，火腿25克，豌豆苗25克，猪油500克，鲜汤250克，湿淀粉30克，盐5克，黄酒50克，胡椒粉1克，味精0.5克，黄油10克。
芙蓉鸡片的做法：
1.将鸡里脊放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用;
把葱姜泡水，使其成为葱姜水; 鸡泥用葱姜水、凉清汤慢慢匀开成为糊状; 再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀; 待鸡泥与鸡蛋清融为一体时，加入黄酒、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀;
2. 炒勺内放入熟猪油，微火烧到三四成热时，用羹匙将鸡茸糊逐匙舀入油内，待鸡茸糊成片状，浮至油面后捞出沥净油; 将制好的鸡片，放在沸水中焯一下;
3.勺内留油25克，加入清汤、味精、黄酒、精盐，烧制; 待烧开后，下入鸡片、火腿，淋入湿淀粉颠炒，然后加豆苗装盘即可。
小贴士：
1. 砸鸡泥时一定要砸细，凉汤与蛋清要分数次加入，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体;
2. 吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的二流芡;
3. 因有过油划鸡片的过程，需准备熟猪油750克。
芙蓉鸡片的做法：
1.将鸡里脊放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用;
把葱姜泡水，使其成为葱姜水; 鸡泥用葱姜水、凉清汤慢慢匀开成为糊状; 再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀; 待鸡泥与鸡蛋清融为一体时，加入黄酒、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀;
2. 炒勺内放入熟猪油，微火烧到三四成热时，用羹匙将鸡茸糊逐匙舀入油内，待鸡茸糊成片状，浮至油面后捞出沥净油; 将制好的鸡片，放在沸水中焯一下;
3.勺内留油25克，加入清汤、味精、黄酒、精盐，烧制; 待烧开后，下入鸡片、火腿，淋入湿淀粉颠炒，然后加豆苗装盘即可。
小贴士：
1. 砸鸡泥时一定要砸细，凉汤与蛋清要分数次加入，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体;
2. 吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的二流芡;
3. 因有过油划鸡片的过程，需准备熟猪油750克。
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