服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
发布时间: 2019-06-11 14:10
火锅是大赛道，每年为餐饮业贡献超过20%的营收！
而中国牛肉的消费数据在世界排名第一，这让很多餐饮老板眼前一亮，牛肉火锅或许是个风口？
但时至今日，牛肉火锅也一直没做起来，潮汕牛肉火锅在几年前更是关了很多店！
先后做过辣家私厨、耍牛忙串串香等品牌，有着7年餐饮经验的张萌喆认为，牛肉火锅做不起来，主要受制于食材和口味，新鲜肥牛肉采购难度大，口味太清淡不具备成瘾性。
于是，张萌喆把东北大铁锅端上桌炖牛肉，并做成川辣火锅式的形式，没想到这一模式一经推出，就引爆了市场，200平店日入4-5万！
这个品牌就是千牛刀·霸气牛肉锅，我们这就对其创始人张萌喆进行了专访。
潮汕牛肉火锅关店，它做辣牛肉火锅却成新风潮？
别人都做不起来的牛肉火锅，为什么千牛刀跑出来了呢？
因为张萌喆将其现有的牛肉火锅的痛点一一攻破了，口味上做辣，这样就把小众的牛肉火锅变成了大众，而食材上，选用常见的牛肉食材，也让这一业态具备在全国复制的能力！
1)口味上做辣，把牛肉火锅市场变大
近几年，随着消费升级，以及人们对健康的重视，享有“肉中骄子”美称的牛肉，消费数据也一直在蹭蹭上涨。
而火锅又是占据餐饮营收份额最高的业态，张萌喆一直想做牛肉火锅，但限制因素太多，他找到了一个突破口，那就是做辣味的。
一个调查了全国数万人的报告显示，近五成网友是嗜辣的“重口味”；
小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条、辣酱等辣味食品纷纷成为爆款；
在各大菜系中，川菜更是以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首；
在原有的牛肉火锅的基础上，先解决口味清淡的痛点，把牛肉火锅做辣，小众就变成了大众，一推出，就成了爆款，在全国大多数城市都有着极为广泛的市场，这一模式也就走通了。
2)选用牛腱子牛腩牛肚，不受季节、价格、地域的影响
潮汕牛肉火锅讲究“每天一头牛，新鲜不过夜”，像新鲜肥牛、吊龙这些牛肉食材，对采购的要求极高。
所以，张萌喆在做牛肉火锅时，就要避开这些“陷阱”，转而去找口感好且常见的牛肉食材！
于是，张萌喆找到了牛腱子、牛腩、牛肚这3种牛肉，他们基本不受季节、价格波动的影响，也没有食材跨地域采购的难题，在全国大大小小的城市都能轻而易举采购到。
这些食材在全国各地都可以采购到，基本也不需要什么市场教育，因此，牛腱子牛腩牛肚的选择，得以让千牛刀在全国做大，可以在全国复制！
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
模式上：
“东北铁锅式”炖牛肉，日流水4万元
找准了辣牛肉火锅这个市场，具体模式又是怎么样的呢？火锅如何呈现出差异化？牛肉如何做出高价值感？
1、东北铁锅炖牛肉，把高汤变“辣汤”
它的原型就是铁锅炖牛肉，或者说是东北铁锅炖，一口大铁锅，里边煮着大块的牛肉，各种涮菜，肉在里边儿滋啦滋啦地响，顾客吃着牛肉，就好像回到自家的灶台边儿，因此，这种铁锅炖的形式十分受北方人的喜爱。
而千牛刀在铁锅炖牛肉的基础上，做了2点改进，第一，将牛肉变大，直接上整块牛肉，制造价值感；第二，把高汤换掉，换成顾客喜欢的锅底，麻辣味的、番茄味的或牛骨原汤的。
在别家的火锅还是九宫格、鸳鸯锅或一人一口的小火锅时，千牛刀就像火锅界的一股“泥石流”，直接把大铁锅搬上了桌，这种形式既有消费基础，又有足够的差异化，会给顾客留下深刻印象。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
2、按“整块牛排”的思路，直接上整块牛肉
将牛排做成川辣味的，这也是张萌喆想了多年的一个想法，因为种种原因没能实施。
但一整块的牛排给人的价值感还是很强的，于是，张萌喆就把整块牛排的思路用到了牛肉火锅上。
在牛肉火锅里放入，整块牛肉，顾客一看就知道用的是好牛肉，而不是边角料，可以体现牛肉的品质感。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
3、菜不单点，全按套餐销售
千牛刀的套餐只有1种，按人数分为双人套餐、三人套餐，一直到六人套餐。
以双人套餐为例，里面有一份牛肉锅(内有2斤牛肉)，还有一份千牛刀霸气拼盘，原汤蘸料2份。
原价412元，套餐价318元，同样的菜品，差价一两百元，顾客肯定会选择套餐。
而这一份套餐点下来，基本上顾客想点的都点了，还给人以高价值感，牛肉锅里有一斤牛健子、六两牛腩、四两牛肚，拼盘里有绣球菌、松茸菌，还有手擀面、加上大块的牛肉、香辣料，大锅牛肉面的感觉就出来了。
而套餐不含酒水，千牛刀打造了啤酒超市，男性可以点啤酒，国内的国外的都有，而女性可以点一些饮料甜品，如爆浆糍粑，把巧克力灌进糍粑里，给女性顾客惊喜。
这样，一份套餐基本满足顾客需求，再加上酒水饮料，人均130元就能下来，可以说性价比很高了。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
4、用“正餐”牛肉切入火锅，中午也能翻台2次
因为中午上班族忙，几乎没有人会在工作日去聚餐，所以，主打聚餐的火锅店、烧烤店、小龙虾店中午多多少少都缺客流，晚餐才是它们的“主场”。
顾客的认知里，深夜路边摊，吹着小风，喝着啤酒，再来点儿小龙虾或烧烤，烦恼烟消云散，这才是热辣辣的市井生活。
但，千牛刀中午也能做到顾客盈门，甚至能翻台2次！
这是因为，千牛刀把牛肉切入了火锅，相比于一般的火锅店，牛肉的正餐属性更强，消费者中午也很愿意吃牛肉，所以，千牛刀才能打破火锅店中午客流少的“魔咒”！
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
体验上：
服务员带刀上菜，1餐竟让顾客拍照6次
从千牛刀的装修到核心产品牛肉火锅，到青菜拼盘，到凉菜，再到小吃，每个环节它都别出心裁，让顾客一顿咔咔拍照，1餐竟然能让顾客拍6次照！
1、装修主打“霸气纹身”风
站在门店前，千牛刀三个大字十分醒目，门店以黑白金为主色调，slogan为霸王牛肉、霸气切、霸道吃，还有牛头的标志，不时提醒顾客这是一家卖牛肉的店，外摆区也放了几张餐桌。
品牌名叫千牛刀，取自“庖丁解牛”的典故，千牛刀者，利刃也，取庖丁解数千牛而芒刃不顿为义，形容刀的锋利，也和千牛刀的牛肉锅相呼应。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
一进门，就是过道了，这里会有巨大的视觉冲击，铺天盖地的“纹身墙“向你袭来，两边的墙壁、天花板、包括地板全是统一的黑白色调的”纹身彩绘“，给顾客留下强烈的印象。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
进入到餐位区，依然有“纹身彩绘“，但避免像过道那样“花哨”，而是给顾客安静素雅的用餐环境。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
(一楼就餐区)
2、为核心菜品牛肉，设置高压锅明档区
顾客落座之后，就会一眼看到千牛刀的明档区。
就像西贝会把招牌莜面、骨头等，设置成明档，工作人员现场搓莜面鱼鱼的一个个步骤都可以被顾客看到，顾客会觉得价值感十足。
千牛刀的明档区，也是专为核心产品牛肉火锅设置的，工作人员在这里将整块的牛肉，放入高压锅里煮，顾客能看到牛肉的烹饪过程，也会倍感安心，认可牛肉的高价值。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
3、由服务员在餐桌现切牛肉
为了让顾客感知到牛肉的品质感，千牛刀会让服务员在餐桌现切牛肉，就像现切牛排一样。
上桌后服务员先捞出大块牛肉，当场现切成小块，等汤底煮开就可以吃。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
(牛肉被放在特定的盘子里，再用特定的刀具切成小块)
4、服务员“带刀”上菜
你见过直接把刀叉上到餐桌的餐厅吗？
千牛刀就是，它不仅将刀叉上到餐桌上了，还制造了一种用刀和叉将面悬在空中的“假象”，既呼应了千牛刀的品牌名，又创意十足，吸引食客的眼球。
张萌喆的这个创意，是从日式拉面里学来的，只不过日式拉面，是用筷子将面悬空，千牛刀将其换成了刀叉。当然，这刀叉只是造型，不是真的刀叉，不会伤到顾客、小朋友等。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
5、凉菜小碟装在九宫格里
你见过九宫格火锅，那你见过九宫格凉菜吗?
千牛刀就把凉菜装在了九宫格里，一上桌，顾客就纷纷拿出手机拍照，除了给顾客留下印象，形成传播爆点之外，还方便服务员上菜，因为凉菜一般都装在小碟子里，量少碟多，装在九宫格里，就能一次性全上。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
6、蓝可乐里加冰粉，吸着吃
吃着火辣辣的火锅，配上一碗冰冰凉的冰粉，既清凉又解腻，别提有多舒服了。
一般的火锅店也都有冰粉，如何做出差异化呢？千牛刀用罕见的蓝可乐和冰粉结合，蓝色既能体现冰
粉的清凉，又有很强的视觉冲突和传播爆点，朋友圈里很容易引起广泛传播。
而且把碗装的冰粉用勺子舀着吃变成了杯装吸管吸，差异化十足，也符合当下顾客小口嘬茶饮的消费习惯，也很潮流。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
效率上：
日翻台5次，比一般火锅店省1/3人工
都说降本提效，可降本和提效在餐企里多半不能两全。
而千牛刀仅仅通过流程设计、套餐设计，既降低了成本，又提高了效率，它比一般火锅店翻台快，而且直接省1/3的人工！
1、所有菜品“一锅炖”，比一般火锅店翻台快
第一，牛肉已提前做熟，在火锅里涮几分钟即可；
在就餐高峰来临前，后厨门店就已经将牛肉进行了3小时的炖、压、煮等等，接着放置餐厅明档区用高压锅压制15分钟，顾客下单后，直接将压熟的牛肉放入火锅里，涮几分钟就可以吃了。
第二，套餐售卖，所有菜品一锅炖；
千牛刀设置的套餐里，包含牛肉锅、素菜拼盘、手擀面这3种菜品，它基本可以让顾客吃饱，也吃好，所以，很多顾客的消费习惯是，把所有菜品都倒进去一起炖，基本不用一个个菜去涮。
第三，套餐销售，顾客几个人就选几人套餐，压缩点餐时间；
顾客到餐位上时，一般还会耗费时间，现场点菜，肉点什么，菜点什么，询问同伴意见等等，这个环节都会耗费不少时间，千牛刀的聪明之处就在于，不让顾客做选择题，直接给顾客现成的答案，几个人就点几人套餐，菜品都是一样的，这样就大大压缩了点餐的时间。
和一般火锅店相比，牛肉无需涮太久，青菜也不用一个个涮，点餐也花不了太长时间，因此，它的翻台率会大大高于一般火锅店。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
2、服务员只上3次菜，比一般火锅店省1/3的人工
如果是小炒类的餐厅，炒好一盘菜，服务员就得端1次；
如果是一般的火锅店，配好一盘菜，服务员也得端1次；
但千牛刀的服务员只用上3次菜，第一次上铁锅，第二次上九宫格小菜，第三次上拼盘，就解决了所有问题。
上菜的频率大大降低了，也就用不着那么多服务员了，所以，它能比一般火锅店至少省1/3的人工！
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
(二楼就餐区)
小结：
从耍牛忙到辣家私厨，再到千牛刀，张萌喆每一次出手，都会有全新的模式诞生，为广大餐饮人开辟新的思路！
如何将传统食材，用全新的出品方式、模式，玩儿出新花样？同时还能让餐企的效率蹭蹭上升，成本大幅下降！这些，都值得广大餐饮老板深入思考、借鉴！
而中国牛肉的消费数据在世界排名第一，这让很多餐饮老板眼前一亮，牛肉火锅或许是个风口？
但时至今日，牛肉火锅也一直没做起来，潮汕牛肉火锅在几年前更是关了很多店！
先后做过辣家私厨、耍牛忙串串香等品牌，有着7年餐饮经验的张萌喆认为，牛肉火锅做不起来，主要受制于食材和口味，新鲜肥牛肉采购难度大，口味太清淡不具备成瘾性。
于是，张萌喆把东北大铁锅端上桌炖牛肉，并做成川辣火锅式的形式，没想到这一模式一经推出，就引爆了市场，200平店日入4-5万！
这个品牌就是千牛刀·霸气牛肉锅，我们这就对其创始人张萌喆进行了专访。
潮汕牛肉火锅关店，它做辣牛肉火锅却成新风潮？
别人都做不起来的牛肉火锅，为什么千牛刀跑出来了呢？
因为张萌喆将其现有的牛肉火锅的痛点一一攻破了，口味上做辣，这样就把小众的牛肉火锅变成了大众，而食材上，选用常见的牛肉食材，也让这一业态具备在全国复制的能力！
1)口味上做辣，把牛肉火锅市场变大
近几年，随着消费升级，以及人们对健康的重视，享有“肉中骄子”美称的牛肉，消费数据也一直在蹭蹭上涨。
而火锅又是占据餐饮营收份额最高的业态，张萌喆一直想做牛肉火锅，但限制因素太多，他找到了一个突破口，那就是做辣味的。
一个调查了全国数万人的报告显示，近五成网友是嗜辣的“重口味”；
小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条、辣酱等辣味食品纷纷成为爆款；
在各大菜系中，川菜更是以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首；
在原有的牛肉火锅的基础上，先解决口味清淡的痛点，把牛肉火锅做辣，小众就变成了大众，一推出，就成了爆款，在全国大多数城市都有着极为广泛的市场，这一模式也就走通了。
2)选用牛腱子牛腩牛肚，不受季节、价格、地域的影响
潮汕牛肉火锅讲究“每天一头牛，新鲜不过夜”，像新鲜肥牛、吊龙这些牛肉食材，对采购的要求极高。
所以，张萌喆在做牛肉火锅时，就要避开这些“陷阱”，转而去找口感好且常见的牛肉食材！
于是，张萌喆找到了牛腱子、牛腩、牛肚这3种牛肉，他们基本不受季节、价格波动的影响，也没有食材跨地域采购的难题，在全国大大小小的城市都能轻而易举采购到。
这些食材在全国各地都可以采购到，基本也不需要什么市场教育，因此，牛腱子牛腩牛肚的选择，得以让千牛刀在全国做大，可以在全国复制！
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
模式上：
“东北铁锅式”炖牛肉，日流水4万元
找准了辣牛肉火锅这个市场，具体模式又是怎么样的呢？火锅如何呈现出差异化？牛肉如何做出高价值感？
1、东北铁锅炖牛肉，把高汤变“辣汤”
它的原型就是铁锅炖牛肉，或者说是东北铁锅炖，一口大铁锅，里边煮着大块的牛肉，各种涮菜，肉在里边儿滋啦滋啦地响，顾客吃着牛肉，就好像回到自家的灶台边儿，因此，这种铁锅炖的形式十分受北方人的喜爱。
而千牛刀在铁锅炖牛肉的基础上，做了2点改进，第一，将牛肉变大，直接上整块牛肉，制造价值感；第二，把高汤换掉，换成顾客喜欢的锅底，麻辣味的、番茄味的或牛骨原汤的。
在别家的火锅还是九宫格、鸳鸯锅或一人一口的小火锅时，千牛刀就像火锅界的一股“泥石流”，直接把大铁锅搬上了桌，这种形式既有消费基础，又有足够的差异化，会给顾客留下深刻印象。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
2、按“整块牛排”的思路，直接上整块牛肉
将牛排做成川辣味的，这也是张萌喆想了多年的一个想法，因为种种原因没能实施。
但一整块的牛排给人的价值感还是很强的，于是，张萌喆就把整块牛排的思路用到了牛肉火锅上。
在牛肉火锅里放入，整块牛肉，顾客一看就知道用的是好牛肉，而不是边角料，可以体现牛肉的品质感。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
3、菜不单点，全按套餐销售
千牛刀的套餐只有1种，按人数分为双人套餐、三人套餐，一直到六人套餐。
以双人套餐为例，里面有一份牛肉锅(内有2斤牛肉)，还有一份千牛刀霸气拼盘，原汤蘸料2份。
原价412元，套餐价318元，同样的菜品，差价一两百元，顾客肯定会选择套餐。
而这一份套餐点下来，基本上顾客想点的都点了，还给人以高价值感，牛肉锅里有一斤牛健子、六两牛腩、四两牛肚，拼盘里有绣球菌、松茸菌，还有手擀面、加上大块的牛肉、香辣料，大锅牛肉面的感觉就出来了。
而套餐不含酒水，千牛刀打造了啤酒超市，男性可以点啤酒，国内的国外的都有，而女性可以点一些饮料甜品，如爆浆糍粑，把巧克力灌进糍粑里，给女性顾客惊喜。
这样，一份套餐基本满足顾客需求，再加上酒水饮料，人均130元就能下来，可以说性价比很高了。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
4、用“正餐”牛肉切入火锅，中午也能翻台2次
因为中午上班族忙，几乎没有人会在工作日去聚餐，所以，主打聚餐的火锅店、烧烤店、小龙虾店中午多多少少都缺客流，晚餐才是它们的“主场”。
顾客的认知里，深夜路边摊，吹着小风，喝着啤酒，再来点儿小龙虾或烧烤，烦恼烟消云散，这才是热辣辣的市井生活。
但，千牛刀中午也能做到顾客盈门，甚至能翻台2次！
这是因为，千牛刀把牛肉切入了火锅，相比于一般的火锅店，牛肉的正餐属性更强，消费者中午也很愿意吃牛肉，所以，千牛刀才能打破火锅店中午客流少的“魔咒”！
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
体验上：
服务员带刀上菜，1餐竟让顾客拍照6次
从千牛刀的装修到核心产品牛肉火锅，到青菜拼盘，到凉菜，再到小吃，每个环节它都别出心裁，让顾客一顿咔咔拍照，1餐竟然能让顾客拍6次照！
1、装修主打“霸气纹身”风
站在门店前，千牛刀三个大字十分醒目，门店以黑白金为主色调，slogan为霸王牛肉、霸气切、霸道吃，还有牛头的标志，不时提醒顾客这是一家卖牛肉的店，外摆区也放了几张餐桌。
品牌名叫千牛刀，取自“庖丁解牛”的典故，千牛刀者，利刃也，取庖丁解数千牛而芒刃不顿为义，形容刀的锋利，也和千牛刀的牛肉锅相呼应。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
一进门，就是过道了，这里会有巨大的视觉冲击，铺天盖地的“纹身墙“向你袭来，两边的墙壁、天花板、包括地板全是统一的黑白色调的”纹身彩绘“，给顾客留下强烈的印象。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
进入到餐位区，依然有“纹身彩绘“，但避免像过道那样“花哨”，而是给顾客安静素雅的用餐环境。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
(一楼就餐区)
2、为核心菜品牛肉，设置高压锅明档区
顾客落座之后，就会一眼看到千牛刀的明档区。
就像西贝会把招牌莜面、骨头等，设置成明档，工作人员现场搓莜面鱼鱼的一个个步骤都可以被顾客看到，顾客会觉得价值感十足。
千牛刀的明档区，也是专为核心产品牛肉火锅设置的，工作人员在这里将整块的牛肉，放入高压锅里煮，顾客能看到牛肉的烹饪过程，也会倍感安心，认可牛肉的高价值。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
3、由服务员在餐桌现切牛肉
为了让顾客感知到牛肉的品质感，千牛刀会让服务员在餐桌现切牛肉，就像现切牛排一样。
上桌后服务员先捞出大块牛肉，当场现切成小块，等汤底煮开就可以吃。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
(牛肉被放在特定的盘子里，再用特定的刀具切成小块)
4、服务员“带刀”上菜
你见过直接把刀叉上到餐桌的餐厅吗？
千牛刀就是，它不仅将刀叉上到餐桌上了，还制造了一种用刀和叉将面悬在空中的“假象”，既呼应了千牛刀的品牌名，又创意十足，吸引食客的眼球。
张萌喆的这个创意，是从日式拉面里学来的，只不过日式拉面，是用筷子将面悬空，千牛刀将其换成了刀叉。当然，这刀叉只是造型，不是真的刀叉，不会伤到顾客、小朋友等。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
5、凉菜小碟装在九宫格里
你见过九宫格火锅，那你见过九宫格凉菜吗?
千牛刀就把凉菜装在了九宫格里，一上桌，顾客就纷纷拿出手机拍照，除了给顾客留下印象，形成传播爆点之外，还方便服务员上菜，因为凉菜一般都装在小碟子里，量少碟多，装在九宫格里，就能一次性全上。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
6、蓝可乐里加冰粉，吸着吃
吃着火辣辣的火锅，配上一碗冰冰凉的冰粉，既清凉又解腻，别提有多舒服了。
一般的火锅店也都有冰粉，如何做出差异化呢？千牛刀用罕见的蓝可乐和冰粉结合，蓝色既能体现冰
粉的清凉，又有很强的视觉冲突和传播爆点，朋友圈里很容易引起广泛传播。
而且把碗装的冰粉用勺子舀着吃变成了杯装吸管吸，差异化十足，也符合当下顾客小口嘬茶饮的消费习惯，也很潮流。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
效率上：
日翻台5次，比一般火锅店省1/3人工
都说降本提效，可降本和提效在餐企里多半不能两全。
而千牛刀仅仅通过流程设计、套餐设计，既降低了成本，又提高了效率，它比一般火锅店翻台快，而且直接省1/3的人工！
1、所有菜品“一锅炖”，比一般火锅店翻台快
第一，牛肉已提前做熟，在火锅里涮几分钟即可；
在就餐高峰来临前，后厨门店就已经将牛肉进行了3小时的炖、压、煮等等，接着放置餐厅明档区用高压锅压制15分钟，顾客下单后，直接将压熟的牛肉放入火锅里，涮几分钟就可以吃了。
第二，套餐售卖，所有菜品一锅炖；
千牛刀设置的套餐里，包含牛肉锅、素菜拼盘、手擀面这3种菜品，它基本可以让顾客吃饱，也吃好，所以，很多顾客的消费习惯是，把所有菜品都倒进去一起炖，基本不用一个个菜去涮。
第三，套餐销售，顾客几个人就选几人套餐，压缩点餐时间；
顾客到餐位上时，一般还会耗费时间，现场点菜，肉点什么，菜点什么，询问同伴意见等等，这个环节都会耗费不少时间，千牛刀的聪明之处就在于，不让顾客做选择题，直接给顾客现成的答案，几个人就点几人套餐，菜品都是一样的，这样就大大压缩了点餐的时间。
和一般火锅店相比，牛肉无需涮太久，青菜也不用一个个涮，点餐也花不了太长时间，因此，它的翻台率会大大高于一般火锅店。
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
2、服务员只上3次菜，比一般火锅店省1/3的人工
如果是小炒类的餐厅，炒好一盘菜，服务员就得端1次；
如果是一般的火锅店，配好一盘菜，服务员也得端1次；
但千牛刀的服务员只用上3次菜，第一次上铁锅，第二次上九宫格小菜，第三次上拼盘，就解决了所有问题。
上菜的频率大大降低了，也就用不着那么多服务员了，所以，它能比一般火锅店至少省1/3的人工！
服务员带刀上菜，卖辣牛肉火锅，200平店日入4万
(二楼就餐区)
小结：
从耍牛忙到辣家私厨，再到千牛刀，张萌喆每一次出手，都会有全新的模式诞生，为广大餐饮人开辟新的思路！
如何将传统食材，用全新的出品方式、模式，玩儿出新花样？同时还能让餐企的效率蹭蹭上升，成本大幅下降！这些，都值得广大餐饮老板深入思考、借鉴！
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