我们酒店面积很大，但是后厨中专业厨师数量并不多。以其中一家分店为例，营业面积是4300平方米，后厨一共有员工30名，其中厨师仅有17名，其他的全是下岗阿姨。

现在，厨房小弟非常难招，工资也比较高，很多同行都感觉压力很大。所以从七八年前，我们就开始招聘下岗女工，经过长时间的厨艺培训后，他们除了可以顺利完成面点制作、凉菜调味的工作外，还完全可以胜任蒸箱、打荷、煲仔、走菜等工作，于是下岗阿姨成了我们厨房中的重要力量。与小厨相比，这些下岗阿姨的工资相对较低一些，但是责任心非常强，工作认真又仔细，而且干劲大。

2、10台保温箱助宴会提效

宴会是我们酒店的主营项目，但是如何利用更少的人快速、高效地完成大型宴会呢?我们请的“帮手”是10台保温箱。

除了炒菜外，其他全部是烧、煨、炖、煲菜和蒸菜。为了减少炒锅师傅的工作强度，我们都是提前将烧、煨、炖、煲菜全部制作好，请阿姨们按照菜品的份量分装入容器内，然后统一放入保温箱内保温存放。宴席开始后，阿姨要做的就是将保温箱内的菜肴按照顺序端上桌即可，不需要炒锅师傅来加热。

3、小时工降人力成本

前面说到，我们其中一家分店的营业面积是4300平方米，后厨一共有员工30名。按照后厨人员配备的标准来说，这些人是不太够用的。但是如果人员配备太多，人力成本就会大幅上升。那么，生意忙的时候我们该如何应对呢?方法很简单，外借大批小时工。尤其是在有大量宴席的时候，这种方法特别管用。我们会提前几天就跟周边的工厂进行联络，招聘手脚麻利的小时工若干名来帮忙打扫卫生、走菜、上菜和收台。他们的加入就可以缓解厨房和前厅人员不足的现状。

4、再调菜品结构现炒菜占15%(姚祥明)

在《烹饪艺术家》的杂志中，介绍过很多种关于外婆家提高人效的方法。这里我再给大家补充说明几种。第一种方法还是菜品结构的调整，这是提高人效非常重要的一点。

从2014年开始，我们所有新店后厨的炉灶数量都在减少。以杭州新开的一家“第二乐章”为例，餐位220个，但是我们仅配备了三个炉头。如果是以前，同样的餐位数我们至少要配备5名炒锅师傅，减员的前提是对菜品结构进行不断的改革。

还是以同一家店为例，我们菜单中一共有120多个品种，其中凉菜占到了20款，面点、甜品和饮料共计20多款，然后剩余的是蒸菜15款，炸菜8款，烤和焗菜共10款，用其他技法制作的菜肴总计约40款，其中有一半以上都是提前可以预制的菜肴，客人现点现炒的菜肴顶多20款，而且这20款现点现炒的菜肴制作都非常简单，起菜时间绝对不会超过3分钟。

为何要这样安排呢?理由很简单，蒸菜、烤和焗菜、炸菜都是可以用高效的设备来完成的、技术含量相对较低，设备能完成的我们尽量不用人来完成。

5、统筹切配数11点后不动刀

几乎所有外婆家旗下的品牌分店都有一个约定俗成的工作方式，那就是早上8:00-11:00切配好90%以上的食材，11:00之后一般只有一两名砧板师傅来切配，其他人不再动刀。要想达到这样的效果，前期工作必须安排好。所以，厨房管理者一定要对厨房每天所销售菜品的销量情况进行统筹，然后计算出一天需要切配的所有食材的数量和种类。有了这个数据，切配工作就可以顺利进行了。

6、改革厨房布局工作变快捷

新开店面在设计厨房时，我们也进行了很多改良，从而达到了提高人效的效果。举个例子，以前出菜口距离前厅有些距离，我们的点菜量又非常大，所以跑菜员不得不把大把时间浪费在上菜的途中。现在，我们将出菜口设计在卡座旁边，减少了跑菜的距离。

在传统厨房中，切配区距离炉台都会有一段距离。现在，我们将切配区安排在打荷的位置上，这样切配师傅切完菜品后，就可以将原料直接放在荷台上方的保鲜箱内，方便了配菜的过程。

7、上搭保鲜架配料伸伸手

配菜的快与慢决定了菜肴的出菜速度。为了能够加快配菜速度，除了要求厨师有熟练的配菜水平外，我们还特别在荷台上方焊接了一长组三层的储物冰箱。所有切配好的食材都放在荷台上方的储物冰箱内，并与每个炒锅师傅烹调的菜品相对应。有了这三层保鲜架，配菜师傅再也不用在切配和荷台之间来回走动了，只需要伸伸手，就可以取到配菜所需的所有食材。

8、复杂刀工“打入冷宫”

为了提高人效，对于菜品制作，尤其是食材的切配方法我们也进行了简化。复杂的花刀以及刀工要求非常高的切配方式，都已经在我们厨房中被“抛弃”了。所以，我们的切配工作很简单，就是块、条、片等，需要切丝的食材都极为少见。

但是，在我们的中央厨房中，却配备了很多可以加快菜肴切配的高效工具，比如可以帮助土豆、圆葱去皮的削皮机，可以切丝、切片的多功能料理机。最近一段时间，我到某个酒店去学习，发现有些做水煮鱼的酒店仅用一台机器就可以完成活鱼刮鳞、宰杀、取肉、切片的流程。

9、利用明档加快出菜速度(王占粮)

▲利用明档加快出菜速度

如何加快菜肴的出菜速度呢?何不充分利用明档来助力!很多酒店都设有明档，但明档的作用如果只是摆放食材、半成品调料，那就有些太“大材小用”了。现在，很多酒店都是将一部分菜品制作挪到明档区域来完成，蒸锅、大炒锅、煲仔炉、铁板……围在明档区域内，上客之前半个小时，厨师们就开始在明档区加工一些蒸、炖、焖、烧制的菜肴。客人到店之后，只需要稍作选择菜肴就可以快速上桌。而且，利用明档区域预制菜品，也是一种非常接地气的营销方式。比如说烧杂鱼这道菜，按照常规做法耗时绝对超过20分钟。现在，这道菜移到明档操作，开餐前鱼就已经烧上了，客人点菜后我们再放入贝壳类的海鲜、八带和虾，焖制约5分钟即可上菜。

10、研发快捷菜小厨也胜任

在研发菜品时，我们也秉承了快捷、简单的原则。比如前段时间在《烹饪艺术家》杂志刊登的“百宴害羞虾”就是一道非常快捷的菜肴。豆腐、虾以及蒜蓉料提前加工好，并装入容器内，客人点菜后将其置于煲仔炉上加热即可。像这样的新菜，我们研发了不少，近期研发的“卡炉小米鱼”也是一道非常快捷的菜肴。

以前我们烹调海鱼多是焖制，耗时比较久，提前加工又影响口味，现在我们用生焗的方法来烹调，不仅缓解了炒锅师傅的压力，降低了操作的技术难度，还加快了上菜速度。开餐前，我们将原料宰杀腌制好，小料煸炒出香放入容器内，将鱼放入，淋入自制的酱料，客人点菜后只需要加热即可，一名小弟就能搞定。

11、傻瓜汤料+傻瓜酱料(师俊可)

要想快速完成菜品，同时确保品质，仅有傻瓜酱料是不够的，有些汤菜，比如酸汤鱼、浓汤鮰鱼、功夫大鲤鱼，我们完全可以提前将汤料也加工好，然后来一份菜肴，取一份汤料烹制菜肴即可。就拿我们店的热销菜“功夫大鲤鱼”，为了加快它的出菜速度，同时满足菜肴标准化的要求，我们提前加工好了味汁，烹调的时候只要加入调好的味汁、食材、水一起加热即可。

附功夫大鲤鱼做法

预处理1.鲤鱼10条(重约1250克/条，此为10份量)宰杀制净，在鱼身两面打间距为3厘米的一字花刀，冲净血水后用干毛巾吸干水分，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.调汁：取东古一品鲜酱油500毫升，李锦记生抽3升，味达美酱油1.5升，蒸鱼豉油3.8升，家乐鲜露980克，家乐辣鲜露1350克调拌均匀，成自制味汁。开餐前1.5小时，取高汤、清水各10千克倒入锅内，下入自制味汁2千克、蔬菜料(香菜根、圆葱块、胡萝卜片、芹菜段各500克，红尖椒20个)烧开，下入炸好的鲤鱼，微火炖1.5小时，离火保温。

起菜客人点菜后，将炖好的大鲤鱼一条摆入盘中，淋入少许汤汁，撒入葱花5克点缀。

12、三重激励助推劳动力(张永涛)

我认为提高厨师效率，最简单也是最有效的方法是通过激励机制，达到提升厨师“战斗力”的效果。在这个方面，给大家分享一下我们店的三个激励方法。

第一个方法是提成激励法。每个月，我们都有营业指标，超过这个指标，超出部分的5%我们都用来奖励员工。5%可不是一个小数，很多酒店可能生意比我们好很多，但是能拿出这个比例提成给员工却极少。大家出来工作都是为了多赚钱，拿到手的钱越多，工作热情就越高。现在，将酒店营业额与厨师提成相挂钩，对大家来说是个双赢的好事情。

第二个方法是福利激励法。我们酒店每个季度都会为员工准备大量的生活日用品，比如牙膏、卫生纸、洗衣粉等，别看这些东西值不了多少钱，但是这些小小的福利却让我们的员工对酒店产生了很浓厚的感情。

第三个方法是学习激励法。大家肯定都有同感，除了少数餐饮集团外，很少有酒店老板愿意出钱让厨师外出学习。厨师没有学习的机会，就不可能得到提升。在我们店，我们为厨师们创造了很多免费学习的机会，而且他们外出学习食宿行条件都很好。这不前段时间，大家工作积极性很高，酒店生意自然非常好，为了奖励大家，我们管理层就给优秀员工买了往返机票，带他们外出考察学习。

13、减员同时配备岗位责任书 (提鹏)

三个人干五个人的活儿拿四个人的工资已经成了很多厨房管理者提高人效常用的方法，我们店也是如此。不同的是，为了确保出品质量，我们在减员的同时，还给每个人准备了一份责任书，签了责任书，你就要为菜品质量和出菜速度负责。一旦出现投诉，那么必然要扣罚。

具体是如何操作的呢?给大家分享一下：除了常规的档口外，我们店原来还有五个小档口，分别是蒸菜、炸菜、焖菜、烤菜、盐焗菜。原本是每个档口由一名厨师来负责。经过改革后我们五个档口缩减为三个厨师，负责这五类菜品的制作。工作强度加大之后，我们给这三个人每人每月增加了500元的工资。但是，为了防止他们在工作中相互推诿和扯皮，我们必须要为他们设计岗位责任书。如果工作中出现失误，那么责任由他们三人共同承担。

14、鼓励员工内部“打工”(黄浩新)

厨房减员已经成了一种趋势。但是一到周末的晚上或者节假日，厨房工作就非常紧张。为了缓解这种用工的压力，我采用的方法是鼓励员工内部打工。举个例子：每天中午，我们都要安排几名员工值班。中午值班了，这些人员势必要提前下班。如果厨房忙不过来，我会鼓励这些提前下班的厨师内部打工，每个人每小时支付20元的打工费。很多员工下班后其实无事可干，充当小时工对他们来说不仅能多收入一笔钱，还能多学一点东西。所以，这种“内部打工”的方式厨师很喜欢。

除了厨师可以内部打工外，其他部门的员工同样可以来帮厨，比如仓库管理员、办公室文员，我们都是支付同样的费用。

15、强化蒸菜缩减现炒菜
 

跟前面姚师傅介绍的方法相同，我们也对菜品结构进行了优化，缩减了现炒菜的数量，同时增加了蒸菜的比例。

目前，我们的菜品结构如下：

16、部门压缩人员综合利用(刘宏)

我们提高人效的方法是从部门压缩开始的。之前，我们后厨有很多个档口，每个档口又安排了很多厨师。但是有些档口，比如烧腊、凉菜、面点等岗位每天只有两个时间段是比较繁忙的，剩余的时间可能都无事可做，所以我对档口进行了重组，并削减了一部分厨师。

压缩之前，凉菜、现榨、卤水、刺身、烧腊五个档口都是各自为政的，原来共有人员12名。现在，我将五个档口合并为一个，人员降低为9名。9名员工合作工作，减少了空闲时间，工作还变得进井有条。再比如热菜部门，以前分为3个档口，分别是苏菜档口、川菜档口、粤菜档口，其中川菜档口有3个厨师，粤菜档口有6个厨师。由于我们酒店在苏州，所以川菜和粤菜点击率都不高，于是我将川菜档口人员减少为1名，粤菜档口人员减少为5名，然后与苏菜档口合并。大家合作工作，一样可以搞定目前的工作量。

17、活用四大主管

冷菜、面点、切配、蒸灶四大主管饭点时刻相对来说是比较轻松的，如果炉灶师傅忙不过来，那么这个时候，你就可以好好利用这四个人。总的来说，这四名主管工作经验是比较足，技术也相对比较扎实，调他们去烹制一些简单的菜肴，比如说白灼菜、油炸一些半成品食材、焯水，他们完全可以胜任。而且能够到炉灶多学一些东西，对他们而言也是非常好的事情。

18、寻找专业“外援”来帮厨

跟徐斌师傅一样，在节假日或者周末时，我们也需要聘请“外援”来帮厨。不同的是，我们找的“外援”都是企事业单位的食堂工作人员，他们有一定的烹饪水准，所以可以帮我们制作一些简单菜肴或者切配大量的食材。一般来说，烧菜师傅我们每次支付200元，如果是负责打荷、砧板、初加工，我们按照15元一小时来支付酬劳。虽然这笔费用也不小，但是比起多养一些厨师，这种方法还是非常省钱的。