“对于餐饮行业来说，最首要的问题一定是选址，如果没有好的位置，没有好的铺面，即使我们做出再多的努力，也无法令餐厅的经营更加完善。现在已经不是‘酒香不怕巷子深’的时代了，我们需要的，是让更多人去接近我们的餐厅，提升餐厅的‘接近度’与‘可见度’。

其次则是品类的选择，如何选择一款合适的餐饮品类，如何选择一款能够在风口火起来的餐饮品类，其实可以算得上餐厅能否在竞争日益激烈的市场存活下去的关键了。”

——耿茂峰 哈秀餐饮董事长

位于石家庄的哈秀餐饮企业管理有限公司成立于2011年，其旗目前共有6个自营品牌，2个合作品牌，涉及餐饮多个品类。

本期我们专访石家庄哈秀餐饮创始人、董事长耿茂峰先生，听他谈一谈如何规避“选址”与“选品类”的这俩“坑”。

用发展的眼光看商业综合体

商业综合体的出现为餐饮行业带来新的发展机遇，但是商业综合体并非一成不变，一个城市会出现n个商业综合体，城市在变化，商业综合体也在变化。

在选择商业综合体的时候，一定要用发展的眼光去看商业综合体，用未来的眼光去看半径3公里内是否会有新的商业综合体出现，如果有新的具有竞争力的商业综合体出现，更多的客人会做出新的选择。对于餐饮行业来说更是如此。

餐饮行业签合同一般都是3年或5年，投资很大，但是如果在这5年内，出现了新的商业综合体，对餐饮商超店来说非常不利，当一个商业综合体的客流出现下滑，对于餐饮店来说是无力回天的，不论这家餐厅做的有多么优秀，都很难有太大的起色。

用商业综合体的标签看自己

商业综合体有很多，每个商业综合体都有各自的特点，有受年轻人欢迎、比较时尚的商业综合体，有偏儿童化的商业综合体，还有偏爱传统中餐，适合年龄稍长人群的商业综合体。

这些商业综合体为了竞争，会给自己打上不同的标签，会有不同的定位，他们必须给自己做出差异化，才能在这个市场上生存。

而对于餐饮来说，用商业综合体的标签来看自己，让自己的定位贴近商业综合体的定位，与商业综合体的属性相匹配，或者是选择符合自己餐厅定位的商业综合体，会让自己选择商业综合体的失误率降到很低。

街边店开在商业综合体附近？要慎重！

在商业综合体蓬勃发展的大趋势下，耿茂峰权衡过商超店的利弊，开始进军街边店。与商超店相比，街边店第一个好处，就是签约时间的年限可以比较长；第二个，则是租金成本相对比较低。

然而街边店的选址有很多门道，尤其是开在商业综合体附近的街边店，时常进入尴尬境地。

原因出在什么地方呢？

很多人在开街边店的时候，可能会对商业综合体充满幻想，认为商业综合体就是客流量的代名词，有了客流量，自己的店面就有了未来。

然而现实却并不像想象中那么美好。商业综合体能带来客流量，这是事实，但是在带来客流量的同时，它也带来了竞争对手。

商业综合体的出现会比之前容纳更多的餐厅，客流量虽然多了起来，但终究只是商业综合体自己的客流量。本来在街边店用餐的客人突然有了新的选择，客源反而会流失，导致街边店大量关门闭店。

在选择街边店的时候，不应该只看到客流量，应该去分析、选择，看到街边店即将面临的挑战和风险，以及来自商业综合体的冲击。如果一定要把街边店开在商业综合体附近，唯一能做的，就是和商场餐饮做出差异化。

选品类：群众基础与风口品类

一线城市能火的品类，不一定适合二三线城市

酸菜鱼这个品类在前两年大火特火，北京市场有渝是乎，深广市场有太二酸菜鱼。尽管如此，酸菜鱼这一品类却尚未完全打开北方市场，除了一线城市北京，北方其余地方尚是蓝海。

看到这个情况后，耿茂峰决定顺势把酸菜鱼这个品类做起来。于是带领团队去学习、模仿，投入了很多，不久便开出了第一家酸菜鱼的店。

一开始由于新店效应，客人很多，可没过多久，客人就变得寥寥无几。耿茂峰不解，反反复复思考问题出在了哪里。

可能有人会问菜品口味怎么样？其实在每开一家餐厅之前，他们都会进行菜品口味调研，反馈过来的评价都很高，但是叫好不叫座，来吃的人越来越少。在商业综合体投入一百多万元后，开了四个多月的店就关门了，耿茂峰一直不明白这是为什么。

2017年，耿茂峰发现石家庄市场也有人开始学习太二酸菜鱼的模式，都没有火起来。为什么石家庄的酸菜鱼就是火不起来呢？思来想去，耿茂峰忽然有了答案。

他回想起在广州考察时看到的情况，除了“太二酸菜鱼”和“禄鼎记”这种专卖酸菜鱼的品牌餐厅，有很大一部分普通川菜馆都以酸菜鱼为主打菜品，可见酸菜鱼在广州市场有着足够普遍的群众基础。北京市场的体量和规模足够大，有足够的群众基础，所以酸菜鱼这个品类能在北京火起来。

但是在二三线城市，消费者对这个品类的认知和客群基础太少，想要做起来就会很困难。

耿茂峰终于得到答案，说道：“我们做餐饮品类的时候，在一线城市能火起来的东西，不一定能够在二三线城市火起来。一定要看地域特色，尤其是南方和北方的差异，剖析这个品类是否接地气，是否适合本地市场。”

在风口，不要盲目选择火爆品类

前两年耿茂峰在德州开了一家川渝火锅店，刚开的时候请了国内很多顶尖的漫画设计师，设计风格很独特，增添了很多文化元素。在进入德州万达之前，这个商场的生意已经开始走下坡路，进驻之后，耿茂峰的火锅店却神奇般地火了起来，每天都门庭若市，排队的人络绎不绝。

很多人对他们这个品牌带来的效益都非常吃惊，客流这么少的商场竟然还能把餐厅做的这么好，这是什么原因？

然而在2017年年底，消费者像是突然消失了，每天排队的现象已荡然无存，门庭冷落，生意下滑，像是坐了一列过山车。当时耿茂峰和自己的团队感到很奇怪，是管理出了问题还是产品出了问题？后来发现都不是。

耿茂峰和团队做了一个市场调研，发现在2017年，德州市场一共开了21家火锅店，从小范围来看，他们对面开了呷哺呷哺，左侧开了东来顺，楼下开了个小龙坎，300米范围内又开了三四家别的品牌火锅。生意下滑的原因已经显而易见。

耿茂峰经历了火锅餐饮的风口，也经历了火锅从发端到爆红的窗口期。但是窗口期总是很短的，怎么在风口刚起势的时候做这个品类很重要。

耿茂峰的火锅店生意下滑并不是做得不好，而是风口的风刮得太厉害，如雨后春笋般，到处都在开火锅。耿茂峰说道，在抓风口的时候，不要盲目选择火爆的品类，抓的时候要看到自己的窗口期。选择餐厅的品类的时候，要认真区分差异化，鉴别该品类是否接地气，是否适合本地人群，同时要看市场的窗口期，认真分析风口和窗口的关系，才能让我们经营的时间更加持久。

“我们未来的发展，要紧跟时代，用差异化的方式经营，创造超值性价比的餐厅。”