从立夏到端午，民间流传着吃鸡蛋的习俗。在中国很多地方，特别是南方，都有三月三吃荠菜（即地菜子）煮鸡蛋的习俗，俗语有云“三月三，地菜子，煮鸡蛋”。古人非常重视鸡蛋的价值，《神农本草经》言其:“主除热火疮，痫痉”。《随息居饮食谱》言其“补血安胎，濡燥除烦，解毒熄风，润下止逆”。

鸡蛋熟食，有补气血，安五脏，凡久病大病之后，或产后体虚，或胎动不安，均可作为滋补食疗品；生鸡蛋沸水冲服，或入药剂，有滋阴清热，熄风安神的功效，可治疗热病后期肢体蠕动、伏热心烦、肺燥咳嗽、声哑及热病发狂，呕逆不食等症；生鸡蛋打调外敷，能治火伤及蝎、蛇伤，点眼治目赤疼痛。

    一个鸡蛋约重60克，含蛋白质7克～8克。鸡蛋营养丰富，烹调方便，易于保藏，是一种理想的天然“补品”，而且鸡蛋中蛋白质的氨基酸比例与人体蛋白质组成相近，很适合人体生理需要，吸收利用率可高达98％以上，特别有利于人体的吸收，很早就被营养学家推崇为最佳的蛋白质来源，而且鸡蛋还具有廉价、易得易吃、老少皆宜的特点。

    此外，鸡蛋中的蛋黄富含脂溶性维生素(维生素A、D、E、K)，水溶性维生素B；单不饱和脂肪酸，磷、铁、锌、硒等微量元素。鸡蛋中的脂肪，绝大多数集中在蛋黄部分，以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油中的主要成分—油酸，对预防心脏病很有好处。另外，蛋黄中含有一种营养眼睛的必需营养物质—叶黄素，非常珍贵。现代研究表明，叶黄素和鱼油是可以进入眼睛的营养物质。蛋黄中含有的叶黄素和玉米黄素可以帮助眼睛过滤有害的紫外线，预防视网膜黄斑变性等眼疾。正因为蛋黄中含有婴儿大脑和神经系统发育必须的DHA（二十二碳六烯酸，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，俗称脑黄金）、胆碱、卵磷脂及多种微量元素，所以蛋黄是婴儿在母乳之外的重要营养食物。

    因此，现在人们重新认识到鸡蛋的营养价值。有人说“一天一鸡蛋，医生远离我”，这个说法固然夸张了点，但是充分说明了鸡蛋对我们身体健康的益处。

    近年，很多人都将鸡蛋视作引起高血压、动脉粥样硬化、冠心病等疾病的元凶，原因就是其中含有较多的胆固醇。但是胆固醇其实也有好有坏。胆固醇包括高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、极低密度脂蛋白胆固醇，前者为“好”胆固醇，后两个为“坏”胆固醇。“好”胆固醇将胆固醇从血管中运回肝脏，降低心血管疾病风险。而“坏”胆固醇正好相反，会促进胆固醇沉积血管壁上，提高心血管疾病风险。

    因此，一味减少胆固醇摄入对健康并不利。近年来，多项医学研究表明，血胆固醇水平与摄入脂肪含量及身体活动水平等因素关系更大些，而与每日摄入胆固醇总量关系并不大，也就是说吃太多脂肪和运动太少更可能是血胆固醇水平升高的真凶。《2015-2020年美国居民膳食指南》取消了胆固醇膳食限量，我国最新发布的2013版营养素参考摄入量中也未对胆固醇进行限制。