总厨的日常工作，千头万绪，如何才能做到目标清晰，突出重点、事半功倍呢?

 

应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。

 

 

何为“七、二、一”?

 

即是用70%的时间与精力抓部门的管理，20%的时间与精力参与烹饪实践，10%的时间与精力进行市场调查和协调各部门的关系。

 

抓好厨房管理实务

 

总厨每天的工作重点在于管理，而不在于埋头操作。总厨的日常工作大致有以下几个内容：

 

1、检查

 

分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前，检查餐料的收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。

 

2、督导

 

也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。检查和督导这二项工作，能反映出总厨的敏锐力，一个好的总厨，永远也不会麻木，不会见惯不怪，只会“吹毛求疵”、“小题大做”。例如在炎炎夏日，温度高、湿度大，各式餐料容易变坏，昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸，在饭市前，总厨会亲自要求主管师傅闻一闻，尝一尝，发现变酸的话，立刻采取措施补救，及时避免了差错，并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。

 

 

3、计划

 

在日常厨务中，计划性强不强是衡量总厨管理水平得一个硬指标。应做到长计划，短安排，贯彻落实好酒楼高层下达的综合目标。

 

4、组织

 

出品部门内部的人力资源、餐料货源，要组织管理好。尤其是人力资源，提倡一专多能，一呼百应，解决分工过死，忙闲不均的现象。

 

5、培训

 

激励抓好厨房员工日常的业务技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制，奖惩分明，保持高昂的士气。

 

6、成本观念

 

安全卫生观念现代的厨务管理中，这几个观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全，使总厨决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。

 

以上的厨务管理，花费70%的时间与精力是值得的。

 

烹饪实践

 

大量的案例证明，总厨适当参与烹饪实践很有必要。当然总厨的薪酬较高，劳动价值相应昂贵，笔者决不赞成把总厨当作一名熟练工来使用，让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以总厨参与烹饪实践是有针对性的，一方面是为了保持良好的厨艺状态，兼且试制新菜，另一方面是为了以下几方面所需：

 

 

 

1、酒楼的特色菜，名牌菜，总厨需要亲力亲为参与监制，以保持稳定的质量。

 

2、重点菜单，重要客人的上菜，总厨应从头到尾跟进，某些菜式还适宜亲自炮制。

 

3、时令创新菜，为了统一做法，总厨通常会召集部门员工，亲自示范，变操作，边讲解，以求效果一致。

 

4、菜式的改良，总厨往往也会参与其中。某类菜式，客人反映不太理想，某款新菜，达不到目标要求，原因何在呢?总厨此时就应带头研究攻关。

 

综上所述，总厨抽出20%的实践与精力参与烹饪实践，可起到身先士卒的带头作用。

 

市场调查、协调关系

 

(一)市场调查

 

了解市场，信息畅通，是不少总厨成功的秘诀之一。

 

市场调查一般包含以下几方面：

 

1、客源市场

 

以前有些人批评餐饮管理者抓不到实处时，会说“内行看厨房，外行看市场”。其实，厨房和市场都要看，都要加以研究，尤其是客源市场，更要总厨花大心思去调研，以适应和引导客人消费。

 

2、同行市场

 

要时刻了解竞争对手或竞争伙伴的经营动向，品种特色、价格、服务等。总之，别人的长处和自己的不足一定要清楚。

 

3、餐料用具市场

 

每月或每季要走走当地的海鲜水产市场、山珍干货市场、酱汁调料添加剂市场、蔬菜水果市场、厨具设备市场、禽畜冻品市场、缸瓦器皿市场、面粉糖油市场等。通过实地的观察与调查，对餐料用具的新动向、新款式、新价格等就有新的了解，有悟性的总厨往往从中得到灵感，开发出新的系列食品奉献给客人。

 

 

(二)协调各部门关系

 

新型的总厨形象，是沟通协调酒楼各部门关系的高手。出品部门与各部门的关系可用10个字来形容：理解、服从、合作、沟通、引导。

 

理解：理解各兄弟部门为了贯彻总经理室下达的制度要求而采取的措施、规定、理解兄弟部门为了让客人满意而实施的服务方式。

 

合作：指应积极与各部门合作，不节外生枝，不盛气凌人。

 

服从：饭市营业时，服从客人通过其他部门转达过来的意见、做法。

 

沟通：保持正常、畅通的沟通途径，多沟通则少误会。

 

有了以上为基础，方可以引导其他部门配合，支持出品部门的各种构思和做法。从而达到大部门、大劳作、大贡献、大喝彩的大家风范。

 

事实证明，总厨将10%的时间与精力投放进去是完全有必要的。

 

HC结

 

一个懂得工作，懂得休息，善于安排自己的总厨，才能将它的意识、厨艺、经验发挥到淋漓尽致，使菜肴特色强，质量高，使酒楼声誉、效益同步增长。这应该是作总厨的最高境界。