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从线上到堂食的野心布局

让我们把时间回溯到6月15日。

海底捞官宣正式推出“海底捞鲜young小龙虾”，共有三款口味，分别是首创的话梅黄酒味和经典的金黄蒜蓉味、麻辣味，每盒13~15只，当时仅能在海底捞捞币商城抢兑和秒杀，引起粉丝们热烈响应。

其实，在推出小龙虾之前，大概是1年前，海底捞就上线了小龙虾调味料，各大电商渠道、超市都可买到。口味也很丰富，有麻辣味、蒜蓉味、十三香等等。

海底捞和小龙虾的历史纠葛并不止于此，早在2017年5月，优鼎优(海底捞深度关联企业)向海盗虾饭投资千万元。海盗虾饭，主营小龙虾+米饭快餐，这算得上是海底捞布局小龙虾市场的第一步棋。

至于海底捞将来会不会成立类似U鼎冒菜的小龙虾独立品牌，还有待市场检验。不可否认，海底捞逐渐在完成从线上到实体店的野心布局。

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卖小龙虾能为海底捞带来什么？

仅仅半个月的时间，从捞币商城到线下门店，海底捞明显加快了脚步，有种势必收割小龙虾红利的气势。

种种事件表明，火锅企业大面积抢占小龙虾市场已经成为必然趋势。那么，这波蓄意已久的操作，能为海底捞带来什么好处呢？

NO.1 借力营销，“蹭热度”

小龙虾作为餐饮界网红，这年头，谁都想抓准机会花样“蹭热度”，试图分得一杯羹。

海底捞在江湖上本身人气就很高，再联合上小龙虾，无疑是将两者人气发挥至最大化。可想而知，海底捞卖小龙虾会为门店带来多大的流量。

好比6月初，海底捞将奶茶这种风靡大街小巷、年轻人青睐的饮品搬到餐桌上，实际也是借助奶茶的人气来增加品牌热度。

NO.2 限定获得，刺激需求

一开始，海底捞仅在捞币商城上新盒装小龙虾，想要拥有海底捞的小龙虾，只能用捞币兑换或者限时抽取，3166捞币换购两盒小龙虾，真的非常难拿。

所以，这波顺理成章的操作，不光拓展了自己的新菜品，还引发了粉丝们除了火锅之外的又一种消费需求。

在吃小龙虾的季节，海底捞抓住契机，又迎来了一波小龙虾的粉丝，把客群引到店里。

NO.3 引进海鲜，提高客单

以新一线城市郑州为例，海底捞的客单价在110元左右，要想继续增加客单，只能在饮品、涮品上下功夫。

◈ 巴奴上新鲜活鲍鱼、南美虾

◈ 海底捞上新小龙虾

无论是巴奴概念餐厅上新鲜活鲍鱼、鲜活南美虾，还是海底捞卖小龙虾，都会提供给消费者更加多样化的菜品选择，在原有基础上，自然而然地提高营收。

毋庸置疑，门店上新小龙虾也将发动啤酒、饮料等销量走高。

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中小火锅企业如何入局？

冬季火锅羊肉汤，夏季烧烤小龙虾，因为季节差异性，一些品类火爆就会导致一些品类冷清。

于是餐饮界刮起一阵混搭风：火锅+烧烤，火锅+羊肉汤，火锅+小龙虾等，这种现象对错与否尚无定论。

但如今，两大火锅巨头海底捞、呷哺呷哺都进军小龙虾市场了，相信不少企业都跃跃欲试。如何让中小火锅企业顺利搭上小龙虾这班“顺风车”呢？

根据近几年的观察，餐见君总结出以下几点忠告——

A

供应链是前提

小龙虾之争已由品牌转至供应链之争，拥有稳定的供应链，一是能做到小龙虾长久供应，二是能够保持小龙虾在市场上的的价格优势。

海底捞坐拥蜀海、颐海国际等强大的供应链，或许可以轻而易举应对小龙虾的供应问题，目前每份60元的单价，也比很多市面上的小龙虾品牌便宜。

对于中小火锅企业来说，通常很难从养殖源头直采小龙虾，小龙虾在被捞上岸之后就要经过逐级筛选，分给不同的购货商，小龙虾供应链较为复杂。

所以，具备匹配的供应链，是衡量企业是否入局小龙虾的首要标准。

B

选好入局姿态

要说如何让小龙虾以全新的姿态进入火锅，除了直接炒制，很多老板都会条件反射——“涮”，半熟的小龙虾，可盘装或者串串。

或者像凑凑火锅那样，把小龙虾当作锅底，同样改“炒”为“煮”，用牛油的不断翻滚，让小龙虾达到麻辣口感。

据餐见君了解，有的餐厅春夏做烧烤小龙虾，秋冬做火锅。但火锅和小龙虾的厨房设备不一样，每年要整改厨房，这种操作风险很大，请慎重考虑。

总的来说，前期还是要充分考察当地市场需求，如果决定做了，再根据品牌定位选择入局姿态。

C

创新口味&服务

放眼当下，能在竞争激烈的火锅市场中脱颖而出的火锅店，多半是以口味特色或是创新服务取胜。

海底捞首创的“话梅黄酒味”小龙虾，也许将像去年的咸蛋黄口味，成为新晋网红口味也说不定。

再比如，前段时间招聘剥虾师的消息，为了满足吃货们的需求，许多平台迅速跟进，推出“剥虾服务”，这种人性化创新服务不动声色地收割流量和抢占市场占有率。

小结

火锅店卖小龙虾，是不务正业还是与时俱进？有人说，未来5年、10年，小龙虾发展只会越来越好，会有更多的餐饮品牌跨界进来。我们相信，任何一个品类在经过时间的不断打磨后都将趋于稳定。