在日常经营中，有宾客嫌点菜麻烦，又不太喜欢吃标准餐，通常告诉服务员一个标准请服务员配菜。为让宾客满意，服务员在配菜时，应根据宾客要求、吃酒吃饭，结合消费层次、味别要求、就餐时间、货源情况等方面因素，运用推销的技巧做好配菜。

1、 熟知酒楼所供菜品的规格、分量、价格，根据宾客就餐人数考虑嗲菜的量当好宾客就餐的参谋。

(1)、菜式的分量及单位，份量的称呼：例份、大份、小份

菜品的计量单位：

只：是家禽、鲜带子、鲜鲍鱼的计量单位，能否按半只出售，按规定而行。

碟：是炒饭、河粉、米饭、冷菜单碟的计量单位。

碗：是粥、饭、汤粉、面类的计量单位。

窝：是汤、羹、翅、汤粉、面类的计量单位。

斤、两：是海鲜类的计量单位。

(2)根据菜品份量，宾客人数安排菜品个数

1 位 宾 客：点1凉菜、1热菜、1汤

2——3位宾客：点2凉菜、2热菜、1汤

4——5位宾客：点2——3凉菜、3——4热菜、1汤

6——9位宾客：点5——6凉菜、5——6热菜、1汤

10——12位宾客：点8凉菜、7——9热菜、1汤(大)

14——16位宾客：点8——10凉菜、8——12热菜、2汤(大)

上述原则供参考，主要按宾客的要求确定。

2、 根据宾客消费层次、口味要求、吃酒吃饭的情况介绍安排冷菜、鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜、蔬菜类;高、中、底结合;色、味、形、烹制方法尽量岔开，并安排一些小吃、水果。

3、 根据不同季节安排菜品。夏季天气炎热注重清淡;冬季气候寒冷，一般安排味浓味厚的菜品。注意时令蔬菜的搭配、急推菜品的安排。

4、 给宾客配菜或介绍菜品，要结合业务闲忙介绍菜品。业务忙时，少介绍背工背时、工艺复杂的菜品;多介绍一些急火短炒、蒸好、烧好以及烩的菜品;闲堂时则可以介绍一些制作精细的菜品，让宾客得到一种享受，同时又起到宣传酒楼经营特色的作用。

5、 熟知当餐供应品种的货源情况。了解估清和急推菜品，如宾客点到估清菜品，应向宾客致歉，再建议宾客换其他菜品。