为什么名人开餐厅十有九个关门，你可要学经验
发布时间: 2019-01-23 14:08
郭德纲投资的郭家菜倒了，赵薇投资的乐福餐厅关了，韩寒的餐厅“很高兴遇见你”轰轰烈烈地起，又凄惨地落，才发现，自带光圈的名人餐厅也无法逃开市场经济规律的左右。
名人餐厅都自带粉丝，还不缺资金。老板振臂一呼，响应者众，投资的投资，吃饭的吃饭。孟非的小面开业前一个月，顾客想进店吃碗28元的面，竟然还要从黄牛那花20元买号。
可是这也只能保证8成的名人餐厅度过 年，而对所有餐厅来说，三年一坎儿，三分之一的店会因为各种原因关掉。
比如韩寒的“很高兴遇见你”，初开业时粉丝排长队，新店遍地开花，一年就能开出三十多家分店。但紧接着的就是管理就跟不上。先是去年宁波分店涉嫌无证经营被立案查处、今年8月苏州分店遭遇装修公司讨薪，之后在武汉的一家分店因无证经营以及鼠患严重而被关停。再看看郭德纲的“郭家菜”，食客对“郭家菜”的点评大多是：价格太贵、性价比低、口味不地道、除了名气没有其他的……
研究失败之后，再来探究下成功。目前公认经营比较好的名人餐厅有：任泉的热辣壹号、胡歌的FOUNT高级日本料理、薛之谦的上上谦串串香火锅、邓家佳的Hi辣火锅、孟非的小面……至少能有以下的共同点：
选择品类
名人餐厅经营比较好的，多是传统的火锅店、家常菜。或以经营地方特色风味小吃为主题，也具有一定的特色和生命力。万变不离其宗，还是在考量品类市场总量是否足够大?品类是否具备标准化基因?品类是否符合未来的趋势?
酒吧则被认为是名人餐厅的“黑洞”，当年郑钧开了家浪漫有特色的酒吧“锦衣玉食”，选用的都是一般不会有人用的昂贵材料，失败了，任泉也将酒吧改为了火锅店。
专业后厨团队
孟非餐厅的面点师傅来自重庆，为了口味上足够地道，小面的调料都从川蜀空运。
黄渤的开海红岛海鲜虾水饺，在青岛当地也颇有人气。花蛤、长蛸等红岛名产均是从红岛码头现采，还外聘了一位码头阿婶在店二次把关，尽可能保证活采海鲜的鲜活烹饪。
名人IP
名人餐厅大多是主题餐厅，更大的元素就是名人。比如周杰伦的餐厅 突出的就是巨大的投影，不间断播放周杰伦过往的音乐作品，时不时还会引发全场合唱，吃饭过程更像是看演唱会的氛围。
孟非面馆的碗筷等器具都是精雕细琢，筷子前端还铭刻了“孟非的小面”的LOGO。正是这些精致的设计，才能引发用户拍照分享，起到再次宣传作用。
选址
薛之谦不仅是段子手，还是餐厅经营小能手，他对自己的餐厅注入不少心血。扩张过程中，薛之谦体会到，客流量是一家店铺的生存之本，所以“上上谦串串香火锅”还是以入驻人流量大的购物中心为主。也就是一定要综合考虑租金、交通、人流量等因素。
投入程度
名人们大都会轻视餐饮业的经营管理，多是由合伙人或家人代为打理，这往往导致餐厅菜品质量，服务质量会渐渐出现问题，经营惨淡 终倒闭。与之相反，任泉对餐厅可谓是事必躬亲。从把控预算、选址、购材、施工到品菜，都由他独自完成。所以就算不能事事过目，也要把握住关键环节。
结语
开餐厅是个技术活，食材、出品、装修、服务等环节都不能拖后腿。名人光环让餐厅快速度过养店期，带来人气，但后续跟不上，还是会栽跟头。
名人餐厅都自带粉丝，还不缺资金。老板振臂一呼，响应者众，投资的投资，吃饭的吃饭。孟非的小面开业前一个月，顾客想进店吃碗28元的面，竟然还要从黄牛那花20元买号。
可是这也只能保证8成的名人餐厅度过 年，而对所有餐厅来说，三年一坎儿，三分之一的店会因为各种原因关掉。
比如韩寒的“很高兴遇见你”，初开业时粉丝排长队，新店遍地开花，一年就能开出三十多家分店。但紧接着的就是管理就跟不上。先是去年宁波分店涉嫌无证经营被立案查处、今年8月苏州分店遭遇装修公司讨薪，之后在武汉的一家分店因无证经营以及鼠患严重而被关停。再看看郭德纲的“郭家菜”，食客对“郭家菜”的点评大多是：价格太贵、性价比低、口味不地道、除了名气没有其他的……
研究失败之后，再来探究下成功。目前公认经营比较好的名人餐厅有：任泉的热辣壹号、胡歌的FOUNT高级日本料理、薛之谦的上上谦串串香火锅、邓家佳的Hi辣火锅、孟非的小面……至少能有以下的共同点：
选择品类
名人餐厅经营比较好的，多是传统的火锅店、家常菜。或以经营地方特色风味小吃为主题，也具有一定的特色和生命力。万变不离其宗，还是在考量品类市场总量是否足够大?品类是否具备标准化基因?品类是否符合未来的趋势?
酒吧则被认为是名人餐厅的“黑洞”，当年郑钧开了家浪漫有特色的酒吧“锦衣玉食”，选用的都是一般不会有人用的昂贵材料，失败了，任泉也将酒吧改为了火锅店。
专业后厨团队
孟非餐厅的面点师傅来自重庆，为了口味上足够地道，小面的调料都从川蜀空运。
黄渤的开海红岛海鲜虾水饺，在青岛当地也颇有人气。花蛤、长蛸等红岛名产均是从红岛码头现采，还外聘了一位码头阿婶在店二次把关，尽可能保证活采海鲜的鲜活烹饪。
名人IP
名人餐厅大多是主题餐厅，更大的元素就是名人。比如周杰伦的餐厅 突出的就是巨大的投影，不间断播放周杰伦过往的音乐作品，时不时还会引发全场合唱，吃饭过程更像是看演唱会的氛围。
孟非面馆的碗筷等器具都是精雕细琢，筷子前端还铭刻了“孟非的小面”的LOGO。正是这些精致的设计，才能引发用户拍照分享，起到再次宣传作用。
选址
薛之谦不仅是段子手，还是餐厅经营小能手，他对自己的餐厅注入不少心血。扩张过程中，薛之谦体会到，客流量是一家店铺的生存之本，所以“上上谦串串香火锅”还是以入驻人流量大的购物中心为主。也就是一定要综合考虑租金、交通、人流量等因素。
投入程度
名人们大都会轻视餐饮业的经营管理，多是由合伙人或家人代为打理，这往往导致餐厅菜品质量，服务质量会渐渐出现问题，经营惨淡 终倒闭。与之相反，任泉对餐厅可谓是事必躬亲。从把控预算、选址、购材、施工到品菜，都由他独自完成。所以就算不能事事过目，也要把握住关键环节。
结语
开餐厅是个技术活，食材、出品、装修、服务等环节都不能拖后腿。名人光环让餐厅快速度过养店期，带来人气，但后续跟不上，还是会栽跟头。
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