王先生的湘菜馆生意不错，利润却上不来，很重要的原因在于对厨房操作上的成本控制方法不了解，造成很多隐性的浪费。
 

很多中小型餐饮企业对于成本控制，往往局限于简单的进货价格管理、存货管理以及对一些明显的浪费进行管理，而对于比较具体的厨房操作过程中的成本控制，往往做得不到位。

王先生在深圳市福田区有两家各约三十张桌子的湘菜馆，小店开业两年多，生意平平稳稳，但是利润却一直上不来。对于餐馆的财务数据，王先生了如指掌，在成本控制上也做了很多努力，基本能够背诵下店里所需的原料在附近几个市场上的价格，对哪里的货好价低都很清楚。可是实际毛利率却不到40%，这在同等规模的小店里，属比较低的。

因为王先生店的账目比较清晰，所以调出来看的时候就发现这两家店的原材料成本综合起来占46%，而且连续数个月都稳定在45%左右。而按店里的标准菜谱综合估算，原材料成本应该在35%以内才比较正常。那么，到底问题出在哪里呢?

加强切配主管对原料的保管

王先生的湘菜馆因为规模较小，不设专门仓库，所有的原材料买回来后直接进入厨房。每天的原材料都是由厨房里的切配主管负责保管。王先生的切配主管是招聘过来的，按其他店切配工的工资付薪水。而仔细了解后才知道，这两家店的切配主管都是从小店的勤杂工做起，没有经过专业的学习，也没有在比较正规的酒楼酒店里接受过培训。

问题出现了。所有原材料买回来后，切配主管把干货拿到货架上一摆，然后把新鲜的肉菜往冰箱一放，部分原材料使用保鲜盒装起来，而盖子却不知道哪去了，于是经常出现青椒烂掉、青菜烂掉报损，每次大扫除总能从冰箱清理出一些上个月进货后没有使用的旧原料等。

点评：一般地，厨房里的原材料采购、验货、保管、分配使用等都交给切配主管来负责。而这一环节，也最容易造成技术性的浪费。比如说采购单，如果切配主管对于店里的生意情况掌握不明或预测不准，多买的原材料很可能在保质期内无法用完。而保管不当造成的浪费不容易被缺乏经验的老板及时发现，这也是中小型餐馆厨房里最隐性的浪费源。

厨房里的这种技术性浪费，主要出现在对厨房操作不太了解的投资人身上。因为老板对厨艺不了解，很多浪费想当然地被认为是切配工应当的做法，以为是工作经验。总起来看，出现这种情况的原因有两种：一种是餐饮店使用的切配工凭靠经验，专业知识不足，对于原材料保管知识不了解，对切配岗位的工作内容简单地认为是切菜，造成对原材料保管的不重视，出现问题后以生意不稳定、无法估计点菜情况等为借口，推卸责任，而不熟识厨房运作的老板往往也觉得这是正当的理由。另一种是厨师做切配工作，知道并了解切配岗位的繁琐与严谨，但是由于懒惰心理作怪，心想反正老板不要求，我就少做一点，又没有人监督，以致于原材料的保管经常出现变质浪费。

要解决这一问题，首先应对切配主管加强培训，包括对食品保质知识、冰箱等保鲜设备使用知识的培训，让厨房原料保管这一关能够确保损耗最低。另外，管理人员也应增强对食材保鲜保质知识的了解，加强对切配岗位工作监督管理，避免厨师懒散作风的形成。

加强厨房标准化卫生管理

王先生的店收市卫生很马虎，灶具、调味盒、调味料摆放凌乱，没有做到及时整理清洁，菜框菜架油腻污垢清洁不及时，码斗、器皿胡乱摆放，冰箱内杂乱无章等。王先生说对厨房的要求，厨师总是以人手、时间不够为由，拒绝管理层的安排。而这些长期存在的隐患很容易导致设备损耗加剧、菜品品质投诉，甚至因使用不洁器具盛放而使一些原料报损等等问题。

经过调整，王先生制定了详细的冰箱、地面、设备等卫生标准，并对厨房提出了使用后归位的标准操作规范，给每个岗位确定了卫生责任区，并要求厨师长及店经理每天分别检查，并将检查记录作为奖罚依据对各岗位进行相应的奖励和处罚。以下节选的是收市时灶台卫生标准。

灶台卫生标准：

1.收市时，需将油盆，油漏、密漏、手勺按要求整齐摆放于打荷台，并用抹布将油盆清洁干净。密漏、油漏需用钢丝球沾洗洁精溶液擦洗干净，再用清水漂洗干净，擦干水分后，放置于油盆上。每个灶位两个油盆，分别盛放洁净油和炸油。在炸油盆上放置密漏，密漏上放置油漏，油漏上放置手勺。手勺需清洗后擦干水份放置。

2.清洗抽油烟罩。关闭抽风后，将抽油烟过滤网拆下，放置于洗洁精溶液中清洗干净，再用清水漂洗干净。油烟罩内先用洗洁精溶液清洗，再用清水漂洗干净。清洗时，炒锅需放置于灶炉上，盖住炉芯，避免灶芯入水。油烟罩需里外干净无油腻。

3.灶面清洗。炒锅内盛入洗洁精溶液，用钢丝球沾洗浩精溶液擦洗干净灶台对面墙壁，再擦洗灶台面及灶台侧面、正面各处，清洗完毕后将锅托拆下清洗，再放回原位。再用清水漂洗干净灶面，确保无油腻，无剩菜残叶。最后将炒锅清洗干净，擦干水分，整齐放置于锅托上。

4.打荷台需擦洗干净，在每个灶位相对的位置摆放该灶位所需的灶具、调味品。调味品盛具需擦洗干净，外沿不得有污垢，并且需加盖后整齐摆放在托盘上。

点评：中小型餐饮店厨房从业人员大都文化水平不高，专业经验有限。对于这样的群体，很多时候要给出明确的操作规范和标准，实施奖惩引导，这样会比简单的说教更有效。而卫生标准虽然制定、实施会显得繁琐，但是对于产品的核心生产场地，过硬的卫生条件不仅能有效保证出品安全，也能够有效降低一些原材料的变质损坏。明确物品的摆放标准，能够促使厨房工作人员对于一些小件的厨具、器皿及时收集归位，避免有意无意的丢弃。

加强厨房设备使用培训

在王先生的店里，一个星期购买了十多个绞肉机刀片，原因是几个新招的员工不懂操作，把刀片装反了，连续绞断多个刀片;没用几天的电蒸饭锅，一个月换了四次发热管，原因是新招员工没关出水口就打开电源开关。厨房使用的一些设备设施，如果操作不当，极容易引发安全事故，也容易造成设备的损坏，从而增加维修或更新的成本。诸如此类设备维修更换的费用也是王先生头痛不已的事情。

经过调整，王先生制定了各种设备使用操作手册，并且聘请专业的厨具电器维修工给厨房的工作人员进行设备操作的培训讲解。对于部分比较贵重的或是具有一定危险性的设备操作，如绞肉机、刨片机、搅拌机、压面机等，采用专人操作、专人负责的方式，避免设备损坏或安全事故。

点评：厨房的设备并不是特别多，但是专业性很强，没有经验的操作人员应该避免接触使用。否则，有可能损坏设备，而部分具有一定危险性的设备还会带来更大的安全隐患。正确操作各种设备，不仅能够减少设备维修的费用，也能有效延长设备的使用寿命，节约成本。同时正确操作设备可以减少设备的故障率，有效避免如高峰期设备停用等问题的出现，以免给生意带来影响。

通过对厨房的一系列整改，王先生9月份的原材料成本降低了6%，达到40%，维修费也有所下降，卫生条件大大改善。王先生从节约的成本中拿出一部分做为奖金，重奖了厨房主管和切配主管等几位“功臣”，并且要求厨房部总结经验，继续排查厨房操作中存在的各类浪费，并努力杜绝。

厨房是餐饮店菜品的生产场地，而菜品是餐饮店的核心，因此绝大部分的成本也产生于厨房。加强厨房的成本管控，既需要挑选有经验的厨房管理人员、操作人员，也需要管理者对于厨房各项操作熟悉了解，才能为厨房操作人员提供专业的指导，只有这样，才能进一步降低厨房操作过程中的各项成本。切配主管的工作内容(节选)

1.早上8点，验菜，过称。核对进货单与采购单，及时提请补购。

2.把当天的收货分类存放。要求干货需去掉原包装，使用保鲜盒或是保鲜袋，所有当天使用的新鲜原材料需交清洗员清洗，当天使用的急冻品需拆包装后放入解冻池，非当天使用的急冻品需拆除原包装后装入专用的保管盒或是保鲜盒内，用保鲜膜或盒盖封好贴上标签，存放入急冻冰柜。

3.清理冰箱，仔细核对当天的备货，及时从急冻冰箱内拿出需要解冻的原材料，放入解冻池。对保鲜冰箱进行清理，及时更换水泡保管的原材料，如刀工处理过的西芹段、鲜百合等。结冰的原材料需拿出来解冻，如腌制过的肉丝等。但需要及时将解冻的原材料放回保鲜冰箱，并且因为开市后经常开关冰箱，而且冰箱在厨房内的室温较高，需将冰箱调低1—5度(视季节变化)。

4.将清洗员清洗后放入菜框或菜盆的新鲜原材料，分类上架，摆放整齐，不得随意更换摆放位置。

5.需刀工处理的各类原材料要及时进行刀工处理，然后进行预处理，如需水泡保管的放入保鲜盒内，盖上盒盖或是保鲜膜贴标签后放入冰箱;需要腌制的原料及时腌制，然后放入保鲜盒内贴上标签放入冰箱。

6.上菜高峰期前，把常用的各种刀工预处理过的原料摆放在码料台。根据点单，按标准菜单准确称配出成菜所需的各种主辅料。

7.午市上菜尾期，及时将各种加工过的原料按要求放回冰箱。午休前需清理冰箱、地面、切配台、砧板的卫生，原料整理整齐并归位摆放。

8.晚上开市准备，补充切配上午用缺的原料，并检查冰箱原材料是否结冰。

9.开餐前准备好各种常用的原材料，摆放在码料台，并根据点单称配所需的原材料。同时注意根据冰箱存货，及时向前厅沽清用完的原材料。

10.收市前需将冰箱整理一遍，水泡保管的需换水一次，并且将所有菜架上的新鲜原料包装放入冰箱。所有冰箱不得出现非保鲜型的塑料袋，不得出现无包装贴标的裸放原材料。

11.收市后，检查所有原材料，根据备货要求提出第二天采购单。