餐厅“四觉”管理法，多吸引30%的顾客
发布时间: 2019-03-06 10:12
在这个看人先看脸的时代，餐厅环境竟然成为90后消费者选择餐厅的首要因素。
如果你觉得餐厅人气不高，先看看有没有这些问题：
餐厅地面咔咔粘脚、桌面能擦出一层油、海报脱落也不粘、绿植枯死也不换……
如果你的餐厅连最基本的用餐环境都保证不了，就算你家的饭菜再好吃，顾客也得一再三思吧。
为了提升顾客体验感，赶紧把餐厅的内外环境都重视起来。
在职业餐饮网旗下的餐饮咖·学堂的《门店小课堂》第15期直播答疑栏目上，赵玉飞老师就详细的为大家讲解了：如何通过视、听、触、嗅四个感官来提升餐厅的环境质量。
1
视觉管理
现在的顾客来餐厅吃饭，已经不仅仅局限于吃饱了，视觉体验已经成为决定顾客是否复购的关键因素之一。
1好的门头能吸引30%顾客
在这个无处不营销的时代，门头是餐厅最大的一个广告牌，一个好的门头，能为餐厅吸引30%的顾客。如果门头不显眼，餐厅很容易就被顾客忽略过去，那门头怎么做？
门头信息一般包括：品牌(我是谁)、品类(卖什么)、口号(一句话概括餐厅区别于其它餐厅的独特之处，让别人看得懂要容易记住)
(1)门头颜色不超过3种，有主题色
一些餐厅的门头上颜色很多很乱，这样的招牌很难被顾客一眼识别。
门头在色彩运用上应该简单一点，颜色不要超过三种，要有自己的主题色。
主题色为红色、黄色和绿色是比较容易被人发现的颜色，像海底捞、肯德基等餐厅用的是红色；巴奴毛肚火锅、麦当劳等用的是黄色；绿茶餐厅、德克士等用的是绿色。
(2)门头文字简练，避免繁体字、生僻字
顾客能否记住餐厅名字，取决于他看门头的前3秒。除了讲究颜色外，如果门头上文字太多，或者有繁体字、生僻字，顾客是很难记住店名的。
所以，餐厅的门头要注意文字不要太多，还要避免使用繁体字、生僻字。简单一点会更容易让顾客记住。
2餐厅海报设计要有冲击力
进了餐厅的门，首先看到的是餐厅内部整体的环境，最显眼的就是店内海报了。
海报也是一个让顾客读懂餐厅的途径，好的海报可以让顾客更有消费的冲动和食欲，所以餐厅要重视店内海报的设计。
耍牛氓串串香的店内海报就很有特点。进店之后你就会看到，大写的黑字或图画直接写在墙上，各种“流氓”风的壁画铺满了整个餐厅，满墙的大字报小广告花里胡哨俏皮嗑，冲击着顾客的眼球，一下就把顾客拉回到上世纪80年代。
2
听觉管理
背景音乐、店内广播这些容易被忽视的要素，有时候会决定顾客要不要在餐厅用餐，聪明的餐厅都利用起来了。
1背景音乐用得好可以引客
有一个顾客经过一家餐厅，原本没决定去哪里吃饭，结果这个餐厅刚好播放了一首她很喜欢的歌，就走进去吃饭了。当这位顾客和服务员说是因为你家刚才播放的音乐我才进来吃饭时，服务员又把刚才的音乐又播放了一遍，顾客很满意。
你看，有时候顾客进来吃饭的动机就是这么简单，一首音乐就足以引诱上门。但是，这个背景音乐的播放也是有讲究的，如果用的不好，就是在赶客了。
(1)在用餐高峰期，为了提高翻台率，餐厅可以选择一些轻快的，开心的音乐。这样的音乐除了可以帮助顾客放轻松外，还可以在无形中加快顾客吃饭的速度，缩短用餐时间，提高餐厅的翻台率。
在餐厅不忙的时候就可以播放一些舒缓的，轻柔的音乐，让顾客享受用餐时光。
(2)根据餐厅的风格选择不同的音乐，像咖啡厅、西餐厅时候爵士、蓝调等这类型的音乐；地方特色餐厅可以用地方特色音乐做为背景音乐。
(3)背景音乐最好有专人管理，放一些适合餐厅氛围的音乐，声音一般控制在30分贝以内。
2广播广告给品牌注入记忆感
你以为店内广播只是用来找人？错！店内的广播是一个被大多数餐厅忽视的有效的打品牌工具。
蛙来哒是一个做牛蛙的品牌，这个品牌就充分地把店内广播利用了起来。店内工作人员会在背景音乐的间隙插播广播，广播的内容无非是介绍品牌或感谢顾客来用餐、祝用餐愉快之类的话。
这些话看似普通，但是却可以起到活跃顾客用餐氛围的作用，让顾客在愉快用餐的同时，品牌广告可以像一剂强心针一样，打到顾客的心智里面，让顾客记住品牌和产品。
如果你家餐厅有什么拿手绝活或者杀手锏，就可以在背景音乐中间插入这些广告。
3一分钟服务，听见顾客的需求
说到服务员服务就又要说到海底捞了，堪称服务业的模范。相比于海底捞，现在很多餐厅的服务员的服务水平都亟需培训！顾客落座不知道赶紧上来打招呼、撤空盘还得喊一嗓子……本来是距离顾客最近的工作人员却离顾客那么远。
赵玉飞老师说的“一分钟服务”意思就是要拉近顾客和服务员之间的距离，让顾客感受到餐厅的高质量服务。
一分钟是一个概念词，服务员与顾客沟通交流一句话也行，两句话也可以，但是就是这简单的交流沟通就可以改变顾客对餐厅的印象，提高顾客对餐厅的好感。那说什么呢？
如果餐厅周边有旅游景点，服务员最好知道景点的信息，在和顾客交流的时候适当给顾客一些出游建议。
因为一般的餐厅不会给顾客提供出游建议，但是如果你做到了，就会超出了顾客的预期，给顾客留下极好的印象。
有一个难点是：这需要提前预测一下顾客可能会需要什么，想顾客之所想，帮助顾客解决一些实际问题。
3
触觉管理
1餐厅温度25℃时，顾客最舒适
餐厅温度的管理也是一个很容易被忽略的问题。如果餐厅过冷或者过热，一般情况下，很少有顾客会主动去说，都是在冷得受不了或者热得受不了的情况下才会叫服务员调一下温度。
但是这时候，餐厅不合适的温度，已经给顾客造成了不好的用餐体验。如果这次你满身大汗吃完一顿饭，下次你还会考虑来这家餐厅吃饭吗？
当环境条件为25℃、相对湿度50%、气流速度0.15米\秒时，人体在此时的感觉最为舒适。你可以买个温度计挂在餐厅里，来管理餐厅的温度。
所以说，不要在这种小问题上让顾客感觉不舒服。
2菜单设计要有质感
菜单是顾客接触菜品的一个重要介质，餐厅菜单设计要有质感，顾客拿到菜单后要有手感，如果用薄薄的一张单页纸当菜单，就会给顾客廉价的感觉。
要控制菜品的数量，最好在80道以内(包括小吃、凉菜)，菜单页数不要太多，否则会让选择困难的顾客更加无从选择，影响餐厅的翻台率。
4
嗅觉管理
1餐厅香氛要淡雅
香氛这个词是近些年才开始流行起来的，香氛的作用，是给顾客形成特定的嗅觉记忆，让顾客闻到这个味道就会想起特定事物。
作为餐厅，我们更应该好好利用一下这个嗅觉行销。威斯汀大饭店所有连锁都用“白茶香”渲染大厅，形成了代表自己的独特味道。
香氛在餐厅的两个作用：一是为环境提供感官氛围；二是洗手间遮味。
为环境提供感官氛围最好选择柠檬、桂花等味道淡雅的香氛，最好味道固定，不要经常换，否则容易串味儿。
为洗手间遮味，可以选择檀香、厕所除味剂都可以，最主要的是没有异味。
最好经常通风，让餐厅空气流通，防止异味产生。
如果你觉得餐厅人气不高，先看看有没有这些问题：
餐厅地面咔咔粘脚、桌面能擦出一层油、海报脱落也不粘、绿植枯死也不换……
如果你的餐厅连最基本的用餐环境都保证不了，就算你家的饭菜再好吃，顾客也得一再三思吧。
为了提升顾客体验感，赶紧把餐厅的内外环境都重视起来。
在职业餐饮网旗下的餐饮咖·学堂的《门店小课堂》第15期直播答疑栏目上，赵玉飞老师就详细的为大家讲解了：如何通过视、听、触、嗅四个感官来提升餐厅的环境质量。
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视觉管理
现在的顾客来餐厅吃饭，已经不仅仅局限于吃饱了，视觉体验已经成为决定顾客是否复购的关键因素之一。
1好的门头能吸引30%顾客
在这个无处不营销的时代，门头是餐厅最大的一个广告牌，一个好的门头，能为餐厅吸引30%的顾客。如果门头不显眼，餐厅很容易就被顾客忽略过去，那门头怎么做？
门头信息一般包括：品牌(我是谁)、品类(卖什么)、口号(一句话概括餐厅区别于其它餐厅的独特之处，让别人看得懂要容易记住)
(1)门头颜色不超过3种，有主题色
一些餐厅的门头上颜色很多很乱，这样的招牌很难被顾客一眼识别。
门头在色彩运用上应该简单一点，颜色不要超过三种，要有自己的主题色。
主题色为红色、黄色和绿色是比较容易被人发现的颜色，像海底捞、肯德基等餐厅用的是红色；巴奴毛肚火锅、麦当劳等用的是黄色；绿茶餐厅、德克士等用的是绿色。
(2)门头文字简练，避免繁体字、生僻字
顾客能否记住餐厅名字，取决于他看门头的前3秒。除了讲究颜色外，如果门头上文字太多，或者有繁体字、生僻字，顾客是很难记住店名的。
所以，餐厅的门头要注意文字不要太多，还要避免使用繁体字、生僻字。简单一点会更容易让顾客记住。
2餐厅海报设计要有冲击力
进了餐厅的门，首先看到的是餐厅内部整体的环境，最显眼的就是店内海报了。
海报也是一个让顾客读懂餐厅的途径，好的海报可以让顾客更有消费的冲动和食欲，所以餐厅要重视店内海报的设计。
耍牛氓串串香的店内海报就很有特点。进店之后你就会看到，大写的黑字或图画直接写在墙上，各种“流氓”风的壁画铺满了整个餐厅，满墙的大字报小广告花里胡哨俏皮嗑，冲击着顾客的眼球，一下就把顾客拉回到上世纪80年代。
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听觉管理
背景音乐、店内广播这些容易被忽视的要素，有时候会决定顾客要不要在餐厅用餐，聪明的餐厅都利用起来了。
1背景音乐用得好可以引客
有一个顾客经过一家餐厅，原本没决定去哪里吃饭，结果这个餐厅刚好播放了一首她很喜欢的歌，就走进去吃饭了。当这位顾客和服务员说是因为你家刚才播放的音乐我才进来吃饭时，服务员又把刚才的音乐又播放了一遍，顾客很满意。
你看，有时候顾客进来吃饭的动机就是这么简单，一首音乐就足以引诱上门。但是，这个背景音乐的播放也是有讲究的，如果用的不好，就是在赶客了。
(1)在用餐高峰期，为了提高翻台率，餐厅可以选择一些轻快的，开心的音乐。这样的音乐除了可以帮助顾客放轻松外，还可以在无形中加快顾客吃饭的速度，缩短用餐时间，提高餐厅的翻台率。
在餐厅不忙的时候就可以播放一些舒缓的，轻柔的音乐，让顾客享受用餐时光。
(2)根据餐厅的风格选择不同的音乐，像咖啡厅、西餐厅时候爵士、蓝调等这类型的音乐；地方特色餐厅可以用地方特色音乐做为背景音乐。
(3)背景音乐最好有专人管理，放一些适合餐厅氛围的音乐，声音一般控制在30分贝以内。
2广播广告给品牌注入记忆感
你以为店内广播只是用来找人？错！店内的广播是一个被大多数餐厅忽视的有效的打品牌工具。
蛙来哒是一个做牛蛙的品牌，这个品牌就充分地把店内广播利用了起来。店内工作人员会在背景音乐的间隙插播广播，广播的内容无非是介绍品牌或感谢顾客来用餐、祝用餐愉快之类的话。
这些话看似普通，但是却可以起到活跃顾客用餐氛围的作用，让顾客在愉快用餐的同时，品牌广告可以像一剂强心针一样，打到顾客的心智里面，让顾客记住品牌和产品。
如果你家餐厅有什么拿手绝活或者杀手锏，就可以在背景音乐中间插入这些广告。
3一分钟服务，听见顾客的需求
说到服务员服务就又要说到海底捞了，堪称服务业的模范。相比于海底捞，现在很多餐厅的服务员的服务水平都亟需培训！顾客落座不知道赶紧上来打招呼、撤空盘还得喊一嗓子……本来是距离顾客最近的工作人员却离顾客那么远。
赵玉飞老师说的“一分钟服务”意思就是要拉近顾客和服务员之间的距离，让顾客感受到餐厅的高质量服务。
一分钟是一个概念词，服务员与顾客沟通交流一句话也行，两句话也可以，但是就是这简单的交流沟通就可以改变顾客对餐厅的印象，提高顾客对餐厅的好感。那说什么呢？
如果餐厅周边有旅游景点，服务员最好知道景点的信息，在和顾客交流的时候适当给顾客一些出游建议。
因为一般的餐厅不会给顾客提供出游建议，但是如果你做到了，就会超出了顾客的预期，给顾客留下极好的印象。
有一个难点是：这需要提前预测一下顾客可能会需要什么，想顾客之所想，帮助顾客解决一些实际问题。
3
触觉管理
1餐厅温度25℃时，顾客最舒适
餐厅温度的管理也是一个很容易被忽略的问题。如果餐厅过冷或者过热，一般情况下，很少有顾客会主动去说，都是在冷得受不了或者热得受不了的情况下才会叫服务员调一下温度。
但是这时候，餐厅不合适的温度，已经给顾客造成了不好的用餐体验。如果这次你满身大汗吃完一顿饭，下次你还会考虑来这家餐厅吃饭吗？
当环境条件为25℃、相对湿度50%、气流速度0.15米\秒时，人体在此时的感觉最为舒适。你可以买个温度计挂在餐厅里，来管理餐厅的温度。
所以说，不要在这种小问题上让顾客感觉不舒服。
2菜单设计要有质感
菜单是顾客接触菜品的一个重要介质，餐厅菜单设计要有质感，顾客拿到菜单后要有手感，如果用薄薄的一张单页纸当菜单，就会给顾客廉价的感觉。
要控制菜品的数量，最好在80道以内(包括小吃、凉菜)，菜单页数不要太多，否则会让选择困难的顾客更加无从选择，影响餐厅的翻台率。
4
嗅觉管理
1餐厅香氛要淡雅
香氛这个词是近些年才开始流行起来的，香氛的作用，是给顾客形成特定的嗅觉记忆，让顾客闻到这个味道就会想起特定事物。
作为餐厅，我们更应该好好利用一下这个嗅觉行销。威斯汀大饭店所有连锁都用“白茶香”渲染大厅，形成了代表自己的独特味道。
香氛在餐厅的两个作用：一是为环境提供感官氛围；二是洗手间遮味。
为环境提供感官氛围最好选择柠檬、桂花等味道淡雅的香氛，最好味道固定，不要经常换，否则容易串味儿。
为洗手间遮味，可以选择檀香、厕所除味剂都可以，最主要的是没有异味。
最好经常通风，让餐厅空气流通，防止异味产生。
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