“控制成本”

一个再有经验的厨师，也要严格控制成本，那么究竟有哪些方面需要额外注意的呢?马上来了解。

少买、勤买。有经验的厨师，都知道自己饭店正常的客座数，根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料，遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。

对有些因季节或别的原因影响，而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的，提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。

库存的货尽量用完再进，以免久放变质。

所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。

有些老顾客会要求店方送一两道免费菜肴，在这种情况下，可以送一两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。

设计菜单应注意“精简”。比如一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。

对套菜单而言，应注意荤素搭配，个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些，反而口感更好。

特别贵重的菜式，可以找些辅料垫底，如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。

设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货，要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放的时间太长。

杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。员工们应相互监督，对不良现象检举者应给予奖励，同时要为他们保守秘密。

营业额与毛利率最好和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与监督和管理。

采购回来的原料要保证质量，如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。

对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用，还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。