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皮蛋是统一的泛称叫法，包含松花蛋和变蛋。而松花蛋一般是采用鸭蛋制作的，湖北。湖南、安徽食客较多。变蛋是采用鸡蛋制作的，河南地区食客较多，制作工艺也不一样，松花蛋剥开外表偏黄黑色，表面带有松花状结晶，内蛋黄呈半固体状态较好；而变蛋剥开后颜色较浅，蛋白是透明的胶状，蛋黄是黄色、稍带腥味。松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治牙周、口疮、咽干口渴等。
皮蛋一般可以保存3个月左右。皮蛋是用碱性物质浸制而成的，蛋内饱含水分，若放在冰箱内贮存，水分就会逐渐结冰，从而改变皮蛋原有的风味。此外低温保存还会影响皮蛋的色泽，容易使皮蛋变成黄色，所以冰箱内不宜存放皮蛋。如果家中有吃不完或者需要保存一段时间的皮蛋，可放在塑料袋内密封保存，置于阴凉通风处，一般可保存3个月左右而风味不变。
传统方法制作的皮蛋以鸭蛋为多，但鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够。又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（PH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高。如要用鸡蛋当原料制作皮蛋，首先要从选蛋开始，选出完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。由此，在我们日常生活中，选用鸭蛋做皮蛋的多，但并不是说鸡蛋不能做，只是选蛋要求高。
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