成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚，以下关于成本计算的公式，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。

 

1、成本的计算

 

2、售价的计算

 

3、毛利率

 

成本的计算：

 

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

 

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

 

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

 

净料率：

 

是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

 

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

 

那么这些出品率是如何计算的那?

 

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

 

出品率：

 

(净料数量÷原来的原料数量)×100%

 

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

 

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

 

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

 

熟制品的出品率：

 

是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

 

出品率：

 

(净料数量÷原来的原料数量)×100%

 

如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤

 

那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

 

净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元

 

我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元

 

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

 

如何计算菜品的销售价格?

 

我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

 

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

 

2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：4.9%

 

5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5%

 

9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4%

 

10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8%

 

从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%

 

那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

 

菜品的售价：成本÷(1-毛利率)

 

如：设定菜品和毛利率45%

 

蒙古小牛肉

 

原料：熟牛肉1.2斤

 

配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克

 

调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

 

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

 

成本计算：

 

牛肉的出品率为60%

 

净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99

 

生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21

 

蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元

 

老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元

 

调料合计约:2.71元

 

成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69

 

菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74

 

锅包肉

 

原料:里脊400克

 

配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

 

调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克

 

里脊净料率90%

 

净料成本：12.5元÷0.9=13.9元

 

 

里脊0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元

 

淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、

 

醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12

 

调料成本:3.15元

 

成本:14.55元再加2元总成本:16.55元

 

菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元

 

如:设定菜品的毛利率为50%

 

青椒炒肉

 

原料:净青椒400克 精肉100克

 

调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克

 

青椒净料率60%

 

净料成本2.5÷0.6=4.16元

 

精肉100克×10元=2元

 

东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元

 

淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元

 

调料成本:1.49

 

成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15

 

菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元

 

本地鸡炖磨菇

 

原料:本地鸡0.5只

 

配料:水发珍磨450克 姜葱块20克

 

调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克

 

珍磨的涨发率250%

 

净料成本32÷2.5=12.8元

 

水发珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元

 

姜葱块20克×2元=0.08元

 

东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元

 

调料成本:1.74元

 

成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5

 

菜品售价26.5÷(1-50%)=53元

 

毛利率的计算

 

毛利率:(售价-成本)÷售价

 

毛利额:售价-成本

 

毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。

 

如:杭椒牛柳售价:32元

 

原料:牛柳300克 净杭椒300克

 

配料: 葱、姜、蒜、20克

 

调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

 

成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%

 

柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82

 

牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29

 

姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21

 

蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元

 

老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元

 

调料合计约:2.51元

 

成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08

 

毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6%

 

杭椒牛柳的毛利为:47%