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一名合格的厨师长的考核标准

发布时间: 2019-10-09 11:35

一、厨师长要成为出色的考勤员

 

说到成为出色的考勤员,诸位一定有个别人已经开始汗颜了,因为大多数人基本都不会,现在我们说一下在考勤上要严格标明的几点:

 

1、店名(规范的使用店名)

 

2、员工姓名(为管理方便不得使用小名,需和身份证上的名称一致)

 

3、出勤的规范符号用法(请假、迟到、旷工、新增、离职等)

 

4、严格的实行上午下午点名制度

 

5、员工本月岗位(有岗位变动的情况,需备注清楚)

 

6、自己的签名

 

7、行政总厨月底审核后的签名

 

备注:

 

注意书写要规范、清楚,不能弄虚作假,那样在员工、加盟商及公司心中会降低自己水准影响自己及团队的形象。

 

 

二、原料验收员

 

原料验收其实没什么诀窍,只要敬业,按照原料标准清单去验收就行了。但是个别店就不这么办,本来应该厨师长干的活,让砧板主管去做,慢慢的就让砧板员工去做了,导致标准一降再降。可想而知,一个小弟如何能够把好原料关呢?这样,原料质量也会一降再降,不能达标,那菜品质量就无从谈起。

 

1、厨师长必须参与验菜,最低职位的验菜人员就得是砧板主管,不能再低。

 

2、在验菜的过程中,提前将用货标准及品牌告知供货商,严格按照标准及要求验菜。

 

3、不能对供货商进行吃、拿、卡、要的行为。

 

4、验过的菜品要及时的入厨,分档进行整理存放。

 

5、验菜的场地及时清理。

 

6、验菜人员仅仅把控菜品的质量,菜品的重量有仓管负责,菜品的价格有采购负责。三方要及时签字。

 

7、对于不合格的菜品退回后要继续跟进。

 

 

三、厨房的美容师

 

大家都应该知道,自从音乐厨房、无垃圾厨房、低碳厨房、交通法厨房、无水厨房、六常法厨房提出来成为事实之后,很多人才知道有这样的名称,因此,对厨房环境的要求,应该做到:

 

1、厨房尽量无水,不要像某些店,厨房都可以养鱼了,上班的师傅们都穿着长筒靴。

 

2、油烟罩每天都要擦试

 

3、物品料斗每天都要到缸

 

4、地面随时保持干燥卫生

 

5、下水道隔天都得清理一次,最长不能超过一周

 

6、冰箱、工作台、都要做出周清及日清计划

 

备注:

 

教会员工如何打扫卫生,如何保持,不要动不动就用水冲地。

 

 

四、严格的督导员

 

作为餐厅的主要管理人员,监督和指导职能是不可缺少的,时下的厨师长应该做到的是:

 

1、员工的仪容仪表检查(严格按照标准检查)

 

2、餐前的物料准备情况检查

 

3、餐具检查

 

4、卫生检查

 

5、仓库及二级库的物料检查

 

6、收档检查(不要养成顾头不顾尾的工作习惯)

 

 

五、设备的保养员

 

现在很多店对设备的养护很差,作为厨师长要勇敢的承当起设备的保养员的工作,了解设备的基本工作原理,做到设备的日常维护工作。但是我们不是维修工,对设备的维修就不必去做了,毕竟带电带气的东西,需要专业的人员来维修。

 

我们要做到的是:

 

1、设备的表面维护,对员工加强管理,不能用工作用具在设备上乱敲。

 

2、冰箱制定周清计划,知道必要的散热原理。

 

3、风机不能用水冲洗。

 

4、在清理任何设备的时候要关闭电源及燃气。

 

5、设备都是有寿命的,冰箱拿东西要快(10秒),配套的是六常法,物品要归类整理。火不用的时候要关。每个人都要知道。

 

6、每一个人都要成为你的成员,每个人都要有自己认养的设备,有空就要关心它,爱护它。

 

六、美味制造专家

 

成为一名美味制造专家这是必须的,厨师长应该更注重专业的技能,如果作为厨师长都不会做美食,那你就该下岗了。如果你感到自己跟人家的距离比较大,就应该更好的学习,现在提供几个学习途径供大家提高:

 

1、书籍报纸

 

2、网络

 

3、红厨网微信

 

4、同行考察(俗称吃饭)

 

 

七、胸怀大志的指挥家

 

如果你不会指挥,那仅仅说明你是一名出色的员工,而不是一名出色的厨师长。作为厨师长,你应该会管理,会指挥。

 

这里的会指挥,不是说在出菜的高峰期乱喊乱叫,而是提前规定每道菜的出菜顺序、每一位工作人员的工作流程,充份的利用管理的金三角:发现问题、处理问题、反馈问题。做到每一件事情都有结果,都有流程。

 

 

八、成本控制的核算员

 

大家都知道,客人来不来餐厅跟前厅有很大的关系,但是餐厅能不能够盈利,却跟后厨有很大的关系。

 

想一想生意很好但是到了月底老板一算是赔钱,是一种什么样的感觉?为了避免这种情况的发生,作为厨师长必须会做成本的核算,知道当日成本和月成本的由来,做到天天心中有数。

 

备注:

 

除了会核算厨房的成本之外,还应该对边角料进行控制,对单个菜品的毛利也应该会进行核算。

 

 

九、宴请菜单的设计员

 

作为厨师长,要懂得宴请菜单的设计和制作,可是在一些店,还会出现这样的情况:前厅经理不结合中厨房,按照自己的喜好给顾客列宴席的菜单。这样一是前厅经理不了解中厨房的库存情况,造成原料挤压或或缺。二是因为前厅经理对中厨房的分档出菜了解不深,造成在制作宴席的时候,不能够分人分部门的去炒制。

 

制作宴席菜单要握以下几点:

 

1、冷热搭配合理

 

2、荤素搭配合理

 

3、特色、新菜搭配合理

 

4、汤羹、面点、主食搭配合理

 

5、菜品数量和人员数量合理

 

6、根据不同的要求设计,如:婚宴、生日宴、商务等不同特性制定不同菜单。

 

7、单品成本也是考虑因素之一

 

 

十、杰出的演讲家

 

在任何一家餐饮企业,作为厨师长都得具备良好的沟通能力和演讲能力,从自信的表现和铿锵有力的演说中教会员工知识,让他们更好的服从管理。

 

说实话,传统的厨师长对员工靠的是打骂成才的,可如今的厨师长对员工的施教,主要靠的是指导和培训。所以“演讲家”这个称谓在未来的厨师长团队中,应该是司空见惯的事情。

 

 

十一、下属心目中的崇拜对象

 

最基本的具备偶像的条件要做到:

 

1、上班工装干净,平时也要注意自己的衣着打扮。

 

2、技能专业,根据目前国际权威机构对管理人员的评定来说,60%的分值更关注你的专业素养。

 

3、对员工之间的关系起到一个协调员的作用。

 

4、人品良好,没有不良嗜好。

 

5、公正、公平、廉洁、自律。

 

 

十二、厨房安全守护神

 

说到安全的守护神,其实每家店基本上都执行值班制度,一些主管每天检查完水、电、气、门窗后,都会发短信给行政总厨,厨师长是不管不问的,这样做其实是十分不恰当的。

 

作为厨师长,职责不仅仅是在灶台、凉菜间、或者是在面点间,而是整个厨房。如果你不够胸怀整个厨房,你就不能成为一个合格的厨师长。